ワイン・ショップ、イーエックス > ワインコラム > サテライト・フィレンツェ > キャンティ・コッリ・フィオレンティーナ
【目次】 1．フィレンツェに一番近いDOCG 2．オリーヴの季節です 3．ヒロ・サカテの「ミラノの街角から」 4．今月のトピックス ・渦巻ワインに赤ちゃん誕生！ ・ピサの斜塔の傾き調整に成功！ ・アカデミア美術館のダヴィデ129年ぶりに入浴
【1】．フィレンツェに一番近いDOCG今月はフィレンツェに一番近いワインのエリアに足を伸ばしてみましょう。と言ってもそこはフィレンツェです。今回はフィレンツェの名前の入ったDOCGのエリア「キャンティ・コッリ・フィオレンティーナ」です。
このときはまだクラシコなどの細かいエリアは決められていませんでした。 その後、1963年にキャンティ・クラシコ、キャンティとその村名入りで、コッリ・フィオレンティーニ、ルフィナ、モンタルバーノ、コッリーネ・ピサーネ、コッリ・セネージ、コッリ・アレティーニの7地域に細かく分けられました。 このときキャンティ・クラシコとキャンティの区分けについて、大きな目安となったのは土壌でした。 キャンティと名のつくエリアは一般的に粘土質中心となっており、クラシコはそこに岩の混じるガレストロ土壌、一方キャンティとその地域が入れられたものはそこに石灰の混じるアルベレーゼ土壌なのです。 そのほかにもキャンティ・クラシコの標高が大体300メートルから500メートル程なのに対し、キャンティでは、後にコッリの名前が多く付くように丘が多く、250メートルから300メートル程などということも考慮されました。 そして制定されたエリアは約25000ヘクタール、内今回ご紹介するキャンティ・コッリ・フィオレンティーナのエリアは10％となりました。 さて、それではキャンティ・コッリ・フィオレンティーナについてもう少し細かく書きましょう。 約2500へクタールの面積を持つこのエリアは、18の市町村にまたがっていて、その形はアルファベットの「H」を崩したような形をしていて一つのDOCGなのに生産地によって、土地から受けるワインの性格はまるで違ったものとなります。
このエリアの中に大小合わせて約140の生産者があり、内20パーセントがストラーダ・デル・ヴィーノ協会に属しています。 さらに興味深いことは、この約30社がキャンティ・コッリ・フィオレンティーニの60パーセントから70パーセントを生産しているということです。キャンティ協会はこのワインの品質の維持とその品質の向上、更に販売促進を目的に1927年に立ち上げられました。 今回は協会長も兼任している、グイッチャルディーニ伯爵博士にも話を伺うことができ、このあたりのことも聞くことができました。 「現在は大手ワイナリーが生産の多くを担っているが、だからと言って小規模生産者が突如として、世界に通用するようなワインを生み出せない状況ではない。というよりも、そのために協会は、規模は小さくても優良生産者を販売促進などの形でバックアップをする準備は常にしている」のだそうです。 それではこんなエリアから3つほどワイナリーにご案内しましょう。 最初は今登場したばかりの博士がいらっしゃる、貴族のワイナリー・カステッロ・ディ・ポッピアーノです。エリアはモンテスペルトリ南、サン・クイリコの街の更に南に位置します。 名門貴族が経営するこのワイナリーは名前のとおりポッピアーノ城がトレードマークになっていて、畑の中の道を進んで行くと右手に、まるでぶどう畑の中に浮かんでいるように城が見えてきます。
彼らの所有面積は260ヘクタール、内ぶどう畑が130ヘクタールで、生産されるワインはグラッパも含めて12種類です。彼らのワイン哲学は、何にもましてこの土地でしかできない伝統的なワイン造り、つまり上質なキャンティ・コッリ・フィオレンティーナを造りつづけることです。 最優良のサンジョベーゼはリゼルヴァ・タイプに次のものはノーマルタイプに使われ、IGT（Indicazione Geografica Tipica）クラス用のサンジョベーゼは別の区画から造られます。このIGTもキャンティの味わいの違いをはっきりさせるという目的をもって造られます。 またIGTの中にもクラスを設けてあり、シラーを使ったものなどスーパー・トスカーナと名付けずに販売しています。 醸造上のこだわりは、今は徐々に珍しくなってきているゴベルノ法（サンジョベーゼ種にごくごくわずかな割合で白ぶどうを利用して作る方法）を用いたり、一切のバリックは使用しないとのことです。ですから出来上がるワインは果実実溢れる、ミディアムボディのワインとなっています。
これら以外のバリックを使ったIGTクラスのものは、それぞれ高い濃縮感を持った品質の高いものとなっています。 さて、気になる今年の収穫状況ですが、質は情報、量もそれほど大きく減っているわけではないそうです。春には気候が少し不安定だったそうですが、ヴィン・サントが生産されないくらいで収穫は例年よりも順調だったそうです。 2番目はこのエリアで最高級の品質を生産している生産者の一つである、チェルタルド街の東、エリアの南西地区に位置するファットリア・ディ・フィアノです。
彼の祖父が購入したこの土地は、最初オリーヴ・オイル精製を行うフラントイオ（Frantoio）中心の仕事をしていて、その後農学の修士課程を終えたウーゴさんがこの仕事を受け継ぎ、ワイン作りに興味を持ちます。 興味を持つと止まらないウーゴさんは高品質ワイン造りに興味を持ってしまい、色々な研究を重ねた後、畑を造る事からワイン造りを始めてしまいました。 この地域のワインの専門家などと勉強を行いつつ、その地域の特徴を生かしその特徴を十二分に生かせるぶどう品種を選び、伝統を失わないワイン造りを行っています。 そんなウーゴさんは「今ワイン生産業ではエノロゴ（醸造専門家）が一番偉いとされていますが、僕にとってはもちろん醸造家も大切ですが、アグローノモ（畑管理責任者）の方がほんの少しだけ偉いと思っています。何故なら決して最高の設備を持っていても、その土地が生み出してくれる最高のぶどうがなければ、良質なワインは出来ないからです。 でも、本音を言えば醸造家も設備も畑も全てのものが揃い、何一つがかけても良質のものはできないけれどね。また畑を大切に扱えば品種にこだわることなく、その土地がワインに反映されるんだ」とおっしゃいます。
アブロスティーネ種とはこれもやはりトスカーナの在来品種のコロリーノに良く似ているとされていますが、実際には違うものでコロリーノ種よりも皮に輝きがあるそうです。
中に穴の開いた皮を入れるためのステンレス製のケースがあり、このケースは液面上に浮かんできてしまう皮を液体の中につけたままケースごと回転させることにより、無理なく抽出することができるのだそうです。またこのタンクは45度程度でのマチェラツィオーネ（マセラシオン）を短期間で行うことにより、嫌味となる渋みを抽出しないですむそうです。 そんな研究肌の彼が造るワインはノーマルタイプ、リゼルヴァ・タイプ、スーパー・トスカーナのフィアネスコ、グラッパ、ヴィン・サントの4種類です。どれも畑を感じさせる、バランスの良いワインとなっていて、フィアネスコは一番果実味のしっかりしたエレガントなワインとなっています。 最後は最近ワイン造りとアグリトゥーリズモに力を入れ始め、今後が期待される東地区のトッレ・ア・コーナです。 フィレンツェの隣町であるバーニョ・ア・リポリ街を抜けてアルノ川上流に向かって車を進めます。サン・ドナート・イン・コッリーナ街の中心を過ぎると車の両側にオリーヴとぶどうの畑が広がります。そんな丘の上にそびえ立つの大きな別荘がワイナリー・トッレ・ア・コーナです。 200ヘクタールにわたる広大な敷地の中に13世紀に城として建てられ1700年代にリヌッチ家によって改築された別荘をはじめ、14ヘクタールのぶどう畑、45ヘクタールのオリーヴ畑を持っています。この別荘は日本で言えば重要文化財ほどのものです。
彼らのワイン造りは昔ながらの彼らの設備を最大限利用し土地の特徴を十分に引き出したワイン造りです。彼らの素晴らしい土地をワインだけでは知ってもらえないということから、ワイナリー設備、アグリトゥーリズモの充実を目指し急ピッチで建て直しを進めています。 ワインはサンジョベーゼ種とカナイオーロ種から造られるノーマルタイプとスーパー・トスカーナの良年にだけ造られるサンジョベーゼ種100パーセントのトッレ・ディ・チーノ、ヴィン・サントの3種類のみです。
大手が大半の生産量を誇るキャンティ・コッリ・フィオレンティーニですが、これから新しい優良ワイナリーが今にも生まれてきそうなエリアです。これからちょっと目の離せない気になるエリアの一つでしょう！ 今回ご紹介したワイナリーのホームページはこちら ファットリア・ディ・フィアノ
ファットリア・トッレ・ア・コーナ http://www.villatorreacona.com
【2】．オリーヴの季節です 今回は去年のコラムに少し詳しいテクニックをこっそりお教えしましょう。 少し復習です。オリーヴ・オイルの生産過程は基本的には
↓ 洗浄 ↓ すり潰し ↓ 練りこみ ↓ 圧搾（抽出） ↓ 水分とオイルの分離 ↓ フィルター でした。 現在のイタリアでは収穫は叩き落すよりもやはり手を使って、はしごに登って取っていくのが一番良い方法とされています。叩いたり、木を揺らして地面に落としたりするとやはり傷がつきやすく、またオリーヴの実の状態を確認しながらの作業ができないという理由からのようです。 オリーヴの実を潰してペースト状にする際に半径50センチ、高さ25センチほどの輪を使います。その輪には、穴があいていてその穴の大きさで抽出されるオイルの種類を調節できます。
この目の粗さを決めるのは、そのフラントイオの責任者だそうで、もちろんオリーヴの栽培者の意見も参考にしますが、一番の決め手はオリーヴの収穫された時期になります。ここでは11月初旬で中程度の荒さのものを使用していました。 さて抽出です。現在は押しつぶして抽出しているところは本当にまれにしかありません。1分間に3000回転する遠心分離機を利用するのが主流になっています。
これは3分離方式（3Fase）と呼ばれる方法です（分離されて処理されるのが、粕、水、油の3つだからです）。 ただし、この方法をとるとオリーヴの大切な香味成分まで捨ててしまいかねません。そこでもう一つの方法が2分離方式です。
このような方法で得られたオイルは、抽出された直後はとても濃い緑色をしていて粘着性もあまりありません。 さて今年のオリーヴ・オイルの出来ですが、収穫については例年よりも全体的に少し早めのようです。はっきりした事はなんともいえませんが、雨が多かったせいで収穫の時期が前倒しになったという意見もあります。肝心の質のほうは、まず去年よりも悪い所はないようです。量のほうも例年並ということで、オリーヴ・オイルショックを受けずにすみそうです。 オリーヴ・オイル関係のもう一つトピックスをお知らせしましょう。今回ヨーロッパ共同体の農業省より一つの約束事が発表になりました。 来年の11月1日以降販売のエキストラヴァージン・オリーヴ・オイルに関しては、今後決められた統一された瓶を使用して販売しなければならないということです。 小規模生産者保護のためのこの決まりは、もともと今年の11月を目標とされていたものですが、すでに瓶を購入済みの生産者も中にはおり対応が間に合わないと思われたために、来年に持ち越されました。 製品に関しては蓋の形状もありますので最高5リットルまでとなりました。トスカーナ州のオリーヴ・オイルは世界的にも高品質で特徴のある一つとされています。 特徴付ける一つの要因として、ワイナリーごとの瓶の形もありました。多くの生産者はこのことを一重大事として慎重に受け止めているようです。瓶の形でお目当てのオイルを決めている方は、来年に向けてエチケットの柄をしっかり覚えておかないと、見つけられなくなってしまいますよ！ 注：イタリアのオリーヴ・オイルの精製方法についてはサテライト・フィレンツェ Vol.007 をご覧になってください。
【3】．ヒロ・サカテの「ミラノの街角から 夏には震度4の地震があったと、めったにない体験を興奮気味に語ってくれたシチリアーノ（シチリア出身の人）の友人の話を聞いて心配していましたが、とうとう火山活動が始まって、多くの被災者が出ています。作物の心配はもちろん、街への被害も深刻です。 さて、イタリアの都市部では住居として一般的なのはコンドミニアム（マンションといった方がいいでしょうか）で、不動産としてこういう一室を購入し、自分好みに大きな改装をするのが一般的です。 僕は本業の関係からも建築士の友人が多いので、彼等がミラノに家を購入してああでもないこうでもないと図面を書き上げていき、工事の様子からインテリアの選択まで、一番楽しい部分を目にすることができます。 構造壁（建物を支えている壁）を残して、多少は配管の動かせないものも出てはくるものの、それ以外は自由に設計してしまう、かなり大胆な改装をするのがほとんどで、だから、建物の外観は伝統的なものであったとしても、中にはとてもモダンな空間が広がっている事も多いのですね。 おかしなことにときどき、それまで住んでいた家の契約の終了までに家の完成が間に合わなかったりもしてしまいます。 運が悪ければ、そのできかけの家に引っ越してしまうことになって、トイレにもどこにも入り口以外の扉がなく、電気や水道が使えるのにキッチンもない、ちょっと個性的な家で生活をはじめる事になるのですが、当の本人は新しい家に住めるのが嬉しくて、友達の家でシャワーを借りる生活を結構楽しんでいたりもするのです。 イタリアの家庭に招待されると、たいていまず家の中を案内して見せてくれます。そこに置いてあるものが、こういう理由で似合うと思って買ったんだよ、これはおばあさんの時代のタイルで気に入ってるからそのまま残したんだ、これはずっと前から欲しくてやっと手に入れたんだ、と、事細かに説明をしてくれて、食器洗い機のすばらしさについて話しはじめた時には、優秀なプレゼンテーターになれるね、とからかったりもしたものでした。 最初は寝室のようなプライベートな部屋まで見せてくれるのに驚いたりもしましたが、それくらいどの家庭でも住まいについてこだわって、自慢して見せたくなってしまうくらいの気持ちで住んでいるのに、私たち日本人が欧米のインテリアに憧れをもつ理由の一つをみつけたような気がします。
【4】．今月のトピックス■渦巻ワイナリーに赤ちゃん誕生！
イーエックス・ワインが直輸入している渦巻がトレードマークのワイナリー「ポッジョアルジェンティエラ」にこの7月、元気な赤ちゃんが誕生しました！ 名前はオリヴァー君、結婚1年目で早くも跡取ができたジャンパオロさんは奥様のジャスティンさんととっても幸せそうです。 ワイナリー誕生が97年、まさしく渦巻と一緒に成長していくオリヴァー君です。
さらに成長しているのはこのワイナリーだけかと思いきや、正式にこのモレッリーノ・ディ・スカンサーノを含むマレンマ地区も成長していると報告されました。この地域は海も山もあり、夏になればイタリア人がこぞってやってくるリゾート地で自然がまだまだたくさん残されています。
今回のこの発表によると、次のDOCG昇格候補に挙がっているのが、このモレッリーノ・ディ・スカンサーノという噂もあります。発表では「例えモレッリーノ・ディ・スカンサーノがDOCGになったとしても、この地域の一つのアクセサリーが増えるだけのことだ」ということです。
しかしながら、この地域が注目を浴びるようになって少し時間が経ちますが、他地域からのワイナリー参入は後を絶ちません。現在まだ新規参入の余地はあるといわれていますが、第2のモンタルチーノになるのも時間の問題かもしれません。
■ピサの斜塔の傾き調整に成功！傾いている塔として世界的に有名なピサの斜塔、傾斜がひどくてこのままだと塔は倒れ民家を潰してしまうと言われ、いろいろな研究家がその調整法を考えてきました。 今年より地盤に重石を載せることで多少修正が完了したため、登塔が許可され大賑わいの斜塔ですが更に国際研究委員会会長のミケーレ・ヤミオウコウシ（Micheli Jamiolkowsci）さんが、地下の排水を止めることにより傾斜を抑えることに成功しました。これにより、1990年に比べると45センチを戻ったことになります。
■アカデミア美術館のダヴィデ129年ぶりに入浴ミケランジェロのダヴィデと言えば世界中で最も良く知られている彫刻の一つではないでしょうか？ アカデミア美術館に展示されているオリジナルのダヴィデ像が9月中旬から修復の作業にはりました。 1873年からの展示開始以来、本格的な修復は初めてで実に129年ぶりの入浴となったわけです。その入浴代には150000ユーロ（約1800万円）をかけて、約7ヶ月かかるそうです。もともとこのオリジナル、ルネッサンス時期には現市庁舎で.、民衆の貴族に対するねたみにより左腕を折られてしまっています。 ですからフィレンツェにある3体のダヴィデの見分け方は左腕を見れば一目瞭然ですよ。 さらにもう一つ、ヴェッキオ宮の正面に置いてあるレプリカも、修復のために柵が作られてしまいました。こちらの費用は約110万ユーロ(約1億3000万円)で数ヶ月かかるそうです。 現在何の障害もなくダヴィデ像を見ることができるのは、ミケランジェロ広場のブロンズのもの一体だけですので、ダヴィデ像を見にイタリアにいらっしゃる方は、ご注意ください！でも本当に時間にルーズなイタリア人が、数ヶ月の単位でこれほど重要な修復が終わるのでしょうか……。
【あとがき】 冒頭にも書きましたが、本当に寒くなってきて、そろそろ本格的にコートの季節です。前回のジェノヴァ・サミットの記憶も冷め切らないうちに、今度は今週末の11月6日から9日までフィレンツェでサミットが行われます。 危険回避のため街の多くの店が閉まっていますし、週末は街には出かけられそうにありません。 やっぱりここは一つ、田舎の村祭りに出かけて危険回避といきましょうかですか！ 来月もお楽しみに、チャオチャオ！ |
キャンティというエリアはすでにその名前が多くの人に知られていた1932年、他地域の同じ名前を付けた劣悪品からその品質を守るために現在のキャンティの名前を全て含むエリアを制定しました。 
大きく分けて4つの地域になり、ラストラ・シーニャを中心とした西側のエリア、その南に広がるなだらかな丘陵地帯エリア、フィレンツェ南のインプルネータの街を中心としたエリア、フィレンツェの東に広がるやや標高の高いサン・ドナート・イン・コッリーナの街を中心としたエリアです。 
この城はすでに1000年ころには彼らの文献として残っていて、さらにグイッチャルディーニ家は1100年からの歴史があるそうです。現頭首のは大体36、7代目頭首ということ、「ちゃんと数えたことがないから……」こんな言い方になっていました。 
リゼルヴァ・タイプになると果実に濃縮感が増え、大樽での1年長い熟成による全体的なまとまりが強くなっています。 
中でも彼ら自らスーパー・トスカーナクラスと呼ぶトリ・コルノ（彼らの紋章でもある三つの角が描かれているサンジョベーゼ種、カベルネ・ソーヴィニョン種、メルロー種から造られるワイン）は最高のぶどうだけを使った熟成タイプのワインとなっていて、彼らのスーパー・トスカーナの考え方をしっかり感じられるワインです。 
オーナーのウーゴ・ビング（Ugo Bing）さんは大の研究好きで、毎年何かしらの新しい設備を投入しています。5人娘と2人の息子を持つ彼の奥様は「また新しい設備買ったの？！」と毎年冬から春にかけて言うのが口癖だそうです。 
彼が選んだ彼の畑と伝統のことを考えて選んだぶどう品種はもちろん種、ほかにシラー種、メルロー種も栽培していて、さらに今ではほとんど見ることのできないアブロスティーネ種も栽培しています。 
また彼の自慢の醸造設備は、横置き方のアルコール発酵タンクです。 
オーナーはここもやはりロッソ・ディ・マンテネーラ伯爵、このワイナリーを通常切り回しているのが、今回案内してくれたマウリツィオさんです。 
今までワイン造りにあまり積極的ではなかった彼らは1990年代後半よりマウリツィオさんを責任者として向かいいれ、ワイン造りだけでなくオリーヴ・オイル精製、アグリトゥーリズモへの準備を初め、キャンティ・コッリ・フィオレンティーニの注目されるワイナリーの一つとなりつつあります。 
キャンティははつらつとしたやさしめのワイン、トッレ・ディ・ノーチはエレガントなやや重めのワインとなっています。それにしても、ここの別荘は一見の価値ありですよ。 
ぶどうの収穫が一段落したトスカーナはオリーヴの収穫で大賑わいです。上のコラムで紹介したワイナリーは全てフラントイオを所有していて、ファットリア・ディ・フィアノに関しては一般の農家の精製も行っていて、3つのワイナリーともオリーヴ精製所は活気に溢れていました。今年初めての自分のオイルが取れたおじさんは本当に嬉しそうでした。
収穫
例えば一番、目の多きものを使って長めに潰していくとオイル分を多く抽出できやや黄色がかかったものを抽出することができ、逆に細かいもので短い時間行うと、緑色で野菜の香りのあるオイルが抽出できます。 
この遠心分離機にかける際、ペーストされたオリーヴの実に水を加えることがあります。水を加えることによってペーストの中の水分という水分を徹底的に分離することができます。だから得られる液体は水と油の2種類になります。 
しっかりと表面に油が浮いてくるまで練ったペーストに水を加えないで油だけを抽出します。さらに抽出時に粕、水分も少し一緒に抽出し、できるだけ多くの香味成分と油を得ます。粕には水分がそのまま残り余計に香味成分などを失うことなく抽出することができるのです。 
成長しているといえばワイナリーのほうも新しい醸造設備、瓶熟庫が出来上がり白ワイン用の新しい畑の購入と、こちらも順調に成長中です。 
当然食材には事欠きませんし、そんな要因がたくさんあるところですから、地域が発展していかない方がおかしいくらいです。 
