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パリ祭 パリ 13

 

7月です。フランスは14日のパリ祭(革命記念日)にむけて国中が大きなお祭りの用意に追われているという感じ。ワールドカップで不完全燃焼したパワーを全てそこに注ぎ込んでいるような気がします(泣)。

コンコルドにはシラク大統領の演説ブースがすでに完成。パレードのためのシャンゼリゼ沿いの観客席は60%ぐらい出来上がっています。7月4日はアメリカ独立記念日を狙うテロ対策でそこら中にポリスが溢れていました。


【目次】

1:Chambre de Parisienne(パリジェンヌの部屋)【文/大野いずみ】

「グランマガザン・テラス巡り―AU PRINTEMPS(オー・プランタン)編―」

 

2:Chambre de Vigneron(ヴィニュロンの部屋)【文/浜田幸太郎】

「ぶどう畑の守り方と一般概念 ―後編、防御戦略―」

 

3:Chambre de Oenologue(エノログの部屋)【文/天川夕香子】

「ワインの基本的な醸造方法について ―私の復習用(笑)―」

 

※辰沢恭二さんが長期出張のため、今月の「クルティエの部屋」はお休みです

 


 

1:Chambre de Parisienne(パリジェンヌの部屋)【文/大野いづみ】

グランマガザン・テラス巡り―AU PRINTEMPS(オー・プランタン)編―

 


パリ・オペラ座

 

2年ほど前でしょうか。改装が終了して金ピカに生まれ変わった、パリ・オペラ座。ああ、ここが夜な夜なオペラやバレの繰り広げられる芸術の殿堂……。そんな感傷に浸る間もなく、左後ろに目に入る「GALERIES LAFAYETTE(ギャラリー・ラファイエット)」の看板文字にアドレナリン大放出!


■さあ、今日もデパートに出かけましょう!

オペラ座の後ろを斜めに横切るオスマン大通り。おなじみの「プランタン」、「ギャラリー・ラファイエット」が立ち並ぶデパート通りです。

オペラ座正面から「GALERIES LAFAYETTE(ギャラリー・ラファイエット)」の看板が見えた布地屋「BOUCHERA(ボシェラ)」から、向かって左に

デパートに出かけましょうGALERIES LAFAYETTE

ギャラリー・ラファイエット本館

GALERIES LAEAYETTE・HOMME & GOURMET

ギャラリー・ラファイエット・オム・エ・グルメ館

PRINTEMPS・MODE

プランタン・モード館

PRINTEMPS・MAISON

プランタン・メゾン館

……と並びます。

ここが左端で、交差点からのびるRUE TRONCHET(ルー・トロンシェ:トロンシェ通り)はマドレーヌ広場に通じています。

さらにPRINTEMPS(プランタン)の裏には、PRINTEMPS・HOMME(プランタン・オム)館」と「(PRINTEMRS)CITADIUM(シタデュー)」(スポーツ用品)。

ついでにLAFAYETTE(ラファイエット)の対面には、撤退したマークス&スペンサーが生まれ変わった、「GALERIE LAFAYETTE ANGLE(ギャラリー・ラファイエット・英)」。

うーん、いくら接近しているとはいえ、これだけ回るのはルーブル並みのボリューム。実際、泣きべそかきそうな日本人のお客さんを何人見たことか。

グランマガザンに振り回されて疲れてしまったときのために、なごみのテラスをしっかり予習して行きましょう!

 

■カフェテリア形式の「ラ・テラス」

ラ・テラス今回はプランタン・メゾン館、9階屋上テラス「LA TERRASSE(ラ・テラス)」のご案内です。カフェテリア形式になっていて、自分で好きなものを取ります。なんだか学食を思い出すなあ。

ランチタイムには日替わりでプレ・ロティ*やパスタがでるし、サラダ+フロマージュ+グラスワインでも結構満足。今日はお気に入りのガトー「赤いフルーツのシャルロット」がなかったので、「イル・フロッタン*」でお茶することにしました。

*プレ・ロティ【Poulet Rotie】ローストチキン。

*イル・フロッタン【Il Frottant】 メレンゲを蒸し焼きにして 固め、冷たくしたフランス菓子。アングレーズソースやキャラメルソースとともにいただくと合う。

風がいい気持ち風がいい気持ち。斜に構えた凱旋門の頭、かわいいエッフェル塔などが、いい具合に配置されています。ここで特筆したいのはサクレ・クール寺院。シャルル・ド・ゴール空港からパリへはいる高速から見えるお寺です。

いずれも小指程の大きさのことが多かったのですが、ここからだと結構堂々としたサクレ・クール寺院とモンマルトルの丘が望めるんです。テーブル席側から右後ろに回りこんだところなので、見落とさないように。


 

■さてさて、気になる売り場はというと……

プランタン・メゾン館冬から始まった改装が夏まで続くようで、工事中の階もあった「プランタン・メゾン館」。実は私、「全館買い占めたい!」と思ってしまうほどここが好きなんですよー。

お気に入りはトレ・トレ・ラブリーな売場「PRIMAVERA(プリマヴェーラ)」(8階から4階に移動予定)。それこそテラスでのティータイムにぴったりなセッティングがディスプレイされています。

サンジェルマン・デ・プレのインテリアショップ「FLAMANT(フラマン)」の 売場(8階から5階に移動予定)。コロニアル調でトレ・トレ・シーックです。

新しいスペース「PRATIQUE(プラティク)」(3階)は見ているだけでお料理上手、暮らし上手になれちゃいそうなところ。クリステルのお鍋が、きらきら光っています。チーズおろしやニンニクつぶしなど、小道具を見てまわるのも楽しい。

連絡通路を渡ってモード館のレストラン、サロン・ド・テも覗いてみましょう。


カフェ・フロ美しいステンドグラスのドーム天井の真下でお茶、食事がとれるのはモード館6階「CAFE FLO(カフェ・フロ)」。ここがお目当てのお客さんも多い様子。もう少し落ち着いてお洒落にお食事したいという方はおとなりの「BRASSERIE FLO(ブラッスリー・フロ)」へ。

おいしいお菓子で疲れをとりたいあなたは迷わず「LADUREE(ラデュレ)」へ。


サロン・ド・テディオール、グッチが並ぶ優雅な1階にある、老舗のサロン・ド・テです。(日本でいう2階にあたります)。写真はランチにとった「春野菜のサラダ」。銀のカトラリーが渋いでしょ。春の新作マカロンをデセールにとりました。トレ・トレ・ボーン。

デパートの夏のソルド(セール)は6月26日からです。日本から旅行の方は免税も使えてますますお得! 燃えますねー。

ただ店内でのスリには充分注意して下さいね。気がつくとバッグのファスナーが開いていた! なんていう話しも聞きますから。

プランタンでのお買い物の免税手続きは、モード館グランドフロア(RC階)にある「パリ高島屋」で受け付けています。日本語でOK。

 

■パリ高島屋

64, Bd. Haussmann 75009

TEL: 01 42 82 44 39(パリ高島屋直通)

 

■プランタン

http://www.printemps.com

(月-土)9:35から19:00/(木) 9:35から22:00

日・祝休み

「グランマガザン・テラス巡りVol.1―サマリテーヌ編―」はこちらです。

 


 

2:Chambre de Vigneron(ヴィニュロンの部屋)【文/浜田幸太郎】

ぶどう畑の守り方と一般概念 ―後編、防御戦略―

 


皆さんお元気ですか? ワールド・カップで大盛り上がりしたことと思います。

フランス・チームは早々と自国に帰ってきました。予選通過がかかったデンマーク戦の日は、ラジオを聞きながら畑で働きました。イタリア、フランスの国内リーグでの最高得点をマークしている選手がいながら、鉄壁のディフェンスで名を馳せたはずなのに……。悔しくてなりません。

ところで、今年は「サクランボ」の当り年です。すごい量のサクランボです。そこら中のサクランボの木に実が鈴なりです。そのまま食べて、タルトにして、クラフティにして、アルコール漬けにして……。まだまだ生っています。

さて、挨拶文はその程度にして話をワインに進めよう。今月もいつものことながら小難しい話が続くので覚悟をして欲しい。

グリーン・ハーベストブルゴーニュは暑い。午後は30度を優に超える。開花も昨年より若干早く、すでに私は顔、腕、脚が真っ黒のサーファー焼け状態である。畑仕事も折り返し地点を通過し、残りの大仕事は7月末から8月上旬に行われる「グリーン・ハーベスト」。

さて、先月の続きに入ろう。「ぶどう畑の守り方と一般概念」として、先月は戦うべき敵と、その敵が及ぼす被害についてを書いた。いよいよ「防御戦略」である。


 

■戦う方法は2つ。間接的に防ぐか、直接戦うか、だ

防御には2種類。間接・予防的防御と、直接防御がある。前者は病原の発生や発展条件を文字通り予め防ぐための方法。後者は敵や防御手段によって3つに分類される。

さて、それではそれらを細かく説明していくとしよう。

 

■間接・予防的防御

これは、病原の発生、発展条件を妨げたり、将来の被害を「乱暴者」から抑えたりするためのものである。

・Phylloxera(フィロキセラ)に耐える接木を使う

・病気にかかった木の焼却(剪定後の枝焼きもこれに含まれる)

・土への栄養補給、除草、排水管の設置などなど

 

■直接的防御

前述した通り、これには3つの方法がある。

・生物学的防御

・化学的防御

・積分的防御

である。それぞれを説明するのはいいのだが、ここから先を読むにはさらなる忍耐と体力がいるので覚悟をするように。

 

【1】生物学的防御

ぶどう生育にとって不都合な動植物を、それらの天敵を使って排除するもの。

たとえばTrichogrammes(トリコグラム)はぶどうの房に被害を及ぼす幼虫の卵を食べ、Typhlodrom(ティフィロドローム)はダニを食べる。テントウムシも我々にとって大切な友だちだ。

昨年は大量発生したものの、今年は少ないようである。彼らは余計な虫を食べてくれるのに、ぶどうの木には一切被害をあたえないというなんともありがたい友なのである。

 

【2】化学的防御

化学物質を使って悪者退治をすること。ワイン雑誌を読んでいて「ラ・リュット・レゾネ」という単語を見たことがあると思う。

これは化学的防御の一部であり、「どの時期に、どの物質を、どの容量で、どこに、どのように使うか」などを考えながら行う、いわゆる「対処農法」と言われるものである。

リスクもないのに退治しない、関係ない場所・時には撒かないということだ。

灰色カビ対策の薬を木の上方から撒くよりも、ぶどうの房とその付近に撒く方が効果がある。ブルゴーニュでもまもなく第1回の「灰色カビ病予防対策」を始めるが、これを始めるのは開花終了から顆粒形成の時期。

「考えて使おうぜ!無駄のないようにしようぜ!」というのが主旨である。

 

【3】積分的防御

上の2つの防御策を全て採用すること。

被害が出ることが前提条件。その被害を「最小限に食い止めようじゃないか!」というのがこの方法である。

これは畑の状態を正確に把握することが必要となる。

例えば前述した「Typhlodrome(ティフィロドローム)君」の存在を確認する。3枚から5枚の葉が出たら畑をまわり、最低30枚の葉っぱの裏を見て彼らの数を数える。

いれば良し、不在ならば被害が出てから最小限の内に食い止める。彼らが存在するのであれば、他の病害から守るための化学物質を撒く場合、彼らを殺さないものを使うなどなど。

ブルゴーニュの場合、自分の畑があっちゃこっちゃに分かれている。でもこの仕事をしておくと余分な薬剤の使用を避けることができるのである。

薬剤は決して安価ではない。1ヘクタール分に必要な薬剤と8ヘクタール分に必要な薬剤の量は当然違う。被害出始めと被害バリバリでは薬剤の種類も量も違うのである。

ようするに「システマチックに仕事をしない」ということだ。

 

■S.R.P.V.さまさま

我々はほぼ毎日天気予報を見る。気象庁様が毎日丁寧に届けてくれている。ありがたいことに、この時期から8月までは「病害予報」を出してくれる機関まであるのだ。

S.R.P.V. (Service Regional de la Protection des Vegetaux)といって、天気予報と木の生長状況をからめ、どんな病気が出る可能性があるか・出ているかを自分たちの実験畑で事前シミュレーションをする。

どんな薬剤をどの容量でつかうべきか、どこに撒くべきかを週単位で知らせてくれる、なんとも親切丁寧、正義の味方のような機関なのだ。

さて、次回はこのテーマのまま、もう少し踏み込んだ内容をお届けしていこうと思う。最後まで眠らずにお付き合い下さった方には感謝の気持ちを送りたい。来月もこの勢いでがんばってくれたまえ!

 


 

3:Chambre de Oenologue(エノログの部屋)【文/天川夕香子】

ワインの基本的な醸造方法について ―私の復習用(笑)―

 


みなさん、こんにちは。夕香子です。

6月……。私にとって一年で一番イヤな季節がやってきました。学年末試験です。トホホ。

この一年間イベントやドメーヌ訪問のレポート続きで「フランスの大学生って、いつ勉強してるの?」とブーイングが上がりそうですが、夕香子だって勉強していますよぉ、6月だけは(泣)。

白ワインの醸造考えてみれば、今までドメーヌ訪問のレポートを書きながら「みなさん、分かってもらえてるかな?」と思うことも無きにしもあらずなので、今月はまじめに醸造のことを書きますね。みなさん、私の復習に付き合ってください(笑)。

2001年10月に一度、途中まで白ワインの醸造について触れましたが、もう一度念のため基礎からご紹介します。

(ここにご紹介するのはあくまでも一般的な場合で、他にも個性的な造りをしている方はたくさんいます)


■1.ブドウの色とワインの色の関係

果皮が黒 + 果汁が透明 → 果皮ごと発酵 → 赤ワイン

果皮が黒 + 果汁が透明 → 果汁だけ発酵 → ロゼワイン

果皮が白 + 果汁が透明 → 果汁だけ発酵 → 白ワイン

 

(注1)フランスではシャンパンを除いて赤ワインと白ワインを混ぜてロゼを造ることは認められていません。

(注2)果皮が黒 + 果汁が透明 → 果汁だけ発酵 →白ワイン。シャンパーニュではブラン・ド・ノワールと呼ばれています。

上記のようにワインの色の違いはぶどうの色の違いだけでなく、醸造方法も違ってきます。ではワインの色ごとにもうちょっと細かくブルゴーニュでの醸造の違いを見てみましょう。

 

■2.ワインの色と醸造方法の関係

【収穫果の搬入・選別】

徐梗

破砕

破砕

破砕

アルコール発酵

浸漬

プレス

ルモンタージュ

ピジャージュ

プレス

前清澄

プレス

アルコール発酵

アルコール発酵

前清澄

熟成

熟成

澱引き

マロラクティック発酵

熟成

バトナージュ

マロラクティック発酵

澱引き

澱引き

清澄・ろ過

清澄・ろ過

清澄・ろ過

赤ワイン

ロゼワイン

白ワイン

それぞれ順番が入れ違っていたり、特有の作業があったりしますよね。聞きなれない用語もチラホラと……。ここで眠くなってしまったかた、ゴメンなさい。

でも、用語が分かれば、今まで何気なく聞き流していたことがよく分かると思うので、もうしばらくご辛抱を。

 

●徐梗

ぶどうの実と茎をバラバラにする作業。一般的に赤ワインしか実施しません。また機械摘みでは機械は実の部分しか収穫しないので、除梗は省略されます。

 

●破砕

フランス語で「踏み潰す」です。その名の通り、昔は乙女がバスタブのような容器の中でスカートをまくって踏んでいました。映画でご覧になって「なんて風流な―」と思った方も多いでしょうが、残念ながら今は全部機械でしています。果皮に切り込みを入れて、果汁が流れやすくする効果があります。

 

●アルコール発酵

ルモンタージュ 第一次発酵とも言います。酵母が糖を食べてアルコールと二酸化炭素に分解する化学変化です。

 

●ルモンタージュ

液循環。フランス語で「もう一度上げる」の意味です。発酵中にタンクの底からジュースだけを抜き出して、タンクの上からかける(=循環させる)作業。果皮・果肉ごと発酵する赤ワインしか実施しません。

 

●ピジャージュ

かい入れ。赤ワインの発酵中は、発生した二酸化炭素により果皮・果肉がタンク上部に押し上げられてきます。放っておくとカチカチになるこのシャポー(帽子)と呼ばれる果皮・果肉の塊を、棒でジュースの中に突き崩す作業です。発酵タンクの上は炭酸ガスが充満してとても危険なので、今でも足で作業をする生産者は少なくなりました。果皮・果肉ごと発酵する赤ワインしか実施しません。

 

プレス ●プレス

圧搾。果皮・果肉と液体を分離する作業。赤ワインはアルコール発酵後に、ロゼワインと白ワインは発酵前に実施します。

 

●前清澄

フランス語で「泥さらい」の意味です。プレス後に静置して、液中の固形物を沈殿させる作業。上面の澄んだ部分だけを発酵、もしくは熟成させます。

 

●熟成

フランス語では「(子どもを)育てる」といいます。ワインは発酵が済んでプレスしたら「一丁上がり!」ということはあまりなく、瓶詰め前に熟成をします。期間・容器は様々です。

 

●マロラクティック発酵

乳酸発酵。第二次発酵とも言います。ワイン中のリンゴ酸が乳酸に変化する反応です。アルコール発酵完了より先に開始することは原則としてありません。赤ワインは必ず行いますが、白ワインはしないこともあります。特に早目に消費する白ワインにこの傾向があります。

 

●バトナージュ

「棒で打つ」から派生した用語です。一般的に白ワインにしか実施しません。熟成中、樽の底に澱が沈んできます。上部の樽の口から棒(または先端にチェーンが付いたもの)を差し込んで掻き回し、沈殿した澱をワイン中に浮遊させます。若いうちにフレッシュさを楽しむようなワインにはない作業です。

 

●澱引き

フランス語でスー・ティラージュ。「下から引く」の意味です。熟成中にワインを樽から出して、底に溜まった沈殿物を取り除く作業です。樽は洗い、澱引きしたワインを入れてさらに熟成を続けます。全くしない生産者もいます。

 

●清澄

フランス語でコラージュと言い、「貼り付ける」の意味があります。ワイン中に溶けている不要な物質を卵白などに「貼り付けて」沈殿させてしまう作業です。今では粉末状の卵白が流通し、実際に一つ一つ卵を割って卵白だけを樽に注ぎ込んでいる生産者は少なくなりました。昔は残った卵黄で毎日オムレツとケーキを焼いていたそうです。※これが今のカヌレになったわけです。

 

●ろ過

ワインにフィルターをかけてワインのくもりを取る作業です。瓶詰め前の最後の作業です。

「用語は分かったけど、具体的にどうするの?」とギモンをお持ちの勉強熱心なかたもいらっしゃると思います。来月から少しずつもうちょっと専門的にご案内しますね。それでは夕香子は試験勉強に戻ります(泣)。

フィシェみなさん、また来月!

追伸:プレスのところにある写真はぐるぐるとぶどう果実を巻き込みながら破砕し、あの下で圧搾されるのですがこの機械、よーく見てください。「FICHET」って入ってるの、見えますか。

これはあのジャン・フィリップ・フィシェの双子の兄弟がやってる会社なんですって。すごい兄弟ですよね。



さて、いよいよ世界中からお客さまがいらっしゃるというフランスのソルド月間(7月はまるまるセールです)が始まりました。

目安として、各シーズンごとにモデルチェンジするところ(バッグだったらランセルとかロンシャンとか)はかなり下がるし、定番もの(エルベ・シャプリエのトートなど)は下がらずといったところでしょうか。

今までの感触として、グッチはバッグも結構下がる。早いもの勝ち。シャネルは靴が多く出る。夏のサンダルなんかも出るんじゃないかな。フェラガモは一見ソルドしてなさそうでいて、実は奥にソルド商品があるんですねー。ルイ・ヴィトンは一切ソルドしない。残念。並ぶ上、品薄になってます。

……てなところでしょうか。

たまにソルド品に免税がきかない店もあります。ご注意下さいね。こんな情報ももしお役にたちましたら。いえ、むしろこんな情報でしたらかなり得意分野ですからまかせて下さい(笑)。

日本も夏のボーナス狙いのセールがはじまる頃ですよね。1度ぐらいはお財布の中と相談なんかせずに欲しいものばかりを買い込んでみたいものです、ふぅ。

(大野いづみ)

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