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■ソムリエを含むサービスの人々にとっての1番の課題

さて、今回は前回までとは少し異なり、ソムリエを含むサービスの人々にとっての1番の課題というか、毎日の業務に触れてみたいと思います。少し内容的に演歌っぽく(暗く?)なるかもしれませんが。今流行の痛みを伴う意識改革になればと思います。

  “今日も一日が過ぎていく”まさにこの言葉どおりで、一般的に街場と呼ばれる飲食店の場合、経営者は店を続けていく上でまず何を考えるかというと、家賃と人件費が最大のポイントです。したがって、よほどお金が余って困っているというオーナーの店以外は、従業員→すなわちスタッフの数というのは切り詰められるわけです。人数が少ないということはどうなるか→やることが多くなる、このことは火を見るより明白で、一般的には朝9 :30もしくは10 :00ごろの出社、何だかんだと昼のサービスで、気がつけば15 :00、食器を洗ったり、雑用に追われていると、もう夜のサービスに突入ということで、絶えず時間に追われている毎日。たまに終わるのが早い日があったとしても、平均的には23 :00頃に終了というのが一般的ではないかと思います。食後に葉巻や食後酒を、といった形態を取っている店では、さらに夜はふけていくわけです。このようになんと言っても拘束時間がとても長いのがサービスの人々の現状ではないでしょうか。

  ホテルや組合などがしっかりしているところは、月に6〜8日以上の休みが取れますし、食事にしても食堂があるのでまだ救われますが、小さな店で、調理場が仕込みに追われて殺気立っているのに、表のサービスが、たとえ時間があったにせよ、ゆっくり座って食事するというのは、なかなか心情的には難しいものがあるのです。

  「日本はチップの制度が無いからサービスが育たない」とたまに言われることもありますが、これもなかなか難しい問題で、「サービス料があるからあえて払わなくても」という部分は私もわかるのですが、個人のささやかな意見としては、もしその従業員(サービスの係)のお陰で楽しく過ごせたと感じたのであれば、特にそのスタッフの年齢が若ければ若いほど、テーブルに1000円でもよいので置いてあげてほしいと思います。サービスという仕事は、お客様に育てられる部分がとても大きいので、若いサービススタッフを支えてあげてほしいと思います。

  日本はネットを含めて、レストラン評論の場合、特に厳しく言う方が偉いような風潮が見受けられ、小姑だらけのようなホームページも見受けられますが、出来れば応援して見守って育てていくのも必要ではと思うのです。

  最近はフランスでも週の労働時間が39時間までと定められたために、レストラン業でも色々と変化があり、パリなどでは特に夜だけの営業を少人数で行うところが増えています。(夜だけの営業に集中することによって、より高いレベルを目指すということです)朝早くから夜遅くまで、従業員を入れ替えながらという昔ながらのシステムでは、人件費の高騰のために店を維持できなくなってきたためです。

  料理の技術とは異なり、サービスというのは、基本はもちろんですが、その上に行くとなると、ある種、無形のものであり、それだけに経験やある程度の年齢、そして積み重ねられた知識というものが求められるのですが、勤務時間が長く、それほどの給料の上昇の予感も無いこの先、情熱や愛情だけでは、家族を養い、この仕事を継続していくのは、フランスはもちろん、地価の高い日本でも難しいのではと思うのです。

  しかしなぜ、サービスという仕事が魅力的に感じられ、また楽しい部分もあるのか。それは1日に2回(もしくは夜だけでも)食事というシチュエーションの中で、必ず起承転結が起こるというこの部分に尽きるのではないかと思います。サービスの仕事を始めたばかりの若いスタッフにとっては、この意見は理解しがたく、難しいかもしれないのですが、テーブルが徐々にお客様で埋まりだし、ワインが抜かれ、(ビールでも日本酒でもOK)食事が運ばれ、ゲストが楽しく食事をしていく、始まりからクライマックス。そしてどんなに忙しくてもつらくても、3時間たてば終了になっていく。このペースがつかめれば、そしてサービスという仕事を長く続けることによってお客様との信頼関係も生まれて、結果としてサービスがよりスムーズに運ばれるようになってくる。このことが理解できるポジションにまで進むことが出来れば、サービスの楽しみというものが理解でき、ここから逃れられなくなってくるのではと感じるのです。

  仕事が終わって、「ああ、今日も一日終わったな」と、それが満足感と心地よい疲労感とが共に来るのであれば、休みが少なく、時間が長くても、それを覆って余りある仕事として、サービスという、正解が一つとは限らない作業を生業(なりわい)とした毎日に対して、自分自身が納得できるはずではないかと私は感じて(信じて)いるのですが。

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