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【最近カルバドスが気になります】

ワインのサイトでありながら、なぜか(?)それ以外のテーマが多いのですが、気にせずに今月も突き進んでいきたいと思います。

というわけで、今回はあの「カルバドス」です。現在、今年のソムリエ試験目指して頑張っている方は多いと思いますが、そんなあなたにも送る、あまり試験には関係のないコラムです。

さてカルバドス、ぶどうを育ててワインを造ることの出来ない、寒いノルマンディー地方で、リンゴと、洋梨から作られる蒸留酒です。

フランスを代表する3大蒸留酒の内の一つでもあり、名前も有名なのですが、残念な事にワインほどには、産地による個性や、造り手による味わいの違い、そして熟成年数による、味わいの変化などは、いまだにあまり知られていないように思えるのです(店で頼むと高いですしね、実際のところ)。

私はフランス留学時代に、日本人の先生のもとで空手を学んでいたのですが、この先生が毎年ノルマンディー地方で夏の空手の合宿を行うせいもあって大のカルバドス好きで、たまの日曜日に先生のうちに招かれて飲むときなど(こんなことを言うとまずいかもしれませんが)ボトルにアルコール度数しか書いていないような、教え子の生産者から贈られた自家消費用のカルバドスをいろいろと振舞っていただいたんですね。

そのあまりのおいしさに、私のつたない理性などは吹き飛ばされ、お陰で飲み過ぎた次の日などは、それこそ目からリンゴが飛び出てくるような(決してまねをしないで下さい)スーパー二日酔いに苦しむわけなんですけれど、それでもカルバドスのおいしさと言うものに気づき、目覚めてきたのです。

最近1997年の12月31日(まあ一応私の誕生日なんですけど、ご参考まで)には、新しいアペラシオンとして"ドムフロンテ"というカルバドスの新しい地域が認められたわけなんですが、よっぽどのカルバドスファンでもない限り、産地による大きな違いというものは、見つけにくいと思います。

やはりそれよりも好みの造り手を見つけて、場所による違いや、生産された年、熟成にかけられた年数などを比べながら飲んでいくのが楽しいと思います。

(でも店で頼むといくら取られるのかわかんないしなー、高いと嫌だし)

熟成の長いほうが、高くて、そしておいしいはずと感じてしまいそうなのですが、あまりにも長い間樽に入れられすぎたカルバドスの中には、好ましく感じられるレベル以上のタンニンというか渋味が出すぎているものもあり、重い中華料理を食べたあとなどに、消化を助ける意味での役割としては良いかもしれませんが、少し強すぎるタイプのものもあります。

ワインにもいろんなタイプがあり、初心者では良さが分かりにくい上級のものから、とても飲みやすいものまであるように、蒸留酒であるカルバドスもいろいろなランクや個性が多く存在しています。

提供温度も重要な要素で、なるべくはワイン用の冷蔵庫で管理を行い、それぞれの季節にあった温度帯での提供を、私としては心がけています。特に日本の夏で常温の古いカルバドスと言うのは、涼しいノルマンディーからやってきたカルバにとっても、まとまりとバランスを得ることが難しくきついものだと思います。

そんなにたくさん量を飲む必要はないわけですし、お店などで機会があれば、同じ生産者のヴィンテージ違いを少しずつ飲み比べてみたりすると、カルバドスのおいしさとそれぞれの年による違いががよりわかり易く感じられるでしょう。

(一杯1000円ぐらいで、しかも3種類ぐらい出してくれると嬉しいですよね)

個人的にはどちらかというと柔らかいタイプにものが好きなのですが、なかなか外観の色からだけでは判断できない場合が多く、洋梨の分量が少なくても、柔らかく滑らかなものもありますし、1961年という熟成年数の長いものでありながら、なぜか少し「かたくな」な味わいを残すものもあるのです。

実際に私の店で提供する場合には、必ず最初に飲んでみて、このカルバドスの持ち味というか特徴を見つけて、その個性をわかりやすくするために最初にデカンタージュをかなり行うこともあります。交互にデカンターに移しつづける作業をすることによって、だんだんと香りが開いてきます。

最初はなんとなく樹脂の香りと、リンゴの黄色い皮っぽい香りだけだったのが、徐々にほぐれてきて、アプリコットの香りになり、更には少し、セメンダインっぽいというか、ほんとに熟した洋梨の芯の部分の香りも加わり、とても魅力的な個性が、わかりやすくなってきます。

そんなに最初にデカンタージュをしちゃって大丈夫なの、酸化が早くなりすぎない? と質問されそうなのですが、「いいんです!私がオーナーなので!!」というのは嘘で、これには私なりのこだわりというか根拠があるのです。

ちょっと待たされたりもしたものの、何とか無事に食事も終えて一息ついて、さあ、ディジェスティフ*を飲みましょうというときに、「すみませんカルバドスはおいしくなるのに時間がかかっちゃうので、グラスに注いで40分後に飲んでね、そのほうがおいしいから!」ではなかなかカルバドスのおいしさを伝える事にはならないからで、やはりグラスに注いだ瞬間に何らかのおいしさを伝えられるようにするのが、飲食店の責任なのかなと考えてからなのです。

そのために人見知りするタイプのカルバドスに限り、わかりやすくするために、デカンタージュという、いわば人に慣れさせる訓練を行っているとご理解ください。

最後に一言、もし買ってきたカルバがあまりおいしくないようなときには、氷をたっぷり入れたグラスにジンジャーエールを多めに加えて飲みやすくするといいでしょう。ライムやレモンの薄切りを入れると更に飲みやすくなりますが、基本的には、カルバドスというものは、そんなに量を飲む物ではタイプ的にないので、次の日のことを考えて、量はご自分で調節なさってください。

「食事の後には、やっぱり、かるばどすえ」と京都弁でChez Ino の伊藤ソムリエも勧めているとかいないとか言われていますが、おいしいカルバドスを見つけて楽しみましょう。

(この原稿は、どちらかと言うと冬の寒い時期に書くべきだったかもしれません。すいません季節感がなくて)

*ディジェスティフ:食後酒。


さて、ダイニング・スペース・マクシヴァンでは前回は、料理人を募集したのですが、少し方向性をかえて、料理の補助の方も、あわせて募集します。盛り付けたり、肉を焼いたりとシンプルな作業から丁寧に教えますので、やる気のある方の募集をお待ちいたしております。03−5775−1073 佐藤まで

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