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秋の深まりつつあるパリ サテライトパリ6

 

みなさんこんにちは。大野いづみです。秋の深まりつつあるパリです。

秋はパリの一年でもっとも街を巡るのにステキな季節。優れた文化や芸術を楽しむにも、この季節のパリのあたたかな日差しとちょっぴり冷たい風が、見るものの感性をよりいっそう研ぎ澄ませてくれます(という気になれる?)。

でも今年は例のテロ事件の影響なのか観光客が少ないようで、関係者たちは頭を悩ませているようですが、しっとりした秋のパリを楽しむならば今がチャンスかも知れません!

さて、秋といえば美しい紅葉!

今月はブルゴーニュ在住の私のお友達、天川夕香子さんが黄金の丘(コート・ドール)の紅葉を、なんと空からリポートしてくれています。

美しい写真とともに、フランスの農村の秋をぜひ楽しんで下さいね。

 


【目次】

1:Chambre de oenologue (醸造家のお部屋)

「一年で一番美しい黄金の丘陵を空からリポート」

文章:天川夕香子

 

2:Chambre de Parisienne (パリジェンヌの部屋)

「プチ・パリ情報」−フランスの食文化の見本市、覗いてみませんか?

文章:大野いづみ

 

3:Chambre de Vigneron (栽培家の部屋)

「ぶどうの生育サイクルー秋、冬」

文章:浜田孝太郎

 

4 :Chambre de Parisienne(パリジェンヌの部屋)

パリのトレンド仕掛人、コスト兄弟とジャックガルシアのお店を2軒!

「ル・コスト」と「カフェ・マルリー」をご紹介。シックに決めて。

文章: 大野いづみ

 

5 :Chambre de Courtier (クルティエの部屋)

「ジュヴレイのテロワールにこだわる ―アラン・ビュルゲ―」

文章:辰沢恭二

 


 

【1:Chambre de oenologue (醸造家のお部屋)】

「一年で一番美しい黄金の丘陵を空からリポート」

文章:天川夕香子

 


みなさん、こんにちは。収穫を終えて秋も深まって来たブルゴーニュから、夕香子です。

 

■今月は黄金の丘陵をお空からリポートです!

気球ここブルゴーニュでは、今、一年でもっとも見ごたえのある季節を迎えています。10月中・下旬に東を向いた斜面のぶどうが一面に紅葉するのです。そう、世界的に有名なブルゴーニュの心臓ともいえるワイン産地、コート・ドール。

このコート・ドールを日本語に訳すと「黄金の丘陵」。

秋になって黄色く紅葉したぶどうの葉が太陽を浴びて輝いて見えることがこの名前の由来になっています。

今年はこの紅葉を気球に乗って上空から眺めるチャンスに恵まれました。滅多にない写真だと思うのでみなさんに公開しちゃいますね。

※前号の「白ワインの発酵」の続きはまた別の機会にみなさんにご紹介します。

 

■いざ、気球に乗り込みます。

いざ、気球に

この気球は乗客定員8名。晴れて風がない日だけ催行されます。飛行時間は1時間半くらい。

最初にボーヌ市南の牧草地、ここで気球の準備をします。ワゴン車から畳んだ気球を降ろして膨らまします。見ているとワクワクしてきてとっても楽しい! みんな童心に帰ってはしゃいでいます。

準備が出来て乗り込むときは、定員が決まっているっていうのにフランス人も先を争い、すでに全員がコーフン状態。


 

■ ラッキー! ポマール村上空を飛行してもらいました。

操縦士のピエールさんから「今日はポマールを通過することになりそうです」と案内があると、8人の乗員から一斉に歓声があがりました。

隣りの人はボジョレーの方らしく

ポマール村上空「私はボジョレーから来たのよ。上空から見るぶどう畑ってファンタスティックだわ」

などとおしゃべりを楽しんでいると見る見る村が近づいてきました。写真は上空から見た教会を中心とするポマールの村です。

もう「かわいい!」としか言いようがありません。

普段車で通る何でもない道も、空からみればおとぎの国のようです。畑を見る目的を忘れて完全にツーリスト状態に陥ってしまいました。

 

■空の上でも下でも大騒ぎ。

気球はゆっくりと上空100mくらいまで下降してくれます。この位の高さだと地上の人たちとお話ができるので、空の上の私たちだけでなく地上でも大騒ぎの大はしゃぎです。

下でも大騒ぎ車はクラクションを鳴らして停まり、家から人も犬も出てきて手を振っています。子供たちは走ってついてきます。

何だか人生の晴れ舞台に立った気分でした。披露宴でゴンドラに乗った花嫁さんはこんな気分なのかしら、と独身の私は思ったりするのでした(地上では火星人の襲来だと思ってたりして)。


 

■黄金丘陵とミクロクリマを空から!

黄金丘陵とミクロクリマを空からふと目を上げると、おおぉぉ! コート・ドールではありませんか!

黄金色もさることながらその地形にも心を奪われます。

普段畑の地図を見たり、歩き回ったり、ボーヌのワイン博物館にある模型を見ながら色々と想像をめぐらしていましたが、やっぱり百聞は一見にしかず。実際に見てみるといいですねー。

お気に入りの畑を上空から探し出してはウットリしたり、うなずいたり。

 

■やがて気球はオートコート地区へ

オートコート地区やがて気球はポマール村の背後の谷間へ入っていきます。南斜面(写真右側)のレ・ザルヴレは1級畑、北斜面(同じく左側)のマローはヴィラージュ畑。もちろんそんなことは地図でも分かることですが、上空から日当たりを見てうなずくことしきりです。

谷間をさらに進んで畑が北西を向くコートの反対側に行くと、今度はオート・コート・ド・ボーヌになります。斜面最上部にもご注目くださいね。開墾した所としてない所が一目瞭然です。

コート・ドールならどこでもいいと言うわけではなく、ぶどう栽培に適さない所は開墾しないのですね。

 

■空からも畑の状態はわかる!?

密植度の違いオート・コートの上空を進んでいくうちに面白いことに気付きました。密植度が違うのがはっきりと見えるのです。

一般にオート・コートは1haあたり3500本位植えるヴィニュロンが多いのですが、中にはコートと同じように10000本植える人もいます。まんなかの道を挟んで左がオート・コートで一般に見られる植え方、右がコートと同じ植え方。左の方が畝と畝の間が広いのが分かりますか?


 

■到着して乾杯!

コーフン状態が続くうち、気球はぶどう畑に囲まれた牧草地に無事到着。

乗船証明書盛り上がっている参加者は全員で気球のお片づけをします。みんな和気あいあいで、これもとっても楽しい。全てが片付いたらみんなで乾杯します。飲むのはクレマン・ド・ブルゴーニュ。

シャンパンより少しガス圧が控え目なシャルドネで造った発泡酒です。

そして最後に「乗船証明書」を授与されて終了です。


 

■夕香子の感想

とにかく、とってもとっても楽しかったですよー!!

風任せの気球ですから、残念ながら毎日ぶどう畑の上空を散歩できるとは限りません。でもボーヌにいらっしゃる方は問い合わせてみる価値はあると思いますよ!

ちなみにホームページには英語版もあるそうです。

Air Escargot

http://www.air-escargot.com/

 

 


 

【2:Chambre de Parisienne (パリジェンヌの部屋)】

「プチ・パリ情報」−フランスの食文化の見本市、覗いてみませんか?

文章:大野いづみ

 


いづみです! ちょっと耳よりなプチ・パリ情報をお届けします。

実りの秋は展示会・見本市の季節。フランスの食文化をのぞいてみませんか? この季節、ご旅行のご予定のある方、どうぞご参考に。

 

1.SALON DE TERROIR(農産物見本市)

農産物をはじめ、ハム・ソーセージなどの加工品、もちろんワインも!

11月16日から18日

場所:HIPPODROME DE SAINT CLOUD

RER A線 RUEIL−MALMAISON駅

 

2.SALON DE CHOCOLAT(チョコレート見本市)

試食が楽しい!

10月31日から11月4日 

場所:CARROUSEL DU LOUVRE(ルーブル美術館横の地下街)

 

3.TEA EXPO 2000(紅茶見本市)

お茶の文化をお勉強しましょ。

10月27日から29日

場所:PORTE MAILLOT駅につながるPALAIS DES CONGRES

 

4.SALON MARJOLAINE(BIOバイオ見本市)

ここ数年どんどん浸透してきたBIO。フランス人も健康と環境に目をむけているのです。

11月9日から18日

場所:PARC FLORAL DE PARIS(ヴァンセンヌの森内)

 

ちょうどご旅行の予定のある方、メモ、メモ!

場所などわからないことがあったら、ぜひ info@exwine.net までお問い合わせ下さいね! いろんなご質問にお答えしちゃいます。

 


 

【3,Chambre de Vigneron (栽培家の部屋)】

「ぶどうの生育サイクルー秋、冬」

文章:浜田孝太郎

 


皆さんお元気ですか? 収穫も終わり発酵も終盤に入っています。

この原稿を書いている10月20日現在、赤のタンクはほとんど圧搾が終了しています。白は未だ完全に醗酵は終了していません。

アントシアニン

写真は「アントシアニン(*)がこびりついた手のひら」と圧搾後の「ぶどうカスの共同捨て場」の写真を添付しました。あまり目にしない写真だと思うのですが……。

(*)アントシアニン = 赤ワインの赤色を構成する色素の一種


 

■収穫後の仕事

さて、現在、私は畑仕事は何もしていない。何もしていないのである。

セラーでは収穫・醗酵中に使った機材の洗浄と圧搾後の赤ワインの樽詰め準備、注文が入っているワインの梱包・出荷が主な仕事である。

そんなところである。

そんなわけで、今年の4月から10月まで、畑での一通りの仕事をほぼタイムリーに書いてきたが、今月は基本に戻り「ぶどうの樹、その特徴と生育サイクル」というテーマで書く。

つまり今までより深堀した内容で「学術的」に書いていく予定だ。

読んでいて眠くなっちまいましたらごめんなさいだ。

 

■ぶどう木の活動「休憩」期

現在、畑は「紅葉真っ盛り」。この美しい紅葉が終了するとき、つまり葉っぱが落ちたら、ぶどうの木は「休憩」状態に入ってゆく。

この「休憩状態」は、木が持っているacide abscissiqueの量で導かれる。

(あとで述べるが、このacide abscissique の量の変化によって、生育期と熟成期にわかれてくる)

樹が「休憩」に入るのは気温の変化による。一定期間、夜に低温(−4度から−6度)が続くと「休憩」となる。平年だと12月後半に「休憩」が訪れる。

まぁ、冬眠みたいなもんだろう。

 

■ぶどう木が休憩したら畑仕事の開始となる

ぶどう木が「休憩=冬眠」となったとき、我々は2002年の収穫に向けて「剪定=木の枝を切り落として整える作業」を開始する。

通常言われてるのは「初霜」が確認された後が「剪定期間」というもの。

この頃、ぶどうの木は完全に活動を休止しているが、この期間に木が持っている養分は「でんぷん」の形で保有されている。

剪定

この「でんぷん」は、春からの活動に向けての「ガソリン」といえ、このガソリンが不足していると春先の出発(発芽)に失敗する。

さらに「剪定作業」によってガソリンの通る道、つまり2002年用の枝の選択を失敗すると……これまた発芽がうまくいかない。

 

■ぶどうの芽の活動周期は2年サイクル

ちょっと話はややこしいが、ぶどうの芽の活動は2年周期であるので、2000年の冬から2001年の収穫前までの畑での活動が、この2001年の冬に「2002年用ガソリン」をキッチリ蓄えさせることになる。この間の畑の仕事のポイントは木にストレスをかけすぎないようにするということ。

どうの芽の活動周期

ぶどうの芽のサイクルは2年周期と書いたが、実際にもう2002年用の芽は枝の中で昨年冬から準備されていて来年の発芽を待っている(腋芽という)。

これは、木が2001年の夏の間にその年のぶどうの生育・熟成の為に必要な養分の生産をするのと同時に、翌年の活動の為に必要な養分を確保しなければならないためである。

 

■les pleurs - レ・プルール/水揚げ

さて、春先に土の温度が10度位にまで温まると、根が活動を開始して、根が幹や枝に水分を供給しはじめる。

前年の冬に剪定された切り口からは、水(水・塩分・ミネラル分)が滴り落ちはじめる。この現象をles pleursと呼び、量は1日・1本の木で5リットルに達することもある。

発芽、または急に襲ってくる低温でこのles pleursは停まる。Les pleursが観測されると、次は木、枝の各器官つまり細胞達が動き始める。ここからが「生育期間」に入るということになる。生育は25度以上では行われない。また、昼より夜の方が活発である(光合成とごっちゃにしないように。植物的な生育、すなわちぶどうが自分の体を形成する話である)。

 

■剪定の方法について

木の生育特徴にl'acrotonieというものがある。簡単に説明すると「位置的により高い所にある芽がより強く生育する」ということ。

木の剪定後、針金に枝を結び付けるが、この時の枝は地面に平行になるように行われる。つまり枝についている6個から8個の芽の高さは皆同じ位置ということになる。

針金に縛りつけずに放っておいたらどうなるだろうか?

「位置的に高い位置にある芽がより生育する」

つまり、幹から一番遠くにある芽ばかりがニョキニョキ成長しはじめてしまう。だから平行になるように針金で固定するのだ。

畑マニアの方のために、上記の例と異なる剪定方法についても説明しておく。

ぶどう品種によって「芽の強さ」が違う。木によって「体力」も違う(樹勢という)。1本の同じ枝についている芽も付け根と先っちょでは「芽の強さ」が異なる。そして1本の枝に残す芽の数によっても芽の強さは変わってくる。

そのため、例えばシャブリ(シャルドネ)では斜面に植わっている木の枝は斜面の下部に向けて枝を結わく。このあたり(コート・ドール県)では斜面上部に向けて枝を結わくが(la taille guyot)、一方、2芽の短梢を4つ残す方法(cordon de royat)もある。マコン(シャルドネ)では弓矢のような形で枝を固定している。

 

■生育の停止と、登熟

この生育はどうやって停止するか?

……答えは葉っぱである。

1本の樹に付いている若い葉の数よりも、年寄りの葉の数の方が多くなったとき、木のホルモンのバランスが崩れ、前出したacide abscissiqueの量が増え、更には気温、日照量、水分が相乗効果を上げて、ついに生育の停止が行われ、木は熟成しはじめる。

緑であった部分が茶色に、つまり固く乾いた状態となって、「樹皮」の状態になってゆく。この状態を「登熟」というが、この状態になっていないと「冬」を越せない。

寒さに耐え、病気や寄生体から守り、養分を逃さず確保しておけない。

枝の色が緑色であったときと比べ、この樹皮状の枝の水分量は約半量に減り、養分は「でんぷん」の形で保存される。この「でんぷん量」は、夏の間の「光合成」で蓄えられたもので、生育で使われた分の「残り」であるといえる。

そろそろ読んでいて眠くなってきただろうか。書いている方も眠くなってきている。

さて次回は「芽」について書こうと思うのだが、眠れない夜に読んでください、である。

 


 

【4 Chambre de Parisienne (パリジェンヌの部屋)】

パリのトレンド仕掛人、コスト兄弟とジャックガルシアのお店を2軒!

「ル・コスト」と「カフェ・マルリー」をご紹介。シックに決めて。

文章: 大野いづみ

 


カフェ&レストランをご紹介

 

またまた、いづみです。今、ちょっと先をゆくスノッブなパリジャン、パリジェンヌが座席の予約を競うお洒落なカフェやレストラン。

今回はパリで今もっとも予約が難しいお店、コスト兄弟とジャックガルシアのコラボレーションによる2つのカフェ&レストランをご紹介です。


 

■とびきりお洒落にきめたい夜に…… ―レストラン・バー「ル・コスト」―

オテル・コストブランドブティックの立ち並ぶサントノーレ通り。ホテル・リッツのあるヴァンドーム広場と交差するあたり。週末の夜ともなれば、一見地味なエントランスの前にピカピカの高級車が次々と止まる。

このせまーい一方通行のサントノーレ道りに渋滞を引き起こす、タカピーな客たちが入っていくところ……。


それが、パリのトレンド仕掛人、コスト兄弟の手がけた、オテル・コスト。

パリの高感度層の社交場です。

私は初めてはオペラ座帰りにバー利用。入っていく客たちのあまりの洗練度、黒尽くめのドアマンに怖れながら、ちょいと背伸びして。

エントランスの扉を抜けると、おおっ! 豪勢なネオクラッシック調。貴族の館に招かれたよう。内装デザイナーは、シャンゼリゼのロマンティックなサロン・ド・テ、「ラデュレ」を手がけた、ジャック・ガルシア。古典的な建物を現代に蘇らせる魔術師。

 

ランチ薄暗く妖しい雰囲気のソファにはイイ男が二人。こっちも(いい)女、二人よ! でも、き、きっと二人は……(いい男に限ってそうなのよね、ぶつぶつ)

ベニスのサンマルコ広場を模したというパティオもライトアップされて素敵。お食事にも来てみたい!

……で、ランチもレポートしちゃいました。


リー・ド・ボーメニューはパスタや手長えびのリゾット、リー・ド・ボー(仔牛の胸腺肉)バスサミコソース……とイタリア風の品揃え。リー・ド・ボーは焼け具合がキレイなピンクなのです!

グラスで頼んだ赤ワインも、グラスにしては! 大当たりのおいしさでした。

勇気のある御仁には、モンラッシェ、ロマネ・コンティ96年6000Fなんてのもワインリストにありましたよ! シャンパーニュのマグナムも揃ってます。んー、パリコレの打ち上げにでもあけるのでしょうか。

お店の場所です。

HOTEL COSTES 「Le Costes」

239,rue Saint Honore 75001

TEL:01 42 44 50 25

12時から25時 

(ランチ、ディナーとも予約が確実。パリコレ時は超混)

 

■「コスト」ワールドにご招待 ―「カフェ・マルリー」―

ガラスのピラミッドルーブル美術館の回廊にある素敵なカフェ「カフェ・マルリー」。ルーブル鑑賞の際、寄られた方も多いのでは。

ガラスのピラミッドに反射する太陽の光を眺めながらの朝食は最高の気分。ひとなつっこいすずめもパンくずをもらいにすぐそこまでやってきます。


カフェ・マルリーランチタイムは奥のスペースでVIP気分に浸れてしまいます(要予約)。

そんなカフェ・マルリーがコストプロデュース注目の皮切り。デザイナー、ジャック・ガルシアとのコラボレーション「ホテルコスト」で度肝を抜いた後、次々とカフェ、ホテルの改装をプロデュース。

パリの街で、シャンゼリゼで、ルーブル界隈で、ひときわ目をひくシックでモダンなカフェをみつけたら、それはきっとコストの仕業。パリに来たらゆっくり街歩きを楽しんで、探してみて下さいね。

「Le Cafe Marly」

93,rue de Rivoli 75001

TEL:01 49 26 06 60

 

「L'Avenue」

41,Av.Montaigne 75008

TEL:01 40 70 14 91

モンテーニュ通り、ディオールあたりでお買い物のマダムたちやファッション業界人のランチで賑わっている。

 

「Cafe Ruc」

159,rue Saint Honore 75001

TEL:01 42 60 97 54

近くのコメディフランセーズ劇場の俳優たちの溜まり場。


 

■パリの仕掛け人たち

コスト兄弟、ジャック・ガルシアをはじめ、

「バー・フライ」

「ブッダ・バー」

「マン・レイ」

などアジアン・テイストを流行らせたレイモン・ヴィザン(最近ラテンフレイバーの「バリオ・ラティノ」もプロデュース)、コンラン卿の「アルカザール」なども今後ご紹介していく予定です。

そして、いまパリで一番予約の難しいレストラン「アストランス」にも予約をいれちゃう予定ですっ! 予約が難しいので何ヶ月後の登場となるか……。

頑張ってリポートしますので、ちょっとスノッブなパリを楽しみたい方には、乞うご期待です!

 

 


 

【5 Chambre de Courtier クルティエの部屋】

「ジュヴレイのテロワールにこだわる ―アラン・ビュルゲ―」

文章:辰沢恭二

 


アラン・ビュルゲ こんにちは。辰沢です。

今のブルゴーニュは収穫、発酵と忙しい季節で、造り手たちも気がたっている。そんなわけでクルティエも「出入り禁止」期間なのです。

新酒がおちつく11月頃が我々クルティエの出番になります。

2001年ヴィンテージは難しい年で、生産者によって出来にばらつきあり、と予想していますが、それぞれの生産者の出来はいかがなものか、今から楽しみにしているところです。

さて今回は、イーエックス・ワインのコンテンツ「イーエックス・アワード」でブルゴーニュ次世代の新星として高い評価を受けたジュヴレイ・シャンベルタン村のアラン・ビュルゲを取り上げてご紹介します。

 

■アラン・ビュルゲ氏

アラン・ビュルゲ氏 アラン・ビュルゲ氏は、いかにもブルゴーニュの農夫らしい、いかつい体格をした武骨な表情をもつ男である。きついブルゴーニュ訛りのフランス語を話し、一見とっつきにくいが、実にユーモラスな表情を持っている好男子といった風貌。

もちろん、手もささくれだって、ごっつい。

クルティエとしての第一印象は、「いいワインを造る」という予感をビシビシと感じる。

 

■すべてはテロワールの体現のために

彼のワイン造りは、すべてが自然と共生したもので、よりジュヴレイのテロワールの体現したワインを目指しているという。

テロワールの体現収穫量制限、農薬、肥料、醸造方法と、すべてがより自然に近い形で行われている。

実際にテイスティングしてみると、何ひとつバランスの乱れのない、クラシカルなスタイル(今風の凝縮スタイルではない)の傑出したブルゴーニュだ。さすが日本でも高い評価となったワインだが、以下、その秘密を探っていこう。


 

■古くから有機栽培に取り組む

話を聞いてみると、彼はもうすでに25年も前から有機栽培を行っているそうだ。ご存知の通り有機栽培は一律に農薬をまくような作業と比べて畑での作業が増えるため、よほどの情熱がないとできない(あるいは金があれば人手を雇うことも可能だが、そのドメーヌの経済的バランスによるだろう)。

農薬を撒かずして、どうやってぶどう樹のまわりの雑草を処理するか?

答えは鋤で耕して除去している。除去というよりもその雑草を地中に埋め込むといった方が正しい。というのも彼は土中の微生物バランスというものを口酸っぱく語っている。

「この雑草が地中で発酵すると硝酸塩を生じて土中の酸度を高めるんだ。そしてそのお陰で醸造の際には補酸を必要としなくなるんだ」という。

見た目の農夫然とした風貌とは裏腹に実に知性を感じるしゃべりをする男だというのが印象。

面白いのが彼は有機栽培であることを世間にアピールしていないこと。

有機栽培有機はクオリティーのためであり、テロワールの体現のため。商業のためではないという姿勢で有機を行っていることをラベルなどに表記しない生産者も稀に存在しているが、彼もその一人ということだろう。

クルティエをしていて思うのだが、有機栽培だからといって常に優れたワインであるとは限らない。時には高価なのに、水っぽい変なワインすらある。

悲しいことだが、マーケティングのために有機栽培をしている生産者というのも少なからず存在する。

「有機=優れた生産者」という安易な発想は捨てるべきで、自分の舌で確かめるべきだろうと思う。

 

■低温浸漬をしない

今のブルゴーニュではマセラシオン・ア・フロア、つまり発酵前の低温浸漬で色やエキス分を抽出する方法が盛んだが、彼はその方法をとっていない。

その理由は、低温浸漬では発酵前の酸化を防止するために1トンのぶどうに対して5リットルのSO2を必要とするため(ちなみにビュルゲ氏は0.8リットルのSO2を発酵前に加えている)。

無論、醸造過程で使用されるこうしたSO2の多くは最終ワインに多くが残留しないが、彼がSO2を発酵前に添加することを嫌う理由はそこにはない。

各畑(つまり各テロワール)に固有の酵母がぶどうの表皮に付着しているが、彼はその自然酵母を損なう恐れがあるゆえにSO2を避けている。

自然酵母は工業酵母と違って性格が画一化されていないため、複雑な香味を発して複雑なワインを造るが、彼が低温浸漬を避ける理由はそこにある。

一般に、ブルゴーニュの赤ワインは色が薄いものが多く、長い歴史の中で色が濃いものが上級のワインとみなされるようなムードがあるため、ブルゴーニュの生産者の中には「濃い色の信奉者」といった風潮がある(蔵では彼らは色を誇ることが多い)。

ビュルゲ氏はあえて色合いにこだわらない。

しかし面白いことに、彼のワインは色がしっかりと濃いのである。

これは有機栽培による畑での作業によって、自然の力を最大限に生かしているからということと、後述するヴァンダンジュ・ヴェルトに起因していると考えられるだろう。

 

■摘果(ヴァンダンジュ・ヴェルト)はしない

●摘果=ヴァンダンジュ・ヴェルト、グリーンハーベスト。

果実が赤みを帯びてくる前に、あるいは赤みを帯びはじめた頃に、一部の不要なぶどうを除去して収穫量をコントロールしたり、残るぶどうの凝縮度を高める手法。

多くの生産者は、霜や結実不良のリスクを考えて、規程で8つまで許されている芽を最大まで残す冬の剪定を行い、夏の生育状態を見ながら途中で摘果を行って収穫量の調節や、果実の凝縮コントロールを行っている。

商業リスクとクオリティーのバランスから、今のブルゴーニュではもっとも多く行われている方法といえよう。

一方、ビュルゲ氏は、冬の剪定の段階で芽を7つまで絞りこみ、その後は一切収穫量制限の目的で畑に手を加えない。

天候も良く収穫の多い年には、収穫の段階で房を残す選別を行って収穫量や健全で熟した果実の選別を行っている。

たとえば収穫の際には6人の収穫人グループを組み、そのグループがぶどうを選んで収穫作業をする一方、さらにそのグループに1名の監視人をおいて2重のチェックを行わせるという手の込みよう。

ぶどうの生育途上でぶどうを摘み取ってしまう摘果は、ぶどうの木を傷つけ、ぶどうの生育バランスを壊してしまうと考える。

さらに残ったぶどうに養分が集中してしまうがゆえに果粒が大きくなり、果実は凝縮するが果皮が薄くなってしまうと考えている。

つまり、「エキス分の凝縮を得るために摘果を行い、その分失う果皮の厚みを低温浸漬によって色やタンニンを抽出する」という一般的な方法に対して、彼は「摘果をやらずに果皮(色とタンニン)を厚く保ち、エキスの凝縮は冬の厳しい剪定と収穫時の選別によって得る」という図式も見える。

どちらのやり方が正しいかについては、ブルゴーニュで畑や醸造のやり方のウィ・ノンを議論することは、掴み合いの喧嘩にだって発展しかねないから無粋である。

結局、答えはワインの中にしかないし、我々の五感で判断するしかない。

ただ言えるのは、ビュルゲのやり方の方が手間や苦労やリスクは多いだろうということだけである。

 

■クルティエ的視点からビュルゲを考察する

ジュヴレイ村における最高のスーパースター日本でのイーエックス・アワードでのテイスティングでの評価にあった通り、また僕の蔵でのテイスティングの結果からも、そして情熱と知性に溢れたアラン氏の人柄からも、彼はジュヴレイ村における最高のスーパースターの一人であろうと思う。

懸念すべきは、彼の畑でのやり方は最高のクオリティのぶどうを生み出すものの、春の晩霜や夏の雹などの自然の害に弱い、すなわち収穫量が激減する恐れがあるリスクのある方法をとっているということ。

これを扱うインポーターは、年によって取り扱える量が大きく上下することを覚悟しなくてはならないだろう。

もう一点、商業的な懸念を述べれば、彼はグラン・クリュの畑を持っていないということ。いわゆるパーカー、ベターヌなどの評価誌では、素晴らしいグラン・クリュを持たぬ限りは5つ星の最高峰といった評価がつきにくい。

つまり、評価誌のポイントで動くようなマーケットでなく、ワインをある程度理解するマーケットにしか売れて行かないという商業的な懸念がある。

一方、このドメーヌの明るい点はワイン醸造学校を出たばかりの長男と、ワイン商業学校を出たばかりの次男が、父親アラン氏の醸造哲学に心酔して、このドメーヌで活き活きと働いていること。

きっとこの二人は将来のグラン・クリュ所有も狙っていれば、父親の伝統を引継ぐことも深く考えていることだろう。

クルティエ的視点では、ブルゴーニュにありがちな「御家騒動」なんてものも考えにくいのがありがたい。

いずれにせよ、村名アペラシオン物として、彼の60年の樹齢を数えるヴィエイユ・ヴィーニュのキュヴェは、恐らく現在村一番のものであろうから、今後も大いに注目して成り行きを見守っていきたいドメーヌの一つである。

 


【あとがき】

いづみです。今月も最後まで読んでいただいてありがとうございました。

次回12月には、ノエル(クリスマス)直前のパリからお送りします。

私の大好きなシャンゼリゼのイルミネーションだってはじまっちゃいます!

私ごとですが、イーエックス・ワインが始まってちょっぴり忙しくなってから最初のノエル。今年はあったかく過ごせるといいなぁ、なんて思っています。

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