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■初めての「オフカイ」

まだ肌寒い2月10日のお話し。 ところは銀座8丁目の『はれたりくもったり(※)』(※eX-WINEのオーナー、永野さんの姉夫婦が経営するお店=ワイン持ち込みOKの洋風居酒屋)。

インターネットを巧みに使いこなす皆さんにはお馴染みのオフ会なるものは「超」が付くほどアナログ人間の私にとっては、まさに未知の世界だったのです。

(それなのにeX-WINEのコラムニストなのです。ただし原稿提出は昔ながらの400字詰め原稿用紙でメールではなく、Faxで送っています。すみません)

なんと今回は私の担当だったのです。

お題は 『世界三大珍味とワインのマリアージュ(※)』

[※直訳すると結婚。ガストロミーの世界では料理とワインの組み合わせ(相性) mariage des vins et de mets]

その中から、本日はキャヴィアとワインのマリアージュを取り上げてみようと思います。

 

■まずはお勉強。Caviar(キャヴィア)のマメ知識です

キャヴィアといえばチョウザメの卵ということは良く知られていますが、チョウザメが『サメ』の仲間ではないことはあまり知られていないようです。一般にサメは柔らかい骨を持つ軟骨魚類ですが、チョウザメは硬い骨を持つ硬骨魚類だそうです。分類上は『サメ』じゃないんです。たまたま姿、形がサメに似ていた(?)のでチョウザメと名付けらました。チョウザメ本人はどう思っているのか知りませんが(笑)。

チョウザメは20種程あるそうで、そのうち有名なのが3酒類。これは皆さんよくご存じの

・Beluga(ベルーガ)

・Ossetra(オセトラ) またはAsetra(アセトラ)、Ossietre(オシェトール)

・Sevruga(セヴルーガ)

となります。

産地はカスピ海を中心としたエリアで、特にロシアとイラン産が有名ですが、現在は90%がイラン産。キャヴィアはチョウザメの卵巣から薄膜を取り除き、卵をひと粒ひと粒分離して瓶詰めされています。

 

■最高級キャヴィア、ベルーガ

ベルーガが最も高級品とされていて、体長は2メートル以上にもおよびます。体重はおよそ200キログラムで、18年から20年も成長するまでにはかかるするんだそうです。

中には体重が1トンを超えるものもあり、最高級のベルーガは大粒でパールグレーに輝きます。 通常のものでも他のキャヴィアより大粒で、光沢のある灰色か黒褐色を帯びています。

 

■オセトラとセヴルーガ

2番目に高級とされているのはオセトラで、体長は1.5から1.6メートル。体重は50から60キログラム、成長まで12、13年かかります。

オセトラは中粒で、色は明るく茶色がかっていて、中には黄金色に近いものもあります。フランス料理のレストランで一番使い勝手が良いようです。セヴルーガのキャヴィアはやや小粒で、黒灰色から黒色に近い色調です。一般的に、キャヴィアは粒が大きく、薄塩がよいとされています。

 

■キャビア・ハウス

パリのマドレーヌ寺院のまわりにはフォションなどの高級食材店が建ち並んでいますが、その一角にカスピカというキャヴィアの専門店があります。2階はキャビア・ハウスとでも言いましょうか、レストランになっていて、キャヴィアやワインなどが各種取り揃えてあります。

もう何年も前の話になりますが師匠に連れて行ってもらったことがあり、

「一生に一度かもしれないから」

とキャヴィアとシャンパーニュのマリアージュを体験学習させてもらったのでした。そのときのキャヴィアはオセトラでしたが、かなりの量を食べた覚えがあります。お約束のシャンパーニュ・ブラン・ド・ブランとそうでない通常のBrutタイプの2種類をオーダーし、同時にそれぞれキャヴィアに合わせてみました。

「何と贅沢な」と思われるかもしれませんがこれも全て勉強のためなのです。

 

■キャヴィアのいただき方

キャヴィアの食べ方は、

【1】まず素のままで。

【2】次は少しレモンを絞って。

【3】次はサワークリームを付けて。

【4】そば粉のブリニをまずはそのまま味見をして。

【5】ブリニにサワークリーム、キャビアを乗せて。

最後は一度に口にほおばり、それぞれのシャンパーニュとのマリアージュを確認します。

 

【1】まず素のままで。

最初のキャビアだけを食べた場合、ブリュットだと何だか口の中が生臭くなるような気がします。ところがブラン・ド・ブランだと生臭みが消え、口の中がまろやかになります。

【2】次は少しレモンを絞って。

レモンを絞ると口の中はサッパリしますが、特別な相乗効果はありません。

【3】次はサワークリームを付けて。

サワークリームはやはりブラン・ド・ブランのクリーミーさを口の中で魅力的に感じさせてくれます。ブリュットも少しずつ調和してきます。

【4】そば粉のブリニをまずはそのまま味見をして。

ブリニだけをそのまま食べてシャンパーニュを飲むと、どちらのシャンパーニュも香ばしい香りとそば粉の香りが口の中いっぱいに広がります。

【5】ブリニにサワークリーム、キャビアを乗せて。

最後に全てを乗せて食べると、どちらのシャンパーニュも今までに無い新しい世界が口の中いっぱいに広がり、まさにガストロノミークな感覚になったのです。

 

■キャビアとウォッカ

一通りマリアージュの勉強も終わり、ほろ酔い気分でくつろいでいると、なにやらギャルソンが氷のカタマリをテーブルまで運んできました。冷蔵庫でギンギンに冷やされて白く曇った小さなグラスがテーブルにおかれ、氷のカタマリの中からトロトロと粘着性のあるプラチナ色の液体が注がれました。

そうなんです、キャヴィアはロシア、ロシアといえばウォッカ。冷たく冷やされたウォッカを飲んでみるとなんと甘く感じることでしょう! さきほどまで食べていたキャヴィアの塩味が口の中で消えるどころか、甘さになって蘇ってきたのです。

慌てて一同、再びキャヴィアをスプーンで口に運び、またウォッカを……。我を忘れて2、3度繰り返しました。まさにカラスミや塩辛と日本酒、焼酎がピッタリな、あの感覚でした。

 

……というところで、ワイン会ではこのあとフォアグラ、トリュフと続いたのですが、本日はキャヴィアについてのお話でした。

この続きはまた別のときに……。

さて、原稿を書いてお腹が空いたところで、今夜は何をのみに行こうかなぁ(たんなる飲兵衛になってしまいました)。

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