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ガストロノミーク 04
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■最近よく「スローフード」という言葉を耳にします

もともとはイタリア北部の小さな町、ブラではじまった草の根運動は1986年、ローマのスペイン広場に米国系ファーストフードの1号店が開店したのに対抗し、ブラに住むカルロ・ぺトリーにという男性が非営利組織(NPO)のスローフード協会を設立したのが始まりです。

蝸(カタツムリ)をシンボルマークにし、現在は40カ国7万人以上の会員がいるのだそうです。 スローフード運動は「ファーストフードは食べない」というようなことではなく、むしろ「食べたければどうぞ」というスタンスだそうで、「食事くらいゆっくりとろう」というのが基本姿勢です。

忙しく日々急ぎ足の現代人の生活ぶりはまさに「ファーストライフ」そのものです。しかし、少しずつですが「食材への配慮」や「食事スタイルへの配慮」を気にする人たちは確実に増えていて、その波が日本にもじわじわと押し寄せています。

その内容は、

1)消えてゆくおそれのある伝統的な食材や料理、質の良い食品、ワインや酒を守る。

2)質の良い素材を提供する小生産者を守る。

3)子供を含め、消費者に味の教育をすすめる。

という3つの具体的なもののようです。

このガストロノミークというページを任されてから今回で4回目になりますが、地方料理とその土地のワインを研究していくと、様々な問題にぶつかります。そんななかでこのスローフードという言葉に出会い、

「まさしくこれだ」

と感じずにはいられませんでした。

実際、季節の素材とかその土地の素材とか言いましても、お店を選んで行かなければなりませんし、ソムリエである自分自身も勉強不足であることを痛感させられたのです。

私の働くミクニ・マルノウチでも4月から「スローフード宣言」を発表し、オリジナルメニューを提案しています。今回はそのひとつを紹介します。

 

―ミクニ・マルノウチのメニューより――――――――――――――――

■大地と自然の恵み ―スローフードの香り―

大地と自然の恵み・北海道、士別で佐藤さんが造った、無農薬緑、赤トマト(豊龍)のサラダ。ういきょうとバジリコ和え、有機オリーブオイルと熟成バルサミコの香り

・静岡、浜松、渡辺農園のトウモロコシと花ズッキーニのヴィシソワ―ズ仕立て。シブレットとエストラゴンの飾り

・希少、修善寺古代黒米のリゾット・アルデンテ。沖縄産マコモ茸とオーストラリア産グリーンアスパラのキャラメリゼ和え


大地と自然の恵み・初秋野菜の軽い煮込み。コンソメ仕立て 香草和え ミクニ風

・フレッシュフロマージュブラン。アカシアの蜂蜜と共に

・長野伊那谷産 洋梨のコンボーと赤ワイン風味、カモミールのジュレ和え。

・千葉県大地牧場産オーガニック牛乳のブランマンジェ、ココナッツ風味。南国フルーツとマダガスカル産バニラのスープ仕立て

・コーヒーとミニャルディーズ

 

―ミクニ・マルノウチのワインリストより――――――――――――――

■お勧めオーガニックワイン

M.シャプティエ社では、ECCOCERT(エコセール)という協定委員会によって「有機栽培により作られたぶどう、又はワイン」と認定されたものを、特定の栽培農家との契約により購入しており、クローズ・エルミタージュ・メゾニエは100%有機栽培ワインとして認められています。

 

コトーデュトリカスタン ラ シボワーズ

ボトル

¥3,500

グラス

¥600

クローズ エルミタージュ メソニエ ルージュ

ボトル

¥5,500

グラス

¥900

クローズ エルミタージュ メソニエ ブラン

ボトル

¥5,500

グラス

¥900

エルミタージュ シャンタルエット ブラン

ボトル

¥11,000

グラス

¥1,500

 


上記メニューのように素材の産地と生産者が明確で、土地の香りがするような料理やワインを、ソムリエとして提案し続けていきたいと思います。

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