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【目次】 1．2002年度ヴィーニイタリー・レポート 2．ヒロ・サカテの「ミラノの街角から」 3．今月のトピックス ・アンティノリ一族の一つ「オルネッライア」、カルフォルニアのものに ・チェルトーザ修道院過去4年分の家賃、国より請求される ・イタリア観光地に観光税 ・グレーヴェ・イン・キャンティは宝の山 4．ソムリエ教会で勉強すること―パスタ編―
【1】．2002年度ヴィーニイタリー・レポート昨年イーエックス・ワインのオリジナルワインと出会ったワインの見本市「第36回ヴィーニイタリー」へ今年も様子を見に行ってきました。これはイタリアで一番大きなワインのお祭りで、毎年4月の上旬にロミオとジュリエットの街、ヴェローナで行われます。 今年は4月11日から15日までの5日間でした。曇ったり小雨が降ったりとあまり天候に恵まれませんでしたが、会場は例年にないほどの人出で大盛況。 少し説明しておきますと、このヴィーニイタリーは会場でお金を払えば誰でも参加している生産者の話を聞きながらワインを試飲することが出来、またインポーターやジャーナリストの方も買い付けや取材などで訪れています。
この400万社が6万平方メートルの敷地の中に集まります。 これだけの大規模な展示会ですのでヴェローナの街中、いや隣、そのまた隣くらいの街までワインの香りで一杯に包まれます。初日、天候があまり優れなかったためかなりゆっくり会場を回れるかなとの想像とは裏腹に、平日にも関わらず今までにないほどの人が初日に参加していました。イタリア国内でもワインへの関心が高まっていることが感じられます。
会場内は一番右の入り口から入場。例年だとシチリアのパビリオンが一番先に目に入ってくるのに、今年は元シチリアだったところにエミリア・ロマーニャのパビリオンが待っていました。最近大注目株のシチリアは生産者の数も急増しているため、エミリア・ロマーニャを抜いて、広い場所を取ってしまったのでした。 シチリア・パビリオン内は広くなったにも関わらずたくさんの人で埋め尽くされていて、まさしく今をときめくシチリアです。 また、新しい試みとして会場の一室でワインツアーと題して講師によるイタリアワインバー事情や伝統料理について、ワインを飲みながら受けられるセミナーが催されました。これは開催中の5日間毎日行われました。 それでは今回発表されたイタリアワインの生産量に着いて少しお知らせしておきましょう。2001年度ははこの10年間で生産量としては平均的な量で約5800万ヘクトリットルのワインが生まれました。 この数字は前年度に比べると気候などの影響で約5％少ないものです。ワイン用ぶどう生産者は800万社、内50000社が自社で瓶詰めまで行っています。しかし質は全国的にかなり品質の高いものになっていて、その中でも特に良年とされるのはこちらです。
ロンバルディーア州 マルケ州 ラツィオ州 アブルッツォ州 シチリア州 サルデーニャ州 イタリアの生産量は、ヨーロッパ圏内ではフランスに次いで第2位。昨年は約5200種類のワインが海外に輸出されました。
輸出先として目覚しく増えているのが ドイツ（前年比1億本増） で、特にアメリカは前年比13．5%の増量、金額にして28．1％の増収となり成長率12．6%、5億3500万ユーロ（626億円）の成長となりました。 それではここで、今回のヴィーニイタリーでGran Medaglia D'oro（誇りある金賞：金賞の上の賞）を受賞したイタリアワインを紹介しておきましょう。
この他にも金賞、銀賞、銅賞、特別賞が発表になりました。 全ての受賞ワインを知りたい方は
新聞によると、トスカーナなどの生産者は決して満足していなく、来年以降出展を取りやめる生産者も中には少なからずいるようです。
その理由とは、駐車場不足のためになかなかとめられなかったり、トイレが少なすぎたり、人が多いために会場温度が上がり満足できる温度でサービスできなかったりとさまざま。 特に有名生産者はビジネスチャンスを広げる必要もなく、出展するだけワインの出荷量が減ってしまうというのも大きな理由になっているようです。 どんなに人が多くなっても、有名生産者が出展しなくなってもヴィーニイタリーはこれからも続いていくでしょう。自分も一年に一度のこのイヴェントをこれからも楽しみにして、沢山の新しい情報を得られる一つの場として付き合っていきたいものです。
【2】．ヒロ・サカテの「ミラノの街角から」五月晴れのさわやかな空気の中、日増しに影が色濃くなっていきます。 この時期1週間ほどポプラの木が綿毛と共に種をとばして、それがふわふわと舞う綿雪のようで、なかなか面白い光景です。部屋にも入ってくるのでお掃除は大変なのですが。 フィレンツェでは北方20キロに位置するフィエーゾレという街からも飛んで来ます。ちなみにこの街は、フィレンツェがその歴史を花開かせることとなった起点で、当初花畑であったことからこの名もフィオーレ（花）に由来するものなのです。 4月10日から15日まで、前回紹介したミラノ国際家具見本市が開催されました。 いつもとっても残念に思うのが、この期間が毎年ヴィーニ・イタリーとバッチリ重なるので、いつも指をくわえてあきらめています。そうでなくても見本市会場だけでなく街中の至る所で展示をしているので、たいてい回りきれなくて悔しい思いをするくらいですから。 去年くらいからの傾向ですが、赤やオレンジをはじめとして鮮やかな色使いの家具が目に付きます。前にも70年代カラーが流行していると書きましたがまさにそれで、ソファなどの布地はこういったパターンを使ったものも多く、これまた色鮮やかなプラスチック・グラスを上手に、また格好良く使ったものは年々増えていき、その多様さに驚かされます。 多様といえば、今年もっとも活躍していたのは人工大理石でした。人工とつくとなんだかニセモノっぽく聞こえてしまうかもしれませんが、とても丈夫でカラーや模様も豊富、一番の利点は割れたりしても完全に補修できること。日本でもキッチンや洗面所の天板などに利用されるようになってきています。 今回はそれら天板だけでなくシンクや浴槽など、また、変わったところでは引き戸の扉にも使われていて、独特の手触りも活きています。 今回楽しみにしていてついにその一部を見ることが出来た、安藤忠雄設計のアルマーニ・テアトロ（※）でも、お手洗いは10メートル程もあるこの材料の一枚天板で、しかも丸いシンクも一体となったもの。 ※テアトロは劇場という意味ですが、ココではコレクションを開くスペースもある個人の美術館の名前、別名を「光の劇場」といいます 今回は半分ほどしか使われていなかった様ですが、それでも細部まで興味深い、建築を志す僕たちにとっては見逃せないものでした。 建築・インテリアからプロダクト・デザイナーまで、格好の発表の場ですから、昨年もしくは一昨年に発表されてすばらしかったものが、今年は製品となってお披露目されていたりと、自分でも何かやってみたいと思わせる刺激的な一週間です。 ただ、ヴィーニ・イタリーについて横田ソムリエが言っているように、こちらでも注目していたグループが今年から出していないところがいくつかあるのは似たような理由があるのかもしれません。
■ミラノ中央駅前ビルの飛行機事故について皆さんにも心配していただいたように、ミラノの中央駅前ビルに飛行機が衝突する事故がありました。 その日はたまたま郊外に出ていて、ラジオで第一報を聞いたときには本当に驚き、しばらくは混線で携帯電話もつながらず友人達とお互いに心配しました。11階までがオープンして、改修工事の始まった今でも周辺は交通規制されており、朝晩の通勤・通学時には毎日混乱しています。 テロではないかと疑われたのは、3月30日のパスクワ（復活祭）に要人・民間人に関わらずアメリカ人をターゲットにしたテロのおそれがあると、イタリア4都市にアメリカが警告を出した背景があります。 そしてこの数日後、日本人のカップルが戦時下のイスラエルを観光で訪れてしまうというニュースが大々的に流れ、驚かされました。 こちらでは、テレビ・新聞とも亡くなった人の姿も普通に写してしまいます。もしかしたらこのあたりが、実感や現実味が伴わないことにつながっているのかもしれませんね。
【3】．今月のトピックス■アンティノリ一族の一つ「オルネッライア」、カルフォルニアのものにイタリア最大手の造り手アンティノリ一族の一つで、スーパートスカーナを生産するオルネッライア社がカルフォルニア最大手の一つであるロバート・モンダビ社の傘下になりました。 1999年11月頃よりその一部の株式を増やし続けてきたロバート・モンダビ社が、ついにその株式率を過半数を超したためにその傘下に入ることになりました。ワインの味わいにどれだけの発言力があるか分りませんが、ひょっとしたら2つのワイナリーのジョイントワインがまた誕生するかもしれません。目の離せないワイナリーが一つ増えました。
■チェルトーザ修道院過去4年分の家賃、国より請求されるこのサテライト・イタリアのコラムでも、高速の入り口にあるとしていつも登場している「チェルトーザ修道院」が国から過去4年間の家賃を請求されました。請求された金額は約6億5千4百万リラ（33万8千ユーロ：約4千万円）です。 この修道院で修行に勤めている修道士は6人、すべて60歳から84歳の高齢です。修道院を維持し、観光客のために修道院内を案内し名産物でもあるリキュールや薬草酒を造り続けてきました。 神に仕えるものとして頑張ってきたにも関わらず国からのこの高額の請求に納得できず、もしこのまま請求が続くならば修道院を後にするのもしかたがないとしています。 フィレンツェの観光物の一つでもありますが、この様な請求は皆さんどのように思われますか？ この後の国対応がどうなるのかはもう少し時間が、必要のようです。
■イタリア観光地に観光税フィレンツェをツアーバスで観光したことがある方で、街に入る前に料金所で待たされたという方も少なくないと思います。現在イタリアではいくつか観光地を守るために（モニュメントや観光のための施設を守るために）、観光バスで来る者に対して税金を科しています。 現在この金額が急騰していて、ちょっとした社会問題になっています。一番高い街はここ、フィレンツェ。 滞在が一日でも一時間でもバス一台に対して155ユーロ（約1万8千円）が請求されます。これはどんなマイクロバスにも適応され、人数が少ない場合はかなりの負担となり、ツアー料金に上乗せされるとしたらその金額はますます高いものとなりそうです。 このため観光客が他国や他の観光地に流れてしまうのではないかという懸念から、高すぎる観光税が問題とされています。観光税が適応される他の街はヴェネツィア、ローマ、ピサ、シエナ、モンテバルキ、ルッカというすべて観光でははずせない街に課されています。 これらの街をすべてまわるツアーがあるとしたら、一人当たりの税の負担率はいったいいくらになるのでしょう。 確かに必要不可欠のものではありますが、この金額皆さんどのように思われますか！？
■グレーヴェ・イン・キャンティは宝の山グレーヴェ・イン・キャンティ市長パオロ・サトゥルニーニさんは国内外に向けて、「今の時代を迎えるに当って、やっとこの街の宝物を見つけることが出来た」と発表しました。この宝物とは、ワインを初めとする名産品の数々です。 1950年代この街の財政は非常に困難を極めていました。当時はまだ自分たちの農産物に対して何の保障もされておらず、街以外の人に認められることは皆無でした。 しかしその後地元の人達の努力により、キャンティ・クラシコがDOCGに昇格し、オリーヴ・オイルもDOP（デノミナツィオーネ・オリジネ・プロテッタ：食品に関する原産地呼称保護制度）に昇格。現在に至ってサラミや生ハムが海外からも注文が来るほどになりました。 色々な歴史的背景や土地の開発など、たくさんの要因をもって、グレーヴェ・イン・キャンティは世界的に有名な食の街としての宣言です。この宣言に対して、これからの彼らの街の進化が気になるところとなりました。
【4】．ソムリエ協会で勉強すること―パスタ編―
でも今回は正真正銘スパゲッティなどのパスタのことです。
工場での乾燥パスタの造り方は、100キロの小麦に対して30キロの水を真空状態の中で形が一体化し、グルテンが腰を造るまで練りこみます。この練りこみをしっかり行わないと、ゆでた時に溶けてしまいます。 その後Trafila（トゥラフィーラ）と呼ばれる実際にパスタを伸ばす穴のあいた管に通します。このトゥラフィーラは表面を荒くしてソースがよくからみ、ほどよい時間で茹で上げられるように銅製かもしくはテフロンの管を利用します。
パスタの栄養素ですが、乾燥パスタで70から75％がアミノ酸、11から12％がプロテイン、1％以下の脂肪、ビタミンB（ただし、茹でている間に全て分解されてしまいます）、ミネラル、リン、カリウムなどを含み、100グラムのパスタで350キロカロリーを持っています。 一方生パスタは含まれる水分の量によって、栄養素の割合は変わってしまいます。基本的にパスタには熱を加えることによって栄養素が高まったりすることはなく、通常からめるソースによって栄養素は変わります。しかしながらエネルギー源を摂ろうとするには、最適な食品なのです。 ※ここまでの生パスタはすべて中身の詰まっていないものを意味します。当然中に身のつまっているものの栄養素は高くなっています。 それではパスタを分類してみましょう。まずパスタに含まれる水分量で大きく分けると、12．5％以下のものを乾燥パスタ、12．5％以上30％以下のものを生パスタと呼びます。また水の他に他の食物（野菜、卵、詰め物パスタなど）を含んだパスタのことをパスタ・スペチャーレ（スペシャル）と呼びます。 さまざまな形のあるパスタは形の上からも分けることが出来ます。
●長いもの「パスタ・ルンガ（ロングパスタ）」カペッリーニ スパゲッティ ブカティーニ バヴェッテ フズィッリ・ルンギ タリアテッレなど
●短いもの「パスタ・コルタ（ショート・パスタ）」ペンネ リガトーニ ファルファッレ フズィッリ コンキリエなど
●ミネストローネなどに入れる小さいパスタ「パスタ・ピッコラ」ステッリーネ アネッリーニ ファルファッリーナなど
●中に詰め物がされているもの「パスタ・リピエーナ」ラヴィオリ トルテッリーニ カペレッティ アノリーニ アニョリーニなど の4種類です。パスタは同じ形でも地方で呼び方が違うので注意しましょう。
こんなことからも良質なパスタはグルテンを沢山含んだ小麦粉を使用したものが値段も高く良質のものと言うことになります。 さてパスタの保存方法ですが、乾燥パスタは風通しが良く乾燥しているところにカビや臭いを寄せ付けないような容器にいれて保存すればかなりの長期間保存することが出来ます。
さて一般的に売られるパスタの約束とはなんでしょう？ パスタとかかれているものは全て小麦粉、硬質小麦粉から造られなくてはなりません。さらにパスタ・スペチャーレに関しては生、乾燥ともほうれん草、濃縮トマト、ナツメグしか使用できず、乾燥のものだけに関して言えば、麦芽、グルテンなども使用することが出来ます。 また、詰めものパスタに認められている内容物とは、生野菜、牛肉、チーズ、魚介、オリーヴオイル、脂肪、パン粉、スパイス、ハーブ、きのこです。これらの混ぜものパスタに関しては混ぜてあるもの、生産日時、賞味期限を値段の近くに必ず記載されなくてはなりません。健康食品とされるパスタにはグルテン入りパスタ、パスタ・インテグラ―タなどがあります。 ソースとの相性は一般的にパスタの表面積が大きいものになればなるほど、味の濃い濃厚なソースに合うようになります。ですからひき肉とベシャメルソースを使い、上にチーズをかけるラザニアはソースに負けないように四角い形の平たいパスタを使うのです。 では、そのラザニアにワインをあわせてみましょう。ラザニアは先にも挙げたような材料でスパイス、肉も使ったしっかりした料理なので、合わせるワインもミネラル分を比較的感じられるしっかりとした赤ワインが良さそうです。マルケ州のロッソ・コーネロなんていかがでしょう。 今回はざっとパスタのことを書き並べてしまいました。次回はお米についてイタリアではどんな風に教わるのかを紹介したいと思います。その後、少しづつ地方の伝統パスタ・リゾット料理などを紹介していこうと思います。これからもお楽しみに。
【あとがき】 5月26日の記念パーティーには自分も駆けつけます。去年のオープニング・パーティでは 「イタリアブースはやっぱりラテン系で、他のブースと雰囲気違うね」 なんて言われましたが、今回も精一杯明るく楽しくワインをお注ぎしたいと思っています。いらっしゃられる方は、一緒にイタリアワイン楽しみましょうね！ このパーティから帰ったら早速新しいバジリコを植えて、2002年版バジリコニュースの用意をしなくっちゃ！！ にんにくも植えてみたんですけれど、にんにくニュースではやっぱりだめですかねぇ。 |
生産者は新しいヴィンテージの世界に向けての公式リリースの場に当てていて、この会場でインポーターと割り当ての交渉をしている方たちもたくさんいます。
さて会場はヴェローナ・ポルタ・ヌオヴァ駅から歩いてもいけるところにあるFIERA（フィエラ）と呼ばれる大展示会場。開催中は駅からの送迎バスも出ています。参加生産者はワイン、オリーヴオイル、ワイン用品販売者など全部で26地域（イタリア以外の国も含まれます）400万社にものぼります。
この輸出されたワインは約25．8億ユーロ（3018億円）にあたり、日本はアジア向け総輸出量の80％、1億1200万ユーロ（131億円）にあたります。
今年は例年にないほどの人が訪れたことはすでに書きましたが、このことは主催者や参加生産者にとっては決して両手を上げて喜んでばかりいられるような状況でもないようです。
（そういえば、去年は出展していたが今年は出店していない有名生産者もいくつかありました）
今回は世界中で食べられていると言っても過言ではないパスタのお話です。イタリアでパスタと言うと、小麦粉を練って造ったもの全般を言います。ですから、街角のバールで朝ご飯などに良く食べられる甘いパンなども、パスタ。
先にも書きましたが、世界で唯一その伝統を持つイタリアで生まれたパスタとは小麦粉と水を練りこんだものから造られます。生活スタイルが変わったといわれるイタリアでも、5家族に1家族は手打ちパスタをよく打ちますし、多くのレストランでは自慢の一品になっています。
押し出されてきたパスタは適当な長さ形になるようにカットされ、40度から80度のトンネルを通され乾燥させられます。その後最終乾燥のため6時間から28時間休まされ、プラスチック製などの袋に詰められて出来上がりです。
パスタを料理する時に一番注意しなくてはならないのは、何と言っても茹で時間。当然茹でる水には塩を入れ、パスタ100グラムに対し水1リットルが目安です。パスタを茹でていくうちに、パスタのグルテンが水の中に溶けていき、ねっとりしてきて濁ってきます。同じお湯を使ってパスタを何度も茹でる時にはできるだけ水が透き通っている状態にしておきましょう。
茹でる目安は、日本でもすっかり定着した歯ごたえが感じられると言う意味の「Al dente（アル・デンテ）」が理想です。茹であげるのが早すぎるとパスタの心が残り、グルテンが残っているため消化に悪くなり、また時間が長すぎると柔らかくなりすぎてねっとりとし、水分を多量に含むためにこちらも消化に悪くなってしまいます。
一方生パスタは乾燥のものに比べていたみやすいので冷蔵庫の中の保存は絶対です。殺菌された袋で真空の状況が維持できれば30日から40日くらいは保存が出来ます。中身のつまったパスタは塩の含有量によって保存期間が変わるので注意しましょう。
