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〜 毎日毎日現場で働く(上司に恵まれなかったと感じている)ワインサービスに従事する若手に送るコラム 〜

■「グラスの形とデカンタージュ」との関連性について

  毎日扱っている自分の店のワイン。日ごろから産地や造り手の情報を集め、自分なりに整理し、ワインの提供方法を決定していくという、サービスする上での基本の部分における段取りについては、前回まで繰り返し述べてきましたが、実際にはその先に「グラスの形とデカンタージュ」という関門が待ち構えていて、これを通らずしてワインサービスはできないわけです。今回はこの点がテーマです。

  多くのお客様(ほぼ全体?)は、ワインの味は同じ銘柄であれば同じだろうと思われています。が、実際にはボトルによる差はありますし、閉じていたり開いていたり、分かりやすかったり、どんよりしていたりと、同じ銘柄でもコンディションは微妙に異なっているのが普通です。この傾向は、季節の変わり目の時期や、さらには熟成が進むにつれてより顕著に現れてきます。

 

【 デカンタージュの目的って? 】

  さて、そこで今回のテーマ、「デカンタージュとグラスについて」です。デカンタージュの目的については、一般的には

<1> 澱を取り除く

<2> 空気に触れさせることにより、香りや味を操作する

<3> 温度を上げる

<4> 他のテーブルに見せびらかす(?)、雰囲気を盛り上げる(!)

と以上の4点が主に語られています。中でも<1>と<2>の項目についてが、実際の現場での操作としては必要なことが最も多い内容でしょう。例えば1本のワインを6人で召し上がる場合、一人に一杯注げばすぐに1本終わってしまうのですが、あいにくと個性が出てくるまで時間がかかるワインをオーダーされた場合、おいしくなる前に飲み終えてしまうことを避けるため、デカンタージュを迅速に行うことによって、そのワインの個性を早めに表現させる、すなわちピークを早めに持ってくるという大きな役目が、この作業に求められるのです。さらには香りや味わいの特徴を捉えやすい形状のグラスと組み合わせることによって、よりおいしく感じていただけるわけです。

 

【 グラスを選ぶという事 】

  グラスについても本当に数え切れないほどのタイプ(種類)が存在し、それぞれに見た目はもちろんのこと、個性をもっています。

<1> ボトルの部分(ワインが注がれる部分)の形状、丸み、容量など

<2> グラスの重み、― 全体の厚みと比例して存在感を表す

<3> 唇に当たる部分の − 厚みや反り具合、大きさ

<4> 全体としてのステムの長さ、高さ

<5> ブランドとしてのイメージ、高級感

  など、思いつくまま上げてもたくさん出てきます。私自身が考えている簡単な目安として、<1>の唇に触れる部分の厚みとワインとの味わいは、なるべく関連性があったほうが良いということ。例えば93のシャトー・ラ・ミッション・オー・ブリオンに対してあまり薄手の、口の狭まった小さめのグラスだと、唇から感じるグラスの薄さと、滑らかに口の中を滑っていく、落ち着いた味わいの酒質との間にズレがあるように思えるのです。したがって、やや口の広がった、スペースの大きいグラスにしたいですし、<3>の重いグラス=厚手のグラスには、味わいの厚みと粘性との関係を考え、トロッとした甘口のワインを注ぐとしっくりいくとか。<4>のグラスの高さについては、さあ食事をするぞ、という際の心地よい緊張感を盛り上げてくれるのではと思って使用しています。あまり背の低いグラスでシャンパーニュや白を飲んでもおいしくないでしょうし、気分も盛り上がらないのではと思うからです。

  家庭では味わえない、背の高い磨かれたグラスによるサービスによって、少し始めに緊張感を与えておいて、そこから徐々にリラックスへと持っていきたいという作戦もあります。

 

【 グラスの形とデカンタージュ 】

  このように、人によって、ワインによって、その日の状態によって、デカンタージュとグラスとの組み合わせというものは無限に広がっていくものなので、定義づけは難しいのですが、例えば、抜栓したワインに思ったよりも力がなかったら、予定していたグラスよりもやや小振りにするというように、グラスの中の体積(容積)→空間を満たすだけの力がそのワインにあるかどうかという点が、グラス選びに対する私の基本的な考え方です。フェラーリに乗って近所のコンビニに買い物に行かないのと同様、そのワインの実力に合ったグラスを選ぶこと。どうしても大きいグラスのほうが喜ばれるので、ついつい大ぶりのグラスを控えめな酒質のワインにつけてしまうことがないように。(ゲストが望めば、場合によりますが)

  グラスの形状一つ一つに対して、ワインは様々な表情を見せてくれます。もし、あなたのお店のグラスの種類が少なくて、グラスによる変化がつけられないのであれば、「まったく!」とため息をつく前に、デカンタージュという作業をワインに加えることによって、グラスの形状の不足分を十分に補え、おいしく楽しくサービスできるのではないでしょうか。

 

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