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■星をもたらすシェフ、ティエリー・マルクス氏

ところはフランス。ボルドー地方、アペラシオン・ポイヤック。言わずと知れた偉大なワインを世に送り出す名醸地です。

そのなかにあるバージュの丘にひっそりとたたずむシャトー・コルディアン・バージュ。今回はこのシャトー・コルディアン・バージュをテーマに話をすすめていきます。

シェフの名はティエリー・マルクス。1961年パン屋の息子として生まれた彼は、現在39歳。パリの『ルドワイアン』、『タイユバン』そしてかのロブションの『ジャマン』で修行を重ね、さらにミヨネーの『アラン・シャペル』の下で料理哲学を学びました

1988-1991年にロワール地方、トゥーレーヌの『ロカン・ヴァル』のシェフを勤め、1つ星を獲得。

1991-1995年、南フランス、ニームの『シュヴァル・ブラン』でも1つ星を獲得。

そして1995年から現在までボルドー、ポイヤックの『シャトー・コルディアン・バージュ』のシェフを勤め、1996年に1つ星を獲得。

さらには2000年、同シャトーにて2つ星を獲得し、まさに行く先々に星をもたらせてきた超一流のシェフである。

 

■パンへのこだわり

先日、その彼が創る料理を、コルディアン・バージュのオーナーである、ミッシェル・カーズ氏が手掛けたワイン、シャトー・ランシュ・バージュと共に堪能するチャンスに恵まれました。

何が凄いかというと、まずパンが凄い。元々パン屋の息子だからということもあってか、パンに対するこだわりは人並み以上で、パン種から自分でつくります。

天然酵母という話はよく聞くが、紅玉などのリンゴから酵母を造ることから始める。ミネラル・ウォーターとリンゴ、それに少量の砂糖を加え自家発酵させ、3〜4日待って酵母菌を採取。それからパン造りを行なうので、ひとつのパンができるまで何と1週間もかかるんです。

そうして造られたパンは、張りがあり香ばしく、特徴的なほのかな酸味を持っています。ひとくち目は、ちょっとクセがあるように感じますが、ふたくち、みくちと食べていくと、味わいと風味の独特な印象が、たまらなくクセになるのです。

それらがワゴンでテーブル近くまで運ばれ好みのパンを選べるようになっていました。

 

■大地の恵みと河口の魚介類が伝えるテロワール

そして料理はというと、メニューのテーマが『大地と河口』。

地元ボルドーの生産者から取り寄せる大地の恵み、河口の魚介類、それに山からは香り高いきのこと様々な素材の持ち味を充分に引き出し、ボルドー地方のワインとマリアージュさせることで、テロワールを表現しています。

今回、実際に経験した料理とワインは、アミューズにトマトのソルベと冷製の何品かを、まるで八寸のようにおちょこやガラスの小皿に盛り、大皿の上に散らして飾られたものからスタートします。

オードヴルのフォア・グラのポワレには白桃のヴィンテージ・ポート煮を添えて、ワインはブラン・ドゥ・ランシュ・バージュ'99をデキャンタージュして合わせます。白桃がワインの持つピーチの香りを引き立たせます。

メインディッシュには舌平目のフリキャッヒ。これは舌平目をフィレにして1枚1枚クレピネ(豚の背油)に包み香ばしく焼きあげたもので、バルサミコ風味のソースが添えてあります。

この料理にはシャトー・ランシュ・バージュの'81マグナムを合わせました。ワインはすでに柔らかく熟成し、十分な旨みが感じられ料理との相性は最高のものでした。

デザートにはカリカリ長茄子と八角風味のクリーム添え(ミルフィーユ仕立て)で、ワインはキンタ・ド・ノヴァルの'85を……。

 

■シェフ自身の手によるディレクトール

何よりすばらしかったのは、心地良いサービスで、何とシェフ自身がディレクトール(オーナーや社長からレストランの経営全般を一任されている役職)を勤めていたのです。そんな心技一体のすばらしさの中には、何やら和の世界を感じさせられる程のやすらぎがありました。

付け加えますと、彼は柔道の黒帯で、大の親日家でもあるんです。 やはり、無名のレストランを1つ星、2つ星へと昇格させたパワーは、想像以上のものでした。

(※東京千代田区のミクニ・マルノウチではマルクス・シェフ直伝のパンを販売そしてレストランでサービスしています)

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