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無事にソムリエ試験の一次試験も終わり、皆様いかがお過ごしでしょうか?

今年は今までと傾向が違って苦労しました! などと言われているようですが話を聞いた限りでは、あまり大きな変化はなく、やはりソムリエとしての必要事項が出題されているように感じています。今回はそんなソムリエ試験について、私がはかなく感じたことと、2次試験の実技についての話をまとめてみたいと思います。

(いかん、また今回もワインの話ではなくなっているような!? でも、某伊東さんのコラムもあまりワインの販促にはつながらないみたいなので気にせずに進めます。By:佐藤2号)

 

■ドイツのワインを。嫌わないで

てなわけで、なんと言っても試験で嫌われてしまうのがドイツ、産地名はまだ良いとしても。ベライヒとか、甘口ワインにおける残糖の量とか、畑の名前に至るまで、あの手この手で我々受験生を悩ませてくれる国といったイメージが付いてしまっているように思えるのです(エクスレって見たことないしね!)。

でもこれってドイツワインにとっては大きなマイナス要因で、実際には、北の産地でありながらも、そのしっかりとした品質管理はもちろんのこと、国全体の収穫時期での糖分量をしっかりと制定することで、ドイツ国内の産地の特徴が出るように味わいの方向性も管理されています。

さらには、慣れてくると、畑と造り手との組み合わせが判るようになり、ある意味ブルゴーニュの場所と造り手との関係にも似て、そこから新しい楽しみが生まれてくるのですが、なかなかそこまでは到達しないまま、いつのまにかドイツワインというのは、ただややこしく、試験の時に嫌な目にあったというトラウマのまま、忘れられていってしまうように感じています。

ただし実際においしいものをきちんと選んで温度なども管理して、できれば少し落ち着きが出始めた頃のドイツワインを飲むというのは、やはり他の国では出すことの出来ない繊細な酸味と、決して強すぎることのない味わい全体の統一感があり、とてもおいしいものなんです。

なので、もしできれば、ドイツワインを一生懸命に輸入されているインポーターの方や、ドイツワインの日本における振興会の方々から"あまりドイツワインの問題を難しくしないで欲しい"と問題作成委員会に申し出てみてはいかがなのでしょうか? 例えばドイツワインだけは、毎年地図だけしか出ない、とかそうするとドイツワインがみんな好きになって、もっと消費量も伸びるでしょうし。

あまり初心者の段階で、クラシックや、セレクションを細かく覚えるのもあまり意味がないことですし、もっと基本的な場所と味わいを問題に出して、そこから興味を持たせ、上のクラスのワインに展開していくほうが、自然な知識の習得にもつながり、長い目で見たときには理由のある出題といわれるのではないかなと私は感じています。

 

■さて実技です

ソムリエ試験というものは、一応5年間の最低実務経験と、長時間労働! そしてまかないが余り良くなくても文句を言わないで笑顔で働ける人のみ受けることのできる、スペシァルな資格試験なのですが(ちょっと嘘)、実際に試験の抜栓の状態を見ていると、ほんとに5年間の間、何をしていたんだろうと、感じさせてくれる受験生も多いのです。

カップシュールを迷うこと無く引きちぎり、左右に揺らしながら激しくコルクを抜き、全く関係のない個所にライトを当てながら行うデカンタージュ(なぜかデカンタージュの間も謎の笑顔!)と理不尽のオンパレード。

これではいくら仏の心と、サービス精神が取り得の私たちでさえ、心に迷いが生じます。「この人を認めていいものか?」と。

実際のところ、私たちは、最初の立ち方や、ワインオープナーの持ち方を見ただけで、その受験者が普段どのようにしているかは見抜けてしまうのです。

ですから実技の審査をうける人で、実技は少し心もとない、という方は、しっかりと練習をして、実際の試験に望んで欲しいと思います。

立ち方だけで経験の度合いが見抜けるのと同様に、練習をしてきた人と、ぶっつけ本番で通ればラッキーと思ってきている人との違いも、こちら側では全て判っているのです(もちろん試験官自体にも多少の個人差はありますけれど)。

試験の審査は減点法で見ますが、採点者の個人的な感情が介入しないように、細かく区切られたチェックの項目に沿って審査をつけていきます。

ですから、ボトルが揺れただけとか、コルクを抜く際にポンと音をさせてしまっただけでは、落ちない仕組みになっているのですが、あくまでもソムリエとしてある程度のレベルになっているのかどうかを確認する意味もあるので、デカンタージュの間中、ポタポタとワインを(笑顔で)こぼし続けるとか、古い澱の出ているワインを丁寧にあけるという設定なのに、抜栓するときにボトルがぐるぐる回っているとか、やはりやってはいけない行為を続けられるとやはり採点もどんどんと厳しいものになっていくのは当然といえるでしょう。

基本的には、その人の努力を認めて、資格を与える事によって、より一層ソムリエとして邁進して行ってほしいというのが実技試験の主旨なので、どんなタイプのワインオープナーを使おうが、問題なく審査をします。

ただしあくまでも、ワインを理解し、ワインとゲストと両方からの信頼があって、初めてソムリエですといえるようになるので、そのポイントを忘れずに、試験に臨んで欲しいと思います。


■ここからは個人的なお知らせ

いろいろとご心配をおかけしましたが、マクシヴァンの新しい料理人が見つかり、グレードアップした内容で営業しています。一時は、佐藤が料理をしているらしいとか、メニューはおでんとお好み焼きだけだとか、しかも遅いとか、いろいろな噂が飛んでいましたが、まっとうな料理人がおいしく造っていますのでご安心下さい。

 

■個人的なお知らせ《2》

本を読んで感動しました(久しぶりに)。

晶文社というところから、「ソムリエという仕事」という本が出ました。

フランスを代表するソムリエ7人の生き様や経歴を通して、仕事としての、またライフワークとしての、ソムリエを紹介しているものです。

実はここに紹介されている人々は、私がフランスにいて、パリのソムリエ協会で毎週行われるデギュスタシオンに参加していた頃から、個人的にも注目していた人々で、人に歴史あり! ではないのですが、みんないろいろなことが起きて、そして進んでいくのだなーと感じさせてくれます。

アペラシオンや細かい造り手の情報を伝えてくれる本は多くあるのですが、このように人間としてのソムリエが、どのようなことを考え、そしてどのようにサービスを行っているのかを理解する上でも、実際に彼らのことを初めて知る人にとっても、なかなか読んで損はないと思える内容です。

ワインの勉強に少し疲れた受験生にもおすすめです。 「ソムリエという仕事」 細川布久子著 晶文社  ¥1800

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