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■ 爽やかな白ワイン特集

ゴールデンウィークも終わり春というより夏。そこまで汗ばむ季節になりましたね。皆さんはいかがお過ごしでしょうか。

寒さにはめっぽう強い僕ですが、暑い……となると、んー辛い季節です。

何が嫌かって、汗っかきなのです。 毎年夏になると体重が減る位の夏バテでして(痩せていいけど)こうなると酸味の効いた食べ物が欲しくなります。待ち焦がれた夏季限定冷やし中華がラーメン屋さんにオンメニューされますし。

実際酢には体温を下げる働きはなく、単に舌に刺激を与えるから、涼しくなるそうなので夏=酸味とは言えないようです。

が! やはりホンノリと汗ばむ季節はコッテリしたものよりすっきりした物を口にしたいですね。

ということで今回は夏を前にして今回は爽やかな白ワイン特集です!

爽やかなワインの絶対条件として、『シッカリとした酸』でしょうか、キリッとした味わいは一にも二にも酸味から生まれます。酸味の豊かな品種は何が挙げられるでしょう。

世界的に有名な品種カベルネ・ソーヴィニヨン、ピノ・ノワール、メルロー、シャルドネが「ビック4」と呼ばれていますが、その中では黒ぶどうのピノ・ノワールが、唯一酸味が豊かな品種といえます。

それに続き、白ぶどう品種のソーヴィニヨン・ブラン、リースリングを加えると「ビック6」といえるでしょう。ソーヴィニヨンも酸味が強く確かにキリッとはしているのですが、パセリ嫌いの私的にはあの草っぽい香りのソーヴィニヨンはやや苦手なんです。ですので今回は割愛させていただきます(笑)。

やはりリースリングは素晴らしい品種といえます(セイノズ・スコープ第一回目もアルザスでした)。

僕が働くトゥール・ダルジャンでは食前にシャンパーニュを勧めることが多く、その後にシャルドネのブルゴーニュを勧めると、シャルドネ繋がりになってしまうので、よくリースリングをお勧めします。 リースリングは酸味があって非常に懐の深い品種です。 ものによってはホンノリ甘味があり、『コクがあってキレがある』というスーパードライのコピーのようなワインもあります。

アルザスはもうすでに取り上げていますが、今回は世界のリースリングの産地をフォーカスしてみましょう。

 

■リースリング アウトルック

ワイン産地であれば、どこで栽培できるという訳でなく、気候を選んで栽培しなければならなりません。 従ってこの品種の栽培面積は少なく、生産量も少ないのですが、世界的に有名なワインジャーナリストたちがリースリングの魅力を広め、アンチ・シャルドネ派や、ワインのプロ(もちろん僕を含む)がリースリングを好むためにひそかなブームになっています。

また、リースリング種は酸が多いため、長期熟成に耐えられるワインとしても知られています。一般的にはシャルドネ種より長く熟成に耐えることが出来ます。

実際パリのレストランでは1950年代のワインが普通にオンリストされていたりしています。日本では残念ながら、若い状態で飲まれることが多く、今後に期待されます。

またお料理との相性もシャルドネ種のコテコテ(樽香が強いスタイルの俗称)スタイルより、リースリング種のエレガントな味わいの方がマルチな相性をみるし、ドイツのリースリング種のように少し甘みのあるタイプは、砂糖を使う和食料理との相性において他の追随を許しません。

また、土地の個性をダイレクトに表現できる品種としても、評価されるべき品種ではないでしょうか。

 

■品種の特性

ぶどう自体は早熟なぶどうで比較的に秋が早く来る地方(暑い産地)でも栽培出来ますが、そのような暖かい地方では木に成っている期間が短く、ぶどうがあっという間に、完熟状態になってしまうので、ぶどうに個性が出ません。

従って気候的には、冷涼で秋がゆっくり訪れる産地がむいていて、ぶどうの果樹として木に成っている期間を長くすると、ぶどうのフレーヴァーが凝縮されます。

 

■リースリングの香りと味わいの個性

香りは繊細で華やかな印象を受けます。

ミネラル香やカモミールの花のような香り、ややレモンのような柑橘系の香りが多く(エリアによってはトロピカルフルーツの場合もありますが)、全体的にぶどうの個性が強くないので新樽を使って熟成などを行えば、樽香に負けてしまうため、あまり樽香やヴァニラのような香りは少なく、非常にエレガントな印象を受けます。

味わいはリンゴ酸を多く含んでいるので、キレの良い酸味が特徴的です。

アルコール発酵を完全に行わないである一定の糖分を残し、その力強い酸とのバランスをとったまろやかタイプと。あくまでシャープな酸を求め、鋼のようなと表現される辛口タイプに分けられます。

 

■世界のリースリング

【1】アルザスで栽培されるぶどうの種類

もうすでににアルザスはセイノズ・スコープで取り上げていますので、ここでは簡単にアルザスのほかの品種を紹介しておきましょう。

アルザスのワインは単一品種で作られてぶどうの品種がワインの名前の一部になっています。この地で栽培されるぶどうは大体8種類で以下のような品種で構成されています。

【別途エクセル表、シート「alsace」】 これらの品種の中ではマスカットがとても面白い品種といえます。この地のマスカットは辛口で、アロマティクな香りとやさしい味わい、この季節の最高の食前酒です。

 

品種

栽培比率

味わいの個性

リースリング

25%

酸が特徴的

ピノ グリ(トカイ)

7%

灰色のブドウ、多少苦みあり ハンガリーのトカイとは別物

マスカット

2.50%

収量が不安定、現地では食前に飲まれる

ゲヴルツトラミナー

20%

マスカット、ライチの香り、芳香成分に優れています。甘口とフォワグラの組み合わせは 定番中の定番。

シャスラ(グートエーデル)

3%

酸味強い、スイスで多く栽培されている。

シルヴァーネール

20%

香りの個性少ない、フルーティでふくよかな印象。リースリングを小ぶりにした感じ。

ピノ ノワール

7%

ブルゴーニュより軽い、果実味少ない。

ピノ ブラン

18%

シルヴァネールに似て控えめで心地よい味わい

 

【2】オーストラリア

オーストラリアのぶどう栽培は元来ドイツからの移民によって行われていたため、リースリングは早くから栽培されていました。それがシャルドネ人気により減少傾向にありましたが、近年のリースリングブームに乗って、その地位を取り戻しています。

それでもまだリースリングは甘口に仕立てられることが多く、あまり辛口の市場にはのってきませんでした。 この国は全般的に雨が少ないので、ワインはアルコール度数が非常に高く、ヴォリューム豊かな味わいとなります。優れた生産者による辛口リースリングは、市場に出るとすぐに完売してしまうほどの人気があります。

南オーストラリア州のクリアヴァレーにあるGrosset社のポリッシュ・ヒルは2001年のOn Wine Australian Wine Annual(オーストラリアワイン年鑑)でベストリースリングのワインに選ばれました。

オーストラリアで辛口リースリングの産地としての西オーストラリア州は、雨が特に少なく、昼と夜の寒暖さがあり、また冷涼です。ワイン自体は非常にエレガントで、「本当にオーストラリアのワイン?」と疑いたくなるほどの上品さがあります。

またオーストラリアぶどう生産の最南端タスマニア島のタマール・リッジのリースリングは味わいの余韻にミネラルのような塩っぽさが感じられとても好感が持てます。

 

【3】ドイツ

ドイツのリースリングは、ある意味世界中のワイン産地が真似したくても真似られないほどの個性を持っています。

近年までミューラー・トゥルガウという品種の栽培面積が広かったのですが、最近リースリングがナンバーワンの座に返り咲きました。

産地的にはモーゼルのほうが、アルコール度数が低くほんのり甘酸っぱくなり、ラインガウの若干アルコールが高めで比較的ヴォリューム感があるタイプに分かれます。

ワインの格付けも、甘さの具合によって別れています。 フランスワインは特級や一級畑、また村名ワインなどと畑ごとの格付けがされていますが、ドイツではぶどうの熟し具合でワインの格付けがなされています。

従って「甘ければ甘いほど高級で高価」ということになり、辛口嗜好のご時世から少し外れているともいえますが、一口飲めばドイツワインと分かるその個性はドイツワインの最大の特徴だといえます。

ドイツモーゼルの銘醸畑シャルツフォフベルガーは、1797年にエゴンミュラー家がこの畑の一部(8ha)を所有、1989年のトロッケンべーレンアウスレーゼがオークションでロマネ・コンティを差し置いて、堂々の最高値で落札されるなど、世界の最高峰白ワインとしての名声を高めてきました。

いやあ、このワインの甘みと酸のバランスが絶妙でして、今のところ、僕の中のベスト白ワインかもしれません。

ですが、ドイツワインのラベルは産地と品種、そしてワインの甘さ(肩書き)が書かれ、でその肩書きでワインの格が決まるということがドイツワインを分かりづらくさせています。

ここでドイツワインを分かりづらくするワインの肩書きについて簡単にまとめておきましょう。

Kabinett カビネット

辛口のワインからやや甘口の仕上がり。

Spatlese シュペトレーゼ

遅摘みのブドウでつくるワインカビネットの一週間後に摘み取られる。

Auslese アウスレーゼ

熟したぶどうからのみ作られる、房選りワイン残糖を残さず辛口に仕上げる場合もある。

Beeren Auslese
ベーレン アウスレーゼ

貴腐果を含むぶどうから作る、粒選りワイン

Trocken Beeren Auslese
トロッケン ベーレン アウスレーゼ

完全に貴腐果のみ作る、粒選りワインドイツでは同じ畑で毎年作ることは非常に難しいサントリー所有のローバート ヴァイル醸造所が持つラインガウのKidericher Grafennbergキードリヒャー グレフェンベルグは11年連続で作った記録保持畑であり、大変に高価なワインが生まれています。

Eiswein アイスウァイン

凍ったぶどうのみで作るが、貴腐果は使えないので糖分はアウスレーゼぐらいに仕上がります。また、十分に寒くないと凍らず(−10度以下)、秋の成熟で十分な糖度をぶどう果が蓄えていないと作れない。

 

例えば、ブルゴーニュの特級畑モンラッシェをドイツ風にワインの名前で呼べば、 「ピリュニーモンラッシェー(村名) モンラッシェ(畑名) シャルドネ(品種名) カビネット(甘辛度)」となります。

ドイツ=白ワインと思われる方が多いのですが、最近個人的にドルンフェルダーという黒ぶどう品種に注目しています。 この品種は皮も実も黒く、そこから作られるワインの色の濃いことったら……。

樽を使うもよし、フルーティーに仕上げるもよし、とても懐の深さを見せる品種です。

この他のリースリング産地としては ・アメリカではオレゴン ・カナダ ・ニュージーランドなどが有ります。 情野博之のリースリングの旅はまだまだ続きます。

次回のセイノズスコープは装いを新たにテーマを代えて新装開店(情野節炸裂)しますのでどうぞお楽しみにしてください。

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