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■料理とワインのマリアージュ

2002年4月18日、第3回全日本最優秀ソムリエコンクールが行われました。

今回のテーマはコンクールの中で実際に出題された、「料理とワインのマリアージュ」について考えてみたいと思います。

準決勝(非公開)では、我がイーエックス・ワインの石田さんが日本代表として出場した、「2000年のモントリオール世界大会」の決勝で出題された形式。フランス料理のコース一品一品に1種類ずつ、すべて違う国のワインや飲み物を合わせるという問題です。それも事前に3分間だけメニューを見ることができるが、問題の内容は試験会場に入るまで、まったくわからないという状況なのです。

メニュー内容は(もちろんフランス語のみ……)

Emince de Foie Gras Legerment fume au gros sel. フォア・グラの軽い燻製、粗塩添え

Feuillete d'Asperges blancs aux morilles ホワイト・アスパラのパイ包み、モリーユ添え(あみがさ茸は春の美味しいきのこ)

Filet de Sandre aux oursins 川すずきのウニ風味のソース

Ganard a l'Orange 鴨のオレンジ風味

Brie de Meaux aux truffes ブリー・ドゥ・モーのトリュフ添え

Peche Melba ピーチ・メルバ

Cafe de Colombie コロンビア・コーヒー

という構成。

 

■まずは食前酒から

まず最初に考えなくてはならないのが、食前酒です。やはり季節感のあるものが良いと思います。ちなみに山本は沖縄サミットの時の食前酒をイメージして、ピスコ・サワーの変形で泡盛(古酒[クースー])サワーを選びました。

このカクテルは田崎真也さんが考えたもので、古酒(クースー)にシークワーサー(沖縄産ヒラミレモン)を搾り、ソーダやペリエで割ったもの。

次に「フォア・グラ」に合わせるワイン。

いきなりフォア・グラというのは、とても悩みます。フォア・グラのボリューム感に軽い燻製の香り、そしてグロ・セル(粗塩)の塩味と旨味。このいくつかのポイントをとらえつつ、食事のスターターとしても最適なものを考えなければなりません。

私が真っ先に思い付いたのは、瓶内二次発酵による本格的なスパークリングワイン。ただし、ここではまだフランスを使うわけにはいかないので、Champagneではなく、オーストラリアのタスマニア産のPinot noirとChardonnay主体のワインにします。

一番のポイントは、味わいのボリュームと、瓶内二次発酵時に行われる酵母との接触による、アミノ酸の抽出が十分なこと。つまりワインの中に旨み成分が良く溶け込んでいるということです。

ちなみに審査員の田崎さんはオーストリアのGruner Veltliner種で造られたコクのあるタイプの白ワインを選んだそうです。たしかにウィーンでは、ウィンナー・シュニッツェル(ウィーン風カツレツ)にも合わすワインとして有名で、白こしょうの香りのするコクのある白ワインです。

 

■ヴァン ジョーヌ

では次の「ホワイト・アスパラのモリーユ添え」について考えてみます。

この料理をみてすぐ思ったのが、フランスの「アラン・シャペル」というレストランのフィリップ・ジュスというChefが、この料理にジュラ地方のVin Jaune Chateru-Chalon(ヴァン ジョーヌ シャトー シャロン)を合わせていました。

Vin Jauneは、ソムリエ試験をめざしている方には、その製法を暗記した覚えがあると思います。6年間、樽の中でOuillage(ウィヤージュ、目減りの補充)もSoutirage(スーティラージュ、滓引き)も無しで、ワインに独特なシュリー酒のような香りをつけたものです。この熟成による香りがモリーユ茸に相性が良いのです。

ただ、ここでまたフランスのワインを使わずに考えると、同じタイプのシュリー(スペイン)でも合いそうです。シェリーの中でも味わいがデリケートな、Manzanilla(マンサニーリャ)が良いかもしれません。

 

■だんだんワインの選択が難しくなります

次は「川すずきのウニ風味」。

この料理は川すずきの持つ、砂や土っぽいミネラル感と、ウニの持つ磯の香りがポイントになります。すぐに思いついたワインが、ボルドー地方、グラーヴのSauvignon blanc主体の白ワインなのですが、これもまたまたフランスワインですので、少しひねってニュージーランドの南島(サウスランド)、マールボロ地区のSauvignon blancのワインにします。マールボロのSauvignon blancはかなり質が高く、国際基準といわれる程です。

そして次は「鴨のオレンジ風味」です。

ここまでくると「まず先にフランスワインだったらどんなものが合いそうか考え、それを世界のワイン産地に当てはめる」というここまでと同じ方法で考えていきます。

よく言われるのが、この料理のソースの持つ甘味とコクに合わせて、ブルゴーニュ地方のCortonやボルドーのst-Emilionの赤ワインです。今回は、CortonのPinot noirにしぼり込んで、この品種で最近特に評価の高い、カリフォルニアのサンタ・バーバラのPinot noirにします。

さてここで気付くのが、今回のこのコース料理、前菜から進むにつれて、徐々にやさしくなってくるような感じです。それでワインの選択もさらに難しくなっているのです。

 

■いよいよ佳境です

そろそろこのコースメニューもピークをむかえます。ワインも一番の盛り上がりを考えます。

「ブリーチーズとトリュフ」。

この最高の組み合わせには、フランス、ボルドー地方のドルドーニュ川右岸のMerlot種主体のポムロール地区のワインを合わせます。トリュフの香りを考えると少し熟成したタイプが良いかもしれません。コースの流れの中で考えるとチーズに合わせるワインに、Grand-vin(グラン ヴァン)をもっていくのがポイントだと思います。

さて次はデザートの「ピーチ・メルバ」です。かの偉大な料理人エスコフィエがオーストラリア出身の女性歌手ネリー・メルバに捧げたデザートとして有名な料理です。

定石で考えると、ピーチにはSouternes(ソーテルヌ)のNO.7貴腐ワインになるのですが、フランスワインはもう使えないので、同じ貴腐ワインとして有名な、ハンガリーのTokaj(トカイ)を選びます。その中でも、甘さとボリューム感のあるTokaj Aszu 6 puttonyos(トカイ アスー 6 プットニョシュ)にします。Puttonyosは貴腐ぶどうの量の単位で、数が多い程甘みが強くなっていきます。

さて最後が、「Cafe de Colombie」ですが、ここでは、いわゆる食後酒を考えます。

このコーヒーは南米コロンビアの山岳高原地帯で産み出されるマイルドな味わいのコーヒーで、酸味はやや強め、苦味もはっきりと強めです。

熟成したポートワインや、南仏のV.D.N(天然甘口ワイン)のBanyulsもコーヒーやチョコレートの香りがありますが、同じ香りを持つ熟成したArmagnacやRhumとの相性も良さそうです。今回は同じ中南米のエリアということでRhumを選びます。 ただし、マルティニク諸島のRhumを選びます。ただし、マルティニク諸島のRhumはフランス産になってしまうのでキューバやジャマイカ、プエルトリコ産のダーク・ラムが良いと思います。

 

■バリエーションも重要

以上、食前、食後を入れて8種類選びましたが、実際本番では6分間で、全てを考えなくてはいけません。普段からソムリエとして世界のあらゆる飲み物に興味を持っていなければならないのだと痛感したと同時に、これだけ流通が発展し、国際社会と呼ばれる現在において、その土地の料理にはその土地の飲み物をという基本を十分理解した上で、色々なバリエーションでお客様に喜んでいただくことも大切なんだと思うこの頃です。

いかがでしたでしょうか。

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