各種インフォメーション
山本 諭 氏
ミクニマルノウチ シェフソムリエ。もはや彼ほどイタリアワインのオーソリティーとして知られるソムリエは日本にはいないであろうと言わしめる、イタリアのスペシャリスト。おっとりとした口調がチャーミングな人情肌ソムリエとしても高い人気を誇ります。
'９７ポメリースカラシップソムリエコンクール優勝
■Gastronomique 当コラムではワインから見た食文化をフィーチャー。食の愉しみとワインの愉しみを融合させた、ヴァラエティ豊かな美食の世界をご案内します。
【今回は自己紹介をかねて質問形式でいろいろ答えてもらっています】
■ソムリエと他の職業を比べてみて、大きく違う部分は何だと思いますか？
どの職業もそれぞれの特徴があるように､ソムリエという職業も業務上はそれなりの特徴はあるが本質的には仕事と言う意味では何ら変わりなく需要と供給から成り立っています。
■ソムリエとして大切だと思うことを３つ挙げてください。
まずソムリエもサービスマンの一人に変わりないことを考えつつ
【１】思いやりと優しさ
【２】柔軟性（リンク応変に対応できる柔軟さ､サービスマンとしての気遣い､タイミングの良さ etc）
【３】幅広い知識と技術的ノウハウ
実際には【３】はあってあたりまえで【１】、【２】が最も大切
■なぜ自分はソムリエになれたと思いますか？
資格はもっているし､実際にソムリエの仕事もしているが､自分の目指すところにはまだまだ遠い｡
■ソムリエになろうと決断した日のことを思い出して書いてください。
調理人を目指したがうまくいかずサービスに移ったが、しばらくシェフへの夢を捨てきれずにいた頃、田崎真也さんがパリ国際ソムリエグランプリで2位 を取った記事を見たとき『これだ!!』と……｡
■「自分はソムリエだ」と自覚したときを説明してください。
ソムリエというよりサービスマンとして、お客様から、私用でも使いたい云々、また使わせてもらうヨ といわれた時。
■ソムリエとして今までで「これは会心の出来！」と感じたサービスについて話してください。
グラスの形状について質問を受けたとき､『特に決まりは無くて、意外と気まぐれなんですヨ』と答えたら､お客さま（ホストの方）から何とも言えない笑顔がこぼれた｡
■ソムリエとして今までで一番の失敗はなんですか？
資格を取りたての頃、お客様の言われたことを否定してしまった事。
■ご自分のいるレストランについて説明してください。
四ツ谷にあるオテル ド ミクニ の姉妹店｡ 1Ｆは5ミールズをコンセプトとするイタリアンカフェ 地下はボルドー地方を中心としたフランス料理 他に個室、Bar、チャペルを併設 ※5ミールズは AM 7:00, AM11:30, PM2:30, PM5:30, PM9:00 と、5回メニューが変わること ミクニグループ全体は､スローフードをコンセプトとしている。
■自分をワインに例えるとなんですか？
また、その理由は？ ボージョレが自分のスタートなので今でも大切に思っています。
■普段の一日を教えて下さい。
09：30 |
出社 |
10：15 |
軽い食事。朝食的にスクランブルエッグや、たまに焼き魚 |
11：10 |
MTG (予約確認) |
11：30 |
お店オープン Dejouner |
14：30 |
オーダーストップ |
16：45 |
食事､おかずと味噌汁的な |
17：10 |
MTG （予約確認等） |
17：30 |
Diner スタート |
21：30 |
オーダーストップ |
23：30 |
最後のお客さまお見送 |
24：00 |
最終電車にて帰宅(のみに行くこともある) |
■Gastronomiqueについて簡単にご説明を
イタリアンレストランにおけるサーヴィスによって学んだイタリアの食文化を通 して、人間の生きる根本である「食」の部分にフォーカスし、ご紹介していこうと考えています。
