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こんにちは、パリのいづみです。残暑の厳しい日本の皆さんお元気ですか? パリはそこらじゅうにグラース(アイスクリーム)のスタンドが建ち並んでいます。今月はグラースの食べ比べレポートをお届けします。

ブルゴーニュのワインなお二人は、いよいよ収穫を目前に忙しそうな毎日の様子。2002年ヴィンテージの良し悪しもここから1ヶ月が決め手になります!


【目次】

1:Chambre de Oenologue(エノログの部屋)【文/天川夕香子】

「エノロジストから見る、ぶどうの完熟ABC」

 

2:Chambre de Vigneron(ヴィニュロンの部屋)【文/浜田幸太郎】

「低収量収穫の時代の移り変わり」

 

3:Chambre de Parisienne(パリジェンヌの部屋)【文/大野いづみ】

「夏だからこそ! パリのグラース食べ比べ」

 


 

1:Chambre de Oenologue(エノログの部屋)【文/天川夕香子】

エノロジストから見る、ぶどうの完熟ABC

 


みなさん、こんにちは。夕香子です。

日本ではもう2学期に入っていますが、フランスの大学生はまだ夏休み中です! 9月末の収穫にアルバイト出来るように、という配慮なんだそうです(ウソです)。今月は、収穫の直前なので「ワインに使うぶどう」についてご紹介しますね。

ワインは一切水を加えずに、果汁だけで造ります。そして、アルコール発酵は果皮上にいる酵母が果汁中の糖分を食べて発生する化学反応なので、ぶどうの質がワイン造りにはとても重要になるのです(浜田さんのコラムを読んでもよく分かりますね)。

そこで、ワイナリーのセールスポイントとしてよく聞くのが、「私はぶどうの完熟を待って収穫し、ワイン造りをしています」。

みなさんの中にもお聞きになったことのある方がいらっしゃることでしょう。そこで、皆さんに質問です。

 

Q 完熟したぶどうの定義とは何でしょう?

A 「果実中の糖分の蓄積がストップしたとき」です

8月中頃から、ぶどうは木としての成長をやめて栄養(=糖)をどんどん果実の中に蓄積していきます。蓄積がストップしたときが「完熟」になります。この間、逆に酸はどんどん低下していきます。

「完熟」を過ぎると果皮がしぼんできて「過熟」になります。甘口ワインは一種の「過熟」ぶどうから造ったワインです。ただし、各生産者によって哲学が違うので、酸が多めに残っている時点で収穫を始める人、逆に「過熟気味」で収穫を始める人、さまざまです。

ですから「完熟」はエノロジストにとって目指すワインを造れるぶどうの構成成分に至る時点であるともいうことが出来ます。

「完熟」の具体的な目安は糖度と総酸量の割合、そして糖の中でもぶどう糖と果糖の割合です。ぶどう果の成熟が進むと糖度が上がる代わりに酸度は低下します。糖度が上がっても酸度が下がりすぎてしまってはワインに好都合ともいえません。バランスが大切なんですね。今回は2つの指数をご紹介しますね。

 

■『完熟指数』

糖と酸のバランスからぶどうの成熟度を測る指数です。これは、ぶどうが成熟するにつれて酸が低下し、糖が上昇することを利用したものです。数値は収穫量が少ないと上がりますが、天候にも左右されます。また、生産地やセパージュによっても数値は変わってきます。

糖(g/l)÷ 総酸(g/l H2SO4)

で表されます。この数値が

16から18=平均的なヴィンテージ

30から35=グレート・ヴィンテージ

になります。

 

■糖の割合

ぶどうの実がまだ青いうちはぶどう糖が多く、熟すにつれて果糖が増加することを利用した公式です。この割合から成熟度を測る指数です。

ぶどう糖÷果糖=1⇒完熟

では、続いて「完熟」したぶどうの房の各部位を見てみましょう。

 

■ぶどうの房の構成

ぶどうの房の構成

手で収穫した場合、ぶどうは房ごとワイナリーに運ばれてきます。ピノ・ノワールの場合、大きさは平均長さ12cm×横6cmです。ぶどうの房はおおざっぱに分けて以下のように分解できます。右の数字は重量に対する割合です。

・軸:4から6%

・果実:94から96%

・果皮:6から12%(果実に対して)

・種子:2から5%(〃)

・果肉82から91%(〃)

それぞれ、ワインに対していろいろな役割を持っています。

 

■軸

軸の中の木質状の部分です。果実と枝を結び、ぶどうの木(お母さん)から実(赤ちゃん)へ養分を運ぶヘソの緒のような働きを生育中はしていて、収穫時には水分を75から80%含んでいます。

現在「除梗」といって、この軸を発酵前に取り除いてしまうことが多いです。せっかくのマスト(発酵中の果汁のこと)が水で薄まってしまうし、軸がスポンジのように出来たばかりのアルコールを吸収してしまうからなのです。

また、軸にはタンニンが含まれていますが、果皮の中にあるタンニンより質は落ちると言われています。その上、ナトリウムが多く、酒石酸と結びついて酸を減らしてしまいます。

ただし、軸もいつも悪者とは限りません。天候がよくて、軸が非常によく熟して木質かした年には良質のタンニンをもたらすこともあります。軸を100%残すか、100%残さないか、もしくは一部だけを残すのかは生産者によって異なります。

軸実

ブルゴーニュでは長熟型のクラシックな造りをする生産者に軸を(全部・または一部)残している人が見られます(シモン・ビーズ、ユベール・ド・モンティーユ等)。

 

■果皮

ぶどうの実の中で唯一、色素を有する部分です(ごく一部に果肉にも色素のあるセパージュもあります)。

この色素は、

白ぶどう=フラヴォン

黒ぶどう=フラヴォンとアントシアン

です。

白ワインは先にプレスして果汁だけを発酵しますので(マストと果皮のコンタクトがない)、果皮に由来する色素はワインに付きません。ワインが黄色くなるのは酸化現象のためです。対して、赤ワインは果皮ごと発酵するので(マストと果皮がコンタクトしたまま)、果皮の色素がワインの中に溶け込みます。

また、果皮はタンニンも含んでいます。このタンニンがぶどうの中で一番上品で、重要です。エノロジストたちはこのタンニンをワインの中に抽出しようと苦労しているわけです。

香気成分も重要です。ワインの香りを決定付けるのは、この果皮に含まれる香気成分です。果皮に由来する香りは「第一アロマ」とも呼ばれます。

ただし、果皮の香りがそのままワインに反映されるセパージュはミュスカなどごく一部です。一般セパージュの香気成分は糖分と結合していて、発酵中に酵素や酵母の働きを借りて分離・気化するようになります。

だから、収穫中にピノ・ノワールをつまみ食いしてもカシスやフランボワーズの香りはしません(笑)。

今月末、収穫が始まりますが、ピノ・ノワールの果汁はカシスやフランボワーズの香りこそしないけど、とっても甘くておいしいんですよー。ワイン用ぶどうの果実は食用ぶどうよりずっと小さい。そして果皮は厚いのです。種子を護り、栄養分(糖分)の貯蔵庫となった果肉を保護するための自衛しているのです。

ですから、雨が少なくて乾燥しているほど果皮が厚くなります。果皮が厚くなれば、その分タンニンも色素も多くなりますので、「好天気が続くとワインの出来がよくなる」要因の一つになります。

ぶどうの房の構成、残る種子についての解説はまた来月、収穫お届けしますね!

 


 

2:Chambre de Vigneron(ヴィニュロンの部屋)【文/浜田幸太郎】

低収量収穫の時代の移り変わり

 


皆さん、お元気ですか? 日本はそうとう暑そうですね。がんばって乗り越えて下さい。ブルゴーニュはなんだか涼しいです。最高気温が20度止まりの日もあります。夜の散歩は「ユニクロ」を着て出かけないと寒いくらいです。

小粒なぶどうちゃん大粒なぶどうちゃん

鈴なりだったぶどうはmillerandageのおかげで馬鹿でかく成長せず、「小粒なぶどうちゃん」の状態で止まったものが多く、la vendange en verteの作業もチャッチャカ進みました。

さて、それでは今日はこの話にしよう。まず、millerandageの復習から。

 

■Millerandage

ぶどうの粒が成長せず、小粒のままで、種がない。糖度は高く、酸度は低い。当然食卓用のぶどうの場合は「被害」であるが、醸造用のぶどうの場合は必ずしも「被害」にはならず、最終品質に好結果をもたらすことが多い。但し生産量は減る。つまり、生産量が大切な蔵にとっては「被害」である。

・低温や雨で花冠が取れないとき

・ぶどう品種

・接木(161-49 C, 41 B等々)と穂樹のコンビネーション

が主な原因である。

品質重視の蔵はこのmillerandageをおおいに喜ぶ。小粒のおかげで収穫量は減るかわりに、糖度が高いぶどうになるからである。

一部「低収穫量合戦」と化しているブルゴーニュの生産者たち。減らし方も色々である。薬剤を撒布して粒を落とし、低収穫量にしている蔵もある。どちらかというと私は薬剤散布方式は好きではない。ところどころ茶色く干からびた「元ぶどうの粒」と緑色のプクッと膨らんだ粒が共存している房は見ていて気持ち悪い。ただ、仕事は楽になる。葉っぱだけむしればいいわけだから。

今年、私は7月29日から8月9日まで青いぶどうの房をチョキチョキ切っていた。必要なぶどうだけ残し、そのぶどうは健全に完熟させるのが目的。6人前後で8ヘクタールを担当する。1日8時間。

畑に行ったらまず房がどんな状態(粒の大きさ、房の数、健康状態)にあるのかを見る。畑の列が東西に延びている場合は北側の面に向き、房の周りの葉っぱをむしり、余分な房を切っていく。

なぜ葉っぱをむしるのだろうか? 

風通しをよくするためである。つまり「灰色カビ」の予防だ。そして収穫がしやすいという利点もある。

何故南側じゃないのか?

北側の葉をむしると、朝露が乾きやすくなる。南側の葉をむしると、ぶどうが焼けてしまうのである。「1本の枝に1房」が基本。房同士が絡まっていたり、針金に絡まっていたり、杭に絡まっている房は切り捨てる。焼けてしまったぶどうがある房も切る。

「焼けたぶどう」を除くには、この作業をあまり早い時期からはじめてはいけない。蔵によってはとっとと終わらせてサッサと「夏休み」に入ってしまった所もあるが……。

大切なのは、どの作業をどの時期にどの精度でやるかであって、「グリーン・ハーベストをやる」といっても効果の薄い時期に実施してもしょうがねぇということだ。

幸いなことに、今年は「腐りはじめている房」はほとんど見かけなかった。

なるべく「本物の収穫」がしやすい高さにぶどうが揃うようにする。A.O.C. Bourgogneの畑で7房、Grand Cruの畑で5房前後残せば充分。

ところで、よーく見るとぶどうの房も枝分かれする。さらによーく見るとメインの枝よりも分岐している枝についている粒の方が熟すのが遅いことがわかる。メインの枝の粒たちは色付はじめているのに、そうでない方の粒は緑色で硬いまま。それを切ってみよう。残す房を決めたら、その房を見てみる。枝分かれをしていれば、余分な部分を切ってしまおう。

グリーン・ハーベストこのvendange en verteの作業は今でこそ通常作業となりつつあるが、ちょっと前までは稀な作業だった。

まだこの作業が「市民権」を得ていない時代、この作業を行った蔵は切りとった緑の房が他所の蔵の人たちに見えないように隠したそうだ。自然の恵みを切り捨てることの罪悪感があったのだろうか。

今でも「若い年代は何を考えているんだかわからない。昔はこんなことしなくても美味しいワインができたんだ……」とグチグチこぼしながらこの作業をする人たちもいる。

「最近の○○○蔵のワインは味が落ちたね、俺は80年代からこの蔵を知っているけどあの頃のワインは美味かったねーっ!」と唸る愛好家がいる。でもぶどうの育て方もワインの作り方も確実に進歩をしている。作業工程も増え、複雑になってきている。全ては「よりよくするため」なのに「おいしくなくなった」と評価されるのは不思議なものだ。

ところで、この作業のせいで私の夏休みは1週間短くなっちまいました。来月分は収穫日によっては休ませてもらいます。申し訳ない。それではまた畑作業に戻るので、今日はこの辺で。

 


 

3:Chambre de Parisienne(パリジェンヌの部屋)【文/大野いづみ】

夏だからこそ! パリのグラース食べ比べ

 


日差しがまぶしくなるころ。パリではパン屋にお菓子屋、あるいはサロンドテの店先に、グラース(※アイスクリーム)のスタンドが出ます。カフェのテーブルには「カフェ」や「オムレツ」の載るいつものメニューともうひとつ、グラース専用(!)のメニューが置かれます。

パリには冷房のかかるカフェは少ないし、アイスコーヒーやアイスティーをごくごくいきたくとも、メニューにない! そう困られた方もいるのでは。

グラース食べ比べ(桃やレモン風味の缶アイスティーは、実はあるんですよ)

「冷たいものー!」というとき、パリ・ジャンたちは結構、このグラース・スタンドに駆け込んでいます。

そこで今月は、おいしいフルーツやショコラをふんだんにつかったパリのグラースをご紹介しましょう。


【1】ベルティヨン

なにはともあれ「パリで一番!」と言われるこの店のグラースを食べてみなくっちゃ。

場所はサン・ルイ島。話題のレストラン「HIRAMATSU」があり、そして、我等が岸恵子さまが住むという、「マリーム」な小島。島には「ベルティヨン」のグラースを扱うカフェがあちこちにあるので、本店に行きたい人は間違えないように。水曜から土曜に行きましょう。

なんと8月14日から9月初めまでクローズでした。なんでアイスクリーム屋が夏休みとるんだー! たしかにここのグラース、冬にもおいしいけど……。冬開いててうれしいけど……。

Berthillon

31, rue St-Louis-enl'ille 75004

TEL:01 43 54 31 61

10h-18h 月・火休み

 

気を取り直してシャンゼリゼにくりだすことにいたしましょう。

ここにはグラースを取り扱うお店がいくつかあります。夏のシャンゼリゼは歩道にずらりとテラスが張り出し、いい感じです。「Berthillon」マークがお取り扱いの目印です。

スタンドがあるのは、Maiffret

102, av des Champs-Elysees 75008

TEL: 01 45 62 55 17

ほらほら、フルーツのパステルカラーがきれいで絵の具のパレットみたいでしょ。どれしようかしら。

フルーティ

 

んー! フルーツのピュレがそのまま固まったようなフルーティさ。パンプルムース(グレープフルーツ)やポワール(洋梨)はあっさりしていて、ごくごくしゅわりと、ジュース感覚で水分が体内にはいっていきます。


マンゴーやペーシュ

 

マンゴーやペーシュ(桃)も熟頃の果実の旨味がとじこめてあって。ピスターシュやショコラのグラースにも、惹かれるー。


 

【2】ショコラティエのグラース

ショコラティエでも、夏にはこだわりの自家製グラース・スタンドがでるんですよ。

ショコラティエグラース・スタンド

今シーズン「メゾン・ド・ショコラ」ではフランボワーズ風味とシトロン風味のショコラ・グラース。水分多目のシャリシャリ系です。

「ジャン・ポール・エヴァン」のは濃ゆい味。鼻血が出そう。

 

【3】ブランジェリー・カイザー

このところおいしいパンが日本でも評判の高い「カイザー」。夏のグラースも楽しみです。メロンでしょ、フレーズ(苺)でしょ、ノワゼット入りカフェでしょ……。バニラ味もバニラのつぶつぶがいっぱい入っています。

キャラメルはブルターニュの有塩バター入りのもの。それにオレンジの水とはちみつ味なんかもあって、地方の名産も積極的にとりいれているようす。

ちっちゃなひとくちフィナシェとともに、おすすめです。

実は近所にあるもんで、3日に1度は食べていたりして。

Maison Kayser

8-14, rue Monge 75005

TEL: 01 44 07 01 42

87, rue d'Assas 75006

TEL: 01 43 54 92 31

 

【4】カフェで

ピスターシュやノワゼットといったナッツ類、ココ(ココナッツ)、甘酸っぱさがぎゅっとつまったカシスなど、おすすめフレーバーでいっぱい。

3玉も4玉も盛られた上、クリーム、フルーツ、フルーツやショコラソースでてんこ盛りにされたメニュー、うーん食べ切れません!

 

【5】ご家庭で

パーティーのシメにもいいですね。フレーズやフリュイ・ルージュのグラースに、シャンパーニュをどばどばかけちゃう!

デセールこんなデセールはいかがですか? しゅわしゅわしゅわーと泡がたって、盛り上がることうけあい!

寝付けない夜にはシトロン・ベール(青レモン)のグラースに、ウォッカやレモンチェロをまぜまぜ。マロングラッセのグラースに、ラム酒たっぷりのクレーム・シャンティイ。マンダリン・オレンジのグラースのお供に、グランマニエをちびちび。オテル・コストやブッダ・バーのCDをBGMに。

これですこやかに眠れそうです。おやすみなさーい。

 



さて、いづみのバカンスはイタリア・カプリ島でした。ジェラードや名産レモンのリモナードのグラニデが、目のさめるほどおいしかった!

口惜しいけど、暑い国のグラースにはかないません。もちもち生地のピッツアやトマトの甘味がたまらないポモドーロ・ソース・パスタを堪能してきました。

日本の皆さんも夏休みの心地よい疲れと思い出を引きずって、がんばってお仕事されていることと思います。残暑を乗り切れば、食べ物の美味しーい秋到来! 頑張って下さいね。

(大野いづみ)

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