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ワインコラム パリ 16

 

こんにちは、パリのいづみです。ワイン生産地はいっせいに収穫を迎え、そして無事終えました。今月は「収穫前」のお話しとちょっとしたお勉強コラム中心になっているのは収穫前準備でみんなパタパタ走り回らなきゃいけないからなんですね(笑)。

すっかり秋色に染まったフランスから、今月もワインコラムをお届けします。


 

【目次】

 

1:Chambre de Parisienne(パリジェンヌの部屋)【文/大野いづみ】

「グランマガザンテラス巡り3―空腹で行け! ギャラリー・ラファイエット編―」

 

2:Chambre de Oenologue(エノログの部屋)【文/天川夕香子】

「ぶどうの房の構成 ―果肉と種子編―」

 

3:Chambre de Vigneron(ヴィニュロンの部屋)【文/浜田幸太郎】

「土と、土が与える収穫への影響」

 


 

1:Chambre de Parisienne(パリジェンヌの部屋)【文/大野いづみ】

グランマガザンテラス巡り3―空腹で行け! ギャラリー・ラファイエット編―

 


ギャラリー・ラファイエット

 

サマリテーヌ(第1回)、プランタン(第2回)とシリーズでお伝えしたグランマガザン(デパート)のテラス巡りも、いよいよ最終回です。皆さまお待ちかねのギャラリー・ラファイエットの登場です!


ステンドグラスのドーム入口を入った途端、シャネルにプラダ、ディオールにヴィトン……。きょろきょろした目つきはまるでハンターのよう。男性諸氏には「こんなところに入られた日にゃあ」と戦々恐々としてしまう店でありましょう。男性陣はテラスのビーチ・デッキでお待ちいただくのが新婚旅行組のケンカを減らす方法かと思います。

さて、テラスに上がる前にステンドグラスのドームを見学していきましょう。香水売り場あたりにたどり着いた時点で真上を見上げてみてください。キレイ! こんなところにパリの歴史やエスプリを感じてしまういづみです。


ア・ラ・モード真ん中がどかーんと吹き抜けになっているラファイエット。お買い物しながらこの美しいドームを眺められるのも素敵でしょ? こんなアールヌーヴォーな建築を活かしておきながら、各階に並べてある商品やディスプレイはすっごくア・ラ・モード。パリ・ファッションの「今」を感じることができます。


 

■8階、パノラマテラスへ

パノラマテラスなんとプールサイドのようにビーチチェアが並んでいます。気持ちよさそうですよね。ロゼワインをとって寝転んだら、堂々としたオペラ座の後ろ姿がまず目に入ります。そう、ここはオペラ座の真裏!

おなかが空いたので、早速お隣のスペースでビュフェ・ランチ(19.80E)をいただきます。


ビュフェ・ランチ前菜に山盛りのサーモン・フュメ(スモークサーモン)やジャンボン(ハム)、各種サラダ、スープなどから好きなだけどうぞ。サラダにはドライアプリコットなんかが入っていていい感じ。クスクスのサラダとドライトマトも添えて……と。

サンパ*なおじさんがその場でオムレツを焼いてくれたりします。また、パリには珍しくおいしいベーグルパンを置いています。

* サンパ:サンパティックの略語。「感じのいい」という意味。

 

パエジャ私のメインはパエジャ。ピリ辛で食が進み、思わずおかわり。おじさんはよろこんで持ってきてくれました。うん、やっぱりサンパ!

デセールのフルーツも「俺に盛らせろ!」とグラスに盛り、シャンパーニュをトクトクとかけてくれました。ラッキー。おじさんありがとう、また来るよ!


デセール最後のカフェはまた、ビーチ・デッキに戻って。なんだかバカンスにきているような感覚。夏の名残の陽射しを目一杯浴びました。さようなら、夏!

・EGON'S LOUNGE

・BEACH BAR・VIP DECK

※ビーチ・チェアはバーのプライベート・スペースです

(5月から9月末まで営業)


 

■6階はセルフサービスのレストラン

 

ラファイエット・カフェ

 

プランタンよりも広く、賑やか。イメージとしてはトレンディな社食、みたいな(笑)。そんなカフェテリア。6階のラファイエット・カフェでございます。


ル・カフェ・スシ

 

この6階のカフェテリアと、5階の「ル・カフェ・スシ(=寿司)」は窓からパリの眺めが楽しめます。テラスのカフェ・レストランが閉まってしまう秋冬には、こちらへどうぞ。オペラ座やエッフェル塔をつまみに寿司なんてのもオツですねー。


■他にもこんなにいろいろ

4階:おもちゃ売り場には、おなじみのマクドナルド

3階:人気のサロン・ド・テ「アンジェリーナ」

1階:サンドイッチのチェーン店「L By Linas」

シャンパーニュ専門カウンターバーちょっと一杯引っ掛けて……なんていうときには、待ち合わせにもGoodな1階のシャンパーニュ専門カウンターバー「Bar A Bulles」

お寿司にマクドナルド、モンブランと、そのときの気分に合わせて食べるもの、場所を選べるのがこのデパートのいいところ。

日本のアンジェリーナは銀座プランタンにはいっていたような気がしますが、なぜかパリではラファイエットにあります。下着売り場をかきわけて進むと現れます。

デパートの甘味処としては

・ラファイエット=アンジェリーナ

・プランタン=ラ・デュレ

をおさえておけば、完璧。

 

■こんなところにもありました。0階「ハーゲンダッツ」

免税手続きを請け負ってくれる松坂屋。地上階(0階:日本でいう1階)奥のエスパス・インターナショナルにあります。手続きが済んだら横のハーゲンダッツ・カフェで一息。ついつい探してしまいがちなお手洗いもこの近くにありますよ。

 

■オム館「ラファイエット・グルメ」

パリのデパ地下、ラファイエット・グルメ。まるで試食しているような気分になれるカウンターがあり、ランチ時にはどこで何を食べようか迷ってしまうほどの品揃え。ワインカーブの奥に、とてもシックなレストランもあります。

このあたりはまた「デパ地下編」として別の機会にご紹介していきますね。

いよいよ最終回となったグラン・マガザンテラス巡りシリーズ。「テラス」を外すとまだまだご紹介したいところがたくさんあり、「グラン・マガザン」集としてはなかなか完結する気配はなさそうです(笑)。

【Galeries Lafyette】

http://www.galerieslafayette.com

 

40, Bd Haussmann 75009 Paris

TEL:01 42 82 38 33(日本語直通)

月-土:9時30分から19時30分

木のみ:9時30分から21時00分

(日休み)

 


 

2:Chambre de Oenologue(エノログの部屋)【文/天川夕香子】

ぶどうの房の構成 ―果肉と種子編―

 


みなさん、こんにちは。夕香子です。今月は先月の「ぶどうの房の構成」の続き、果肉と種子について解説しますね。

 

■果肉

果肉はぶどう一房の重量の80-85%を占めていて、果汁中の水分の割合は70-80%近く。とってもジューシーです。でも、果皮を剥いただけでは果汁はそんなに沢山流れ出さないですよね。実は果肉はごく薄い膜(壁)で囲まれた小胞(小部屋)の集まり。一つ一つの小胞に水分が糖分と一緒に枝や果梗を通って集まってきます。

そして成熟と共に膨らんできます。ぶどうの実が大きくなるのはこのためなんですね。果汁が流れ出すのは、小部屋を作っている薄い壁が破れるからです。

また、果汁の中には160-300g/lと多量の糖分を含んでいます。ぶどうは果物の中でももっとも糖分の高い果物です(ちなみに二十世紀梨で約120g/l、温州みかんで110-120g/l)。歴史上でもっとも古いアルコール飲料である理由もここにあります。発酵するのが比較的容易なんですね。

果肉果肉は3つのゾーンに分かれています。

外側:

果皮のすぐ下にあって、薄い層。小胞は小さく、膜も比較的強くて破れにくい、つまりこのゾーンからはあまり果汁が流れません。

 

中心:

一番面積の大きい層。小胞を囲む膜は、成熟と共に脆くなってきて破れやすくなります。ちょっと力を入れて収穫すると流れ出す果汁、フリーランス・ジュースと呼ばれる白ぶどうをプレスしないでも自然に流れ出す果汁はこのゾーンのものです。

 

内側:

種子を保護している薄い層。

つまり中心→内側→外側の順で果汁は流れやすくなります。

上記の3つのゾーンは果汁の構成成分も違います(各ゾーンは分かりやすいように同じ面積で表しています)。図の色の濃いところは成分が凝縮しているところ、薄いところはそれほど成分を多く含んでいないところです。

ゾーンによって成分が違うのが分かりやすいのがシャンパーニュです。シャンパーニュ地方では少しずつ数回に分けてぶどうをプレスしていきます。そして、プレスの段階によって果汁が流れ出すゾーンも違ってくるのでマスト(発酵する果汁)の成分も違ってきます。

cuv_e

1_re taille

2_me taille

糖(g/・)

174

172.5

170

酸(g/・ H2SO4換算)

8.05

7.05

6.4

注:シャンパーニュでは4000kgのぶどうを一単位としています。このうちcuvee−2050lと1ere taille −500lの合計2550lの果汁だけがシャンパーニュ造りに認められていて、2eme tailleは93年よりAOC規定から外れました。

ワイン造りにおいて、糖も酸も重要ですからぶどうから必要なエキスを得るには、あんまりギュウギュウに搾らない方がいいことが分かりますね。

 

■種子

果実の2-5%の重さしかない小さなぶどうの種ですが、ぶどうの生殖のためには欠かせない部分です。ぶどうの果汁が甘いのも種子に栄養を送るためです。

ぶどう一粒に種は4つあるのが普通です。ただ、受粉がうまくいかないと2つとか3つしか種がないときもあります。果汁の糖分は、本来は種子の栄養のために蓄えられているのですから(=種子は糖分を消費する)、種が多いとぶどうの糖分は減り、逆に酸は多くなります。また、種の数によって果実一粒の大きさも変わってきます。

例:オジェ村のシャルドネ

種の数/一粒

粒の重さ (g/・)

糖分 (g/・)

酸 (g/・ H2SO4 換算)

1

1.91

188

6.7

2

2.52

160

7.1

3

2.96

153

7.7

4

3.25

145

8

受粉がうまくいかなかったと聞くと、なんだか「種の数が少ないのはよくないのかな?」って思いがちですが、このように糖分が上がる分だけワイン造りには好都合なのです。そして、大切なことがもう一つ。ピノ・ノワールのようにカベルネ・ソーヴィニョンなどと違って色素が薄い品種は、種の数が少なくなって果実が小さくなるほど、果汁に対する果皮の割合が大きくなりますから、歓迎されるのです!

さて、種子は外側から以下の3つの部分に分けることが出来ます。

1.外皮

2.胚乳

3.胚子

このうち外皮にタンニンが、胚乳に油分が含まれています。

外皮のタンニンは果皮のタンニンに比べ収斂性が強く、また胚乳の油分もワインの品質を下げるのでマストへの抽出は避けたいもの。ですから、プレスの時には圧力に注意して種を潰さないようにします。

また、収穫果を除梗・破砕するときにも注意が必要です。ただし、赤ワインは種ごと発酵タンクに入れるので、発酵中にタンニンの一部がマストの中に抽出されます。夕香子は、大学の授業でピノ・ノワールから種を取り除いたワイン、そのままで発酵したワイン、種を集めて倍増で発酵したワインの比較テイスティングをしたことがあります。

当たり前と言っては当たり前ですが、そのままで発酵したワインが一番美味しかったです。

(余談ですが、これらのワインは先輩たちが実験用に一粒一粒手作業でぶどうの種を抜いて発酵したものです。)

胚乳からはワイン1ヘクトリットル当たり500mlの油が取れ、食用油として商品化もされています。フォンデュ・ブルギニョンという、角切り牛肉を各人が串で刺して卓上小鍋の熱したオイルで揚げる郷土料理がありますが(スイスのミート・フォンデュに似ていますね)、この時に使うオイルもぶどうの種のオイルです。

 


 

3:Chambre de Vigneron(ヴィニュロンの部屋)【文/浜田幸太郎】

土と、土が与える収穫への影響

 


皆さん、お元気ですか? このコラムを書いている時点では間もなく収穫が始まる、というところです。日の目を見る頃には収穫も終わっていることでしょう。どこも相変わらず「収穫人不足」は続いています。BIVB(Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne)は「今年はエクセプショネル!」と、毎年同じセリフをラジオで流しています。

「収穫前の会合」の日付が決まりました。コート・ド・ボーヌは9月12日、コート・ド・ニュイは16日です。法定収穫量が変わるそうです。どうなるのでしょうか。楽しみですね! 昨日ぶどうの熟度チェックをしました。昨年の同じ日よりは熟しています。でもここにきて天気は晴れたり、雨降ったりです。「ボンジュール、灰色カビ病!」といったところでしょうか。困ります。

やられた葉やられたぶどうの実

【やられた葉とぶどうの実】

 

さて、本題。今日は土のことを書こう。

カルシウム:40-80kg

カリウム:25-70kg

窒素:20-70kg

マグネシウム:6-15kg

燐:3-10kg

硫黄:6kg

鉄:600g

亜鉛:100-200g

硼素:80-150g

銅:60-120g

マンガン:80-160g

1ヘクタールに植わっているぶどうの樹が、枝、葉、自身の生育とぶどうの生産をするために必要な成分を上記に示した。ぶどうの木はその他の植物と比べ、あまり大食漢ではない。大切なのはカリウムと窒素と燐である。

ではそれぞれの役割を書いていこう。

 

■カリウム:

植物細胞の中に量的に最も多いのがこの陽イオン。生理学的にも、光合成、呼吸機能のメカニズムの中心となっている。

つまり、有機酸の中和、吸引と育成(体力、生産量)の責任者であり、糖の移動と蓄積つまり質の責任者であり、蓄積された物を樹の様々な部分に分配する健康と永続の責任者で、気孔の開閉調整の役目つまり乾燥に耐える機能も司る。

ただしこのカリウムが多すぎると果汁、ワインの酸度を下げてしまう。「最近の蔵は肥糧のあげすぎて、ワインの自然な酸度が落ちている」という声が聞こえるのはこのせいか?

 

■燐:

根の発育を助ける。苗を植えるとき、1年目には必要不可欠である。窒素の欠如、不結実や隠花植物からの病気に対するリスクを減らすという意味で「収穫量に影響を与える」といえるだろう。燐を蓄えた枝はより一層デンプン質の蓄積が可能で、より豊饒な蕾をつける。

 

■窒素:

窒素は一般的に樹勢と生産量の許容量をあげる。が、これが多すぎると、隠花植物による病気に犯されやすくなり、不結実をまねき、ぶどうの質が低下する。

木は開花・枝の発育・果実の肥大化の時窒素を根から吸い上げる。たいていの土は熱と湿度の作用で有機物がミネラル化し、ぶどうの木が窒素を得られるようになっている。1,5-2,0%の有機物が土に含まれていれば、ぶどうの木にとって窒素分は充分。この成分が不足していて、修正しなければならない場合、有機肥料がミネラルを直接入れるより長持ちするので望ましい。

もし、ミネラルを入れる決断を下したのであれば、発芽の時期に根が吸い込みやすいように早めに、そして6-7月のもっとも活動的な時期に間に合うように入れてやるといい。土が吸い込みやすい、浸透しやすいのであれば、違う、もっと即効性のある形で入れてもかまわない。この場合は1ヶ月遅らよう。ただし、雨水等で流されたらアジャパーだが。

 

■カルシウム:

細胞の新陳代謝のために必要である。通常、ぶどう畑では充分な量があるとはいうものの、いくつかの接木は石灰分に強くない。カルシウムが占める比率を調べて、知っておくことは必要。

 

■マグネシウム:

葉緑素の構成に関係する。細胞間のカルシウムとカリウムのイオン的バランスを調整し、有機酸を中和する役目がある。軽い土壌、酸性土壌、水はけが良すぎる土壌、カリウム肥料を大量に入れられた土壌には、このマグネシウムの欠乏が生じる。

 

■鉄:

根から吸われる。呼吸作用にとって必要不可欠のもので、つまり光合成、早い話が葉緑素を作る。これが欠けると「Chlorose(クロローズ)」を引き起こす。

今回はここまで。次回もこの話を続ける予定。秋の夜長の寝酒代わりに読むといいだろう。

 


【あとがき】

おもちゃ売り場いかがでしたでしょうか。ギャラリー・ラファイエットの取材は、取材兼ランチが30分の予定でしたが2時間にも及び、しっかりと秋冬物をゲットしてきたいづみです。この写真はおもちゃ売り場ですが、キティちゃんはこちらでも人気ですよ。

先日日本のお友だちから秋刀魚の画像が送られてきました。焼いて、食べてるところ。日本の秋を見てちょっぴりホームシックになってしまいました。ぐぅ。

大野いづみ

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