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ワイン・ショップ、イーエックス > ワインコラム > フェガート・ディ・ヴィテッロ・アッラ・ヴェネーツィア

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■フェガート・ディ・ヴィテッロ・アッラ・ヴェネーツィア

FEGATO DI VITELLO ALLA VENEZIANA 「仔牛レバーのソテー、ヴェネツィア風」

薄切りした仔牛のレバーに、塩、胡椒し、薄力粉をまぶして、オリーヴ・オイルで両面を色よくソテーします。

玉葱もオリーヴ・オイルで十分に甘味が出るまでよく炒め、グラッパでもどした干しぶどうと、炒った松の実を加え、さらによく炒めます。これにスーゴ・ディ・カルネという仔牛の出し汁を加えソースとします。

ソテーした仔牛のレバーをソースにからめて仕上げます。

今回はガストロノミーク第1回目以来のイタリア、ヴェネト州からのお料理紹介です。バッカラ・マンテカート(干し鱈を牛乳で煮て、パセリ、ニンニク、オリーブオイルを加えペースト状にした料理)に負けず劣らず、このフェガート・ディ・ヴィテッロ・アッラ・ヴェネツィアーナはヴェネト州を代表する料理のひとつです。

 

■この料理に良く合うワインは……

この料理にも、やはり定石で合わせるワインがあります。そのワインというのはVALPOLICELLA CLASSICO ヴァルポリチェッラ・クラッシコやAMARONE DELLA VALPOLICELLA アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラという、以前、話題にも出たソアヴェ同様、ヴェローナの町の近郊の丘陵に広がる銘醸地から生まれる赤ワインです。

ぶどう品種はコルヴィーナ・ヴェロネーゼ種が主体で、ロンディネッラなどの地元の品種をブレンドしています。

第一印象は果実の香り、味わいが中心で酸味は柔らか。その分若い内から、レバーや血のようなニュアンスが感じられ、今回の料理のようなイメージにとても合わせやすいのです。また、ソースの中の玉葱や干しぶどうの持つ甘味が、このワインの果実味とも相性が良いようです。

さらに、アマローネの場合は、干しぶどう状態のものからワインが造られていますので、必然的にソースの中の干しぶどうの香りが引き立ってくるわけです。

干しぶどうを戻したグラッパもこの地方が発祥の地と言われていますので、この料理そのものが、この土地を最大限にアピールしているといっても過言ではないのです。聞くところによるとヴェローナやヴェネツィアの人々はレバーを良く食べているとか。

いずれにしても、前回お話した「スローフード」的な考えにこの料理もぴったりあてはまっているのだと思います。

 

■消えてゆくおそれのある伝統的な食材や料理、質の良い食品、ワインや酒を守る

フェガート・ディ・ヴィテッロ・アッラ・ヴェネーツィアが消えてゆくおそれがあるわけではありませんが、「食べる時間を楽しんでいただくお手伝い」を職とする我々にとって、土地を最大限にアピールしている料理は守りつづけていきたいと思っています。

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