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10月のパリは日本の梅雨のように雨ばかりでした。が、11月に入ってからは気持ちいい秋晴れが続いています。太陽の光に金色の葉が映えてきれいです。これぞ秋のパリ！ マルシェにもいろんなキノコが並び始めましたよ。 （大野いづみ） |
【目次】
1：Chambre de Oenologue（エノログの部屋）【文／天川夕香子】
「2002年ヴィンテージ 収穫レポート」
2：Chambre de Parisienne（パリジェンヌの部屋）【文／大野いづみ】
「パリでお蕎麦―円（YEN）レポート―」
3：Chambre de Vigneron（ヴィニュロンの部屋）【文／浜田幸太郎】
「ぶどう木の健康診断方法」
4：Chambre de Parisienne（パリジェンヌの部屋）2 【文／大野いづみ】
「チョコレート展示会レポート」
1：Chambre de Oenologue（エノログの部屋）【文／天川夕香子】
2002年ヴィンテージ 収穫レポート
みなさん、こんにちは。夕香子です。ブルゴーニュは今、紅葉の真っ盛りです。しみじみ「もう少しで今年も終わりなんだなぁ」とおセンチになってみたりします。ついこの前まで収穫で大騒ぎだったのに……。
というわけで、今月は「2002年収穫レポート」です。
今年のブルゴーニュの夏は、ちょっぴり心配でした。7月は掛け布団を首まで引っ張るほど寒かったし、9月頭はフランス全土で雨が多かったし……。そこで、収穫直前にヴォーヌ・ロマネのミッシェル・グロさんに直撃してみました
夕香子：「正直なところ、どうなんですか？」
ミッシェル：「まだ、分かんないよ―。収穫は来週からなんだから、晴れることを祈っているよ。幸い来週は月曜から天気がいいっていうしね。ウチは水曜から始めるけど、収穫期間中はずっと天気がもってくれるといいなぁ」
お人柄どおり、とっても明るくて前向きなミッシェルさんでした。
さてさて、ミッシェルさんのお話どおり、9月16日からコート・ドールは晴天に恵まれました！ しかも朝は寒いけど、11時くらいからは暑く、午後は頭がクラクラするくらい。
実は最近お腹周りの贅肉が気になる夕香子（泣）、『ヴァンダンジュ（収穫）ダイエット』と称して重装備で畑に出ます。ジャージの上下に、上はセーターまで着て、さらにその上にビニール製の雨ガッパ上下を『サウナスーツ』としてキッチリ着込みます。
「夕香子、太ってないよー。脱ぎなよー」の周りの野次にも耳を傾けず（だって、フランス人と日本人の『標準体重』の感覚って違うんだもん。ここで騙されていはいけません）、本人は意気揚々です。
でも、今年は本当に暑かった。昨年は『サウナスーツ』で通したけど、今年は2日目でギブアップ。カッパの襟元から汗の蒸気が上がり、目の前がユラユラしてました。
でも、ユラユラしてたからじゃなくて、今年のぶどうは昨年よりイイ感じ。腐敗果もあんまり見かけないし。
シャサーニュ・モンラッシェのノエルさん（ドメーヌ・ラモネ）は、すれ違いざまにイタズラっ子のように「ニヤー」っと笑いながら、マスト（果汁）で濡れた手で私の腕を掴みました。
ノエル：「すっごい、ベタベタでしょ？ 今年は甘いよー。14.5度もあるからね」
夕香子：「昨年よりも甘い？」
ノエル：「オーララー。冗談言っちゃいけないよ、マドモワゼル。今年の方が全然甘いよ！」
なんか期待が持てそうです。
他にもいろいろ聞いてみました。
エティエンヌ・ド・モンティーユさん（ヴォルネイのドメーヌ・ユベール・ド・モンティーユ）とは、ピュリニー・モンラッシェのプルミエ・クリュ「カイユレ」でお会いしました。
エティエンヌ：「今年もいいよ」
夕香子：「糖度が高いからですか？」
エティエンヌ：「うーん。というより、2001年よりバランスが取れている感じかな？」
続いてムルソーのミクルスキーさん。
夕香子：「今年の夏は気温が上がらなくて難しかったんじゃないですか？」
ミクルスキー：「そんなことはないよ。もともと今年は酸が少なめだったから、気温が低かった分、酸が低下しなくてよかった。収穫中は天気もよかったから糖度も上がったし。ただし、これはどのドメーヌにも言えることじゃなくて、イードルを落としているところだけだけどね」
夕香子：「9月頭に強い雨がムルソーで降りましたよね？」
ミクルスキー：「ヴィエイユ・ヴィーニュなど、果粒の小さなパーセルでは腐敗の問題もないよ」
なるほど―。
それでは、コート・ド・ニュイはどうでしょう？
シャンボール・ミュジニーのドメーヌ・コント・ド・ヴォギュエの栽培責任者、エリック・ブルゴーニュさんにカス・クルート（10時のおやつ）中のところを失礼。
夕香子：「今年の夏はちょっと雨が降っちゃいましたね」
エリック：「そう。風通しが悪いと腐敗果になるよね。だから丁寧に余分な房や葉を取り除いたよ。それほど長熟型っていうわけではないかもしれないけど、今年も悪くないよ」
最後にDRCのオーベール・ド・ヴィレーヌさん。バックの畑はラ・ターシュです。社長然としてるのではなくて、こまめに畑に出て、栽培責任者の話を聞きながら丁寧に見て回っています。手には収穫ハサミまで！
「今年もいいよ！」
う―ん、2002年もなかなか期待できそうですね！
PS：
このあと陽気なDRCの収穫人たちに畑の中に引っ張り込まれ、あれよあれよという間にコップとボトルがバケツリレーで回ってきて、みんなの手拍子の中、一気飲みをさせられちゃいました。ボトルの中身が何だったのかは恐れ多くて聞けませんでした（笑）。
DRCのワインてちょっと（というよりかなり）近寄りがたいイメージがありますが、働いている人たちはビックリするほどサンパでとっても健康的。夕香子はDRCのワインに中にとてもピュアなものを感じるのですが、みなさん、あんなに楽しんで摘んでいれば美味しくなるハズ！
2：Chambre de Parisienne（パリジェンヌの部屋）【文／大野いづみ】
パリでお蕎麦―円（YEN）レポート―
マロニエ、プラタナス。はらはらと舞い落ちる枯葉。いと、あはれなり。
こんな季節にはなんだかもの哀しくなって、「わび・さび」なんて情感を思い出します。「私ってやっぱり日本人ねえ」なんてしみじみ感じいってしまったりしてしまいます。
今回は、懐かしい、日本の味を食べにいきませう。
■お蕎屋さん、YEN
「パリにはおいしい蕎麦屋がない。俺がつくる！」オーナーの強い一念からできたというこのお店、「円・YEN」。
お味はもちろん、店内にもお洒落なこだわりがあちこちに感じられます。
すっきりとした印象はZENの心意気。生け花や和の小物がきいています。2階席には梁がでていて、これまたパリジャン好み。いづみ好み。サンジェルマン・デ・プレというお土地柄か、敏感なパリジャンたちも足繁く通っているようです。
そう、フランス人たちも器用にお箸を動かして、蕎麦をつるつる食べているんですね。これはSUSHI、ラーメンレストランなどで遭遇する、結構驚きの場面だったりします。
手打ちしているところをガラス越しに見ることができます。蕎麦粉は日本から取り寄せているんですって。
暖かいそば、冷たいそばから選びます。「田舎せいろ」にするか「鴨南蛮」にすべきか。蕎麦を待つ間は、「だしまき」や「お浸し」をつまみに日本酒をくいっと。たまりません。
ランチには「かやくご飯とお蕎麦、天麩羅」のお得なセット（18.50ユーロ）や「お弁当」（30.50ユーロ）もあります。天麩羅はサックサク。蕎麦湯も出してもらって、大満足。
メニューには載っていないけど……。
このお店では人気のパティシエ、「Sadaharu AOKI」のお菓子がいただけるのです！ 定番「抹茶ロール」の他、月替わりで「栗のスフレグラッセ」「抹茶とショコラ・ブランのムース」……など、「和」が意識されたラインナップ。いと、をかし。
「今月のデセールは何かしらん？！」食後にはぜひこの一言を。
「Sadaharu AOKI」パティスリーのブティックにはゆっくり食べるスペースはないのです。こんな機会にぜひ堪能してみて！
お洒落な店だけに、お値段のほうもちょいとお洒落。かわいい量の「もりそば」が9ユーロ50。男性だったら3−4枚はいけちゃうかな。お会計で焦らないよう、ご注意下さい。
「Yen」
22, rue St.Benoit, 75006
TEL:01 45 44 11 18
（日本語OK）
12:30-14:30, 19:30-23:30
（日・月のお昼休み）
おまけ：うどん派のあなたに……
「くにとらや」
39 rue St.Anne, 75001
TEL:01 47 03 33 65
11:30-22:00
（日休み）
3：Chambre de Vigneron（ヴィニュロンの部屋）【文／浜田幸太郎】
ぶどう木の健康診断方法
皆さん、こんにちは。前回の続きを書きます。今回もぶどうについてしっかり学んでください。
さて、はじめよう。
ぶどうの生産量とそのぶどうの熟度で、樹の力と土の力を知ることができる。収穫量が多いのに、熟度が足りない場合は樹にとっての「栄養（水、ミネラル）過多」が考えられるし、樹の生長不良と低い生産量は「栄養不足」が考えられる。畑のパーセル毎にチェックすることが大切である。
他には葉っぱを使った分析方法もある。自分たちが普段面倒を見ている畑の区画であれば、果実の色付時期に20―30本の樹（その区画の平均的な樹）のぶどうと対の位置の葉を取り、重さを量り、乾かして分析所に送る。分析するのは葉柄。
分析結果は窒素、燐、カリウムの全ての成分に対する構成比という形で出てくる。これで主要各成分の量とそれぞれのバランスを知ることができるのである。1回だけでは正確ではないので、最低3年はやり、偏っているものに対して「修正」するように他の成分を足していく。
そしてさらに、土を分析することもできる。理想では「5年毎に行え」とのこと。各成分の変化を知る必要がある。何がどれくらい必要かを知っておこう。
備えあれば憂いなし。樹の観察からはじめていこう。収穫時のぶどうの量と熟度が翌年度の「必要」を教えてくれる。そのパーセルの天候、品種とポルト・グレフ、年齢、手入れの仕方等々から得られた収穫量で、生育中目に見えた衰退、何かの欠乏や毒性、等々から何が必要か決定しよう。
【樹勢】
強い樹勢とは、生育の強さを言う。枝の口径が太い、各枝の節と節の間の長さが長い、枝の数と各枝からの分岐の数・葉の数・房の数・あと発芽の個数が多い（つまりジャングル状態）、発育停止の時期が遅い（枝も房も完全に熟さない）、などなど。
【欠乏のサイン】
カリウム：時期と品種によって違うが、樹齢の若い樹の先端部分から現れる。夏場、葉の色が抜け（白品種は黄色に、赤品種は赤く）、縁が厚く、ツルツル、パリパリになり、上から下に巻きはじめる。熟成期、房が沢山ついている場合には、葉の表側に黒茶色のシミが出るが、内側は緑のまま。下の方から葉は枯れ、落ちる。枝も房も完全に熟すことはない。
マグネシウム：カリウムより早く枝の付け根の方の葉から黄ばんだり、赤ばんだりするのが第一症状だ。開花期またはその前に縁10―20�个両貊蠅謀�間隔で壊疽し始める。開花後、初夏には房の上にある葉の表面の色が縁の方から抜ける（白品種は黄色に、赤品種は赤く）。
窒素：全般的に葉が黄ばみ、落葉する。
硼素：開花時期頃から出始める。枝の中間部分の葉の葉脈の間に最初は控えめな黄色か赤いシミが出て、それが綺麗な色になり、やがてシミ同士が合わさり、葉脈の間に広がっていく。壊疽はシミの中心から出始める。若い葉は小さいままで、厚くなり、葉脈の間がはれる。枝の先端は乾き、分岐した枝は短く、重症の場合、花は受精せず、乾き、粒は発育せず、鉛色になる。
銅による毒：枝の萎縮、枯れ、死を招く。根の組織が萎縮しする。
今回は以上です。短くてすみません。これから収穫後の大騒ぎが始まるのでちょっと蔵に戻ってきます！
4：Chambre de Parisienne（パリジェンヌの部屋）2 【文／大野いづみ】
チョコレート展示会レポート
今年もやってきました、「サロン・デュ・ショコラ」チョコレート展示会の季節。小さな凱旋門「カルーゼル門」の脇から、ルーブル美術館の地下に潜入です。
ちょどハロウィンということもあって、扮装した子供たちを多くみかけました。うきうき気分が盛り上がります。
人の波をかきわけて、試食、試食。あれ、なんだろこれ？ って、カカオ豆ではないか！ みんなかじってるぞ。では私もならってぼりぼり……。ピュアな苦味とコクが口にひろがります。これがカカオそのものの味なのね（じーん）。
ショコラのほか、マロン・グラッセの名店やら、パンデピス、カヌレといった地方名産菓子やら。かわいいマジパンのブースもみつけました。パチリ。
一流シェフの実演も楽しい、サロン・デュ・ショコラ。
今回みつけたお気に入りは……。
世界チャンピオン「ピエール・マルコリーニ」のパレット。平たいパレットの中からハチミツがとろーり。あ、たれちゃう！ キャラメル、レミー・マルタンなど各種フレーバーの詰め合わせ。
お買い上げでーす。
「MA（DOMAINE MAS AMIEL」の甘ーいワイン。ショコラといっしょにワインが欲しいとき、「これよ、これ！」というお味。桃や洋梨のコンポートをつくるときにも重宝しそう。15年のヴォンテージものは深くエレガントな色と味わい。
お買い上げでーす。
嬉し楽しの展示会。今度はワイン展示会なんかもレポートしちゃいますね。
【あとがき】
オープン後わずか4ヶ月で星を獲得したサン・ルイ島のHIRAMATSUへ行ってきました。すっごく美味しかった！ 鳩とフォアグラの前菜が最高でした。今度詳しくお伝えしますね。
フォアグラが本当に美味しい季節になりました。コミュニティ担当の由香ちゃん、今パリに来ればフォアグラ丼食べさせてあげるよー！
（大野いづみ）
