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■或る日のミクニ・マルノウチ(2)

またまた舞台は東京、千代田区のミクニ・マルノウチへ。

今回のお客様はとてもグルメで評判な、ある有名な音楽家の方です。お電話での予約の際、野うさぎをお召し上がりになりたいとのこと。

まるでソムリエ・コンクール並みのすばらしい課題で、料理もさることながら、合わせるワインはどうしようかと……。困っているはずなのに武井シェフも私も笑みが出てしまいます。なぜならこんな素敵なチャンスにそう巡り合うことは無いからなのです。

 

■野うさぎ、といえば

思い起こせば15年前の1984年。私がまだ、辻料理師専門学校のフランス校に在学中の頃。当時の主任教授のフネ先生(フランス人)が、まだ毛の付いた野うさぎの両後脚を持ち、教壇の上から垂れさがるロープにその脚をしばりました。真っさかさまに吊るした野うさぎを、まるで鶏肉をさばくが如く見事な手つきでまず毛皮を剥ぎ、そして肉の部位をひとつひとつ確認しながら、はずしていったのです。

何しろまだこの業界に入って2年目の19、20才の頃の事ですから、非常にセンセーショナルであったのは言うまでもありませんが、今でもその光景が目に焼きついています。

 

■ソムリエコンクールでも

そして、もうひとつのエピソードを思い出します。月日は流れて1996年、ところは浦安ブライトンホテル。そうです、忘れもしません。全日本最優秀ソムリエコンクールの決勝の公開審査でのこと。順決勝が終わり、決勝進出者6人が発表され、次の決勝の順番を決めるとき。私はクジ運がいつも悪く、その時も1番目を引いてしまいました。まだ頭の中の整理がついていない状態でしたが、決勝本番で、そんなことは言ってられません。

そしてコンクールには必ずと言っていいほど毎回出題される、料理とワインのマリアージュの問題のひとつに、Lievre a la Royal,Garniture "Champignon Sauvage,Puree de Chantaignes"(リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル、ガルニチュール:シャンピニオン・ソバージュ、ピュレ・ド・シャンテーニュ)が出題されたのです。

『野うさぎのロワイヤル風、野生きのこと栗のピューレ添え』という伝統的料理です。たしか私が合わせたワインはCh.L'Angelus(シャトー・アンジェリュス)1982だったと思います(ヴィンテージがはっきりしませんが)。

ちなみにコンクールの結果は

1位:石田さん(トゥールダルジャン)

2位:宮武さん(リッツカールトン大阪)

当時西洋銀座に在籍していた私は3位でした……。

そんな思い入れが深い素材が今回のテーマ『Lievre 野うさぎ』なのです。

 

■Lievre 野うさぎ

この料理で有名な地方は2つあります。ひとつめはワインで有名な産地、ロワール川流域のアンジュー・トゥーレーヌ地区に近いPoitou(ポワトゥー)地方です。

「Lievre a la Royale du Senateur Couteur a la facon Poitevine(野うさぎのロワイヤル、ポワトゥー地方のクトー元上院議員風)」

なんとも長い名前ですが、その名の通り、クトー氏が19世紀末にパリで作った料理です。

そしてふたつめもやはりワインの銘醸地、ボルドー地方のサンテミリオン、ポムロール地区の近くで、黒トリュフ・フォアグラの産地としても有名なPerigord(ペリゴール)地方です。

「Lievre a la (Royale) Perigourdine(野うさぎのロワイヤル、ペリゴール風)」。

二つの料理は基本的には同じ作り方で作られます。下味をつけた野うさぎを、背脂や網脂で包み、香味野菜、赤ワイン、赤ワインヴィネガーと共に半日じっくりと煮込み、野うさぎの肝臓、肺、心臓を加えてさらに煮込みます。

最後に血でつないで仕上げます。二つ目のペリゴール風のほうは、これにたっぷりのフォアグラとトリュフを加えます。聞いただけで涎が出そうでしょう?

フォアグラを入れた方がまろやかで食べやすくなりますが、野うさぎそのものの風味を生かしたいなら、クトー風がおすすめです。その場合はやはり同じロワール川流域のアンジュー・ヴィラージュなどの少し熟成したタイプの赤ワインでどうぞ。

ペリゴール風でしたら、より複雑で濃厚なサンテミリオンやポムロールの、やはり少し熟成したタイプのワインをお薦めします。

 

■合わせたワインは?

さて、ところである日のミクニ・マルノウチの音楽家に何をお薦めしたかと申しますと、

Chateau Mouton-Rothschild 1986

シャトー・ムートン・ロートシルト1986年

ベルナール・セジュルネの描いたラベルのヴィンテージでした。香りや味わいのマリアージュが最高だったのは言うまでもありませんが、料理とワイン、それぞれの最高峰の出会いはまさに圧巻でした。

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