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【目次】 1．「実りの良い修道院」という名前のワイナリー 2．ヒロ・サカテの［ミラノの街角から］ 3．ソムリエ教会で勉強すること〜アチェート編〜
【1】．「実りの良い修道院」という名前のワイナリー
キャンティ・クラシコのエリアではすっかり剪定も終わり、はだかん坊のぶどうの木が、すでに元気一杯に花を咲かせたり新芽を青々とさせている他の木々たちに負けてられないとばかりに、今にも新芽を出そうと待ち構えているように見えます。 そんなお天気に誘われて、今回は車でドライブです。目的地はキャンティ・クラシコの南東に位置する街「ガイオーレ・キャンティ」です。 「実りの良い修道院」という名前のワイナリー、イタリア語では"Badia a Coltibuono"（バディア・ア・コルティブォーノ）というワイナリーです。日本にいるときからクラシックな造りのワイナリーとして印象的で、一度訪問してみたかったワイナリーの一つでした。 いつものように出発はフィレンツェから。チェルトーザICから今回はA1高速道路に乗り、ローマ方面に進みます。30分ほど進み、Val d'Arno（ヴァル・ダルノ）ICで降り、グッチやプラダのアウトレットのあるMontevarchi（モンテヴァルキ）方面を目指します。 モンテヴァルキを通り抜けロータリーをガイオーレ、ラッダ・イン・キャンティ方面に進みます。 （このロータリーは少し分かりにくいので少し注意して進みましょう！！） その後、ひたすら畑と山道を約30分進み、バディア・コルティブォーノ標識が見えたら右に曲がり到着です。 路地の入り口にはワイナリー・バディア・ア・コルティブォーノのショップがあります。ここでは彼らが生産しているワイン、オリーヴオイル、ハチミツ、民芸品などの購入や、試飲も出来ます。ここはちょうどシエナからフィレンツェへの旅の最初の休憩場所にあたり、このショップはその昔は小さなレストランで馬を止めるところもあったそうです。今でもたまに横の草原で馬が走っているのを見ることが出来ます。 教会の裏に今回訪問するワイナリー・バディア・ア・コルティブォーノの入り口があります。ここでも最初に歓迎してくれたのはバベットとゴルフォの2匹の白い犬でした（またもや犬です……）。 現在この教会のある敷地内は、彼らの住居、オフィス、レストラン、料理教室に泊りがけで来る生徒さんの宿泊施設、キャンティ・クラシコ用の熟成庫（元はお墓だったそうです）があり、これらに囲まれた中庭があります。中庭ではハーブが植えられていて、もちろんレストランでもこのハーブを使っているそうです。説明を受けているときにハーブを摘みに来たシェフの姿をちらっと見かけました。 今回は畑、醸造所がワイナリーから南に20キロほども離れているために、ここの教会やその生い立ちなどを中心にうかがいました（でもちゃんと帰りがけに畑にも寄ってきました）。 このワイナリーの名前にもなっているほど、この修道院は彼らとは切っても切れないほどの関係になっています。この教会は今から約950年前の1051年に当時この地を統治していたリカソリ家がベネディクト派修道士に教会を造らせることに始まります。その頃からこの地でワイン造りが始まり、そのぶどうの実りは大変素晴らしいものでした。そのため、彼らはこの教会および修道院に"Cultus Boni"という名前を付けました。Cultusとは「粘土」、「文化」そして「農耕作」、Boniは「良い」という意味のラテン語です。 その後、1810年にナポレン指揮の元、フランス軍に一時占領されてしまいますが1846年に現在のストゥッキ・プリネッティ家の祖先にあたるジュンティーニ家がこの土地を買い取り、現在のようなワイン製造の基を造り始めました。 途中第二次世界大戦などもありましたが、この修道院は奇跡的にも難を逃れ、現当主であるピエロ・ストゥッキ・プリネッリさんが現在のようなワイン生産、国内外のワイン市場への参入を果たしました。 先にも書きましたが、このワイナリーの畑はこの敷地から20キロも離れています。当初この20キロの間も全て彼らのものだったのですがこの戦争などの影響で多くの畑を売ってしまい、最後まで最高の畑としてとっておいたモンティ・イン・キャンティという街のものだけを残したため、この敷地から畑までがこんなに離れているのです。
（標高約285メートル、区画によって異なるがほとんどが南西向きで一番高いところの区画を「プロジェクト・キャンティ・クラシコ2000」としてもキャンティ・クラシコ協会に協力しています） 余談ですが、このピエロさんの奥様はロレンツァ・デ・メディチと言いあのメディチ家の血を受け継いでいるそうです。このピエロさんは現在はすっかりリタイアし、4人の子供たちがこの地をしっかり守っています。 さて彼らの製品です。彼らは総面積900ヘクタールにも及ぶ敷地内にワイン用のブドウ畑は68ヘクタールでオリーヴ・オイル用の畑が20ヘクタールです。ワインは年間平均130万本を生産しています。 彼らは組織を二つに分け、一つは彼らがぶどうの栽培から瓶詰めまでを完全に管理しているシリーズ（エチケットにバディア・ア・コルティブォーノの名前が入っているもの）で、もう一つは小さな昔ながらの小作農達の協同組合を醸造責任者であるロベルトさんが完全に管理をして出来の良いぶどうだけを買い取ってワインにしているもの（エチケットにコルティブォーノの名前しか入っていないもの）の二種類です。 彼らのポリシーは伝統を大切にしながら新しい技術なども絶えず研究しつづけるというものだそうです。そのため彼らのワインの伝統と研究の結果、無能薬栽培が彼らの伝統的な味わいを表現することが出来ると判断し、これを実践しています。 ワイン熟成においてもバリック（小樽）を使用するのはスーパー・トスカーナのサンジョヴェートだけで、他のワインは全て大樽を使用しています。さらに伝統を語るにはワイン、オリーヴオイルだけでは語れないということで、先に書いたレストランの他にトスカーナ料理の料理教室も行っているそうです。 （この料理教室は春から秋に開催され、1日から宿泊しながら行う複数日のコースまで色々なコースが用意されているそうです） さて最後にこのマーケティング担当かつキャンティ・クラシコ協会長のエマヌエラさんに話を聞くことが出来ました。 ●まずワイン造りで一番大切なことは？「やっぱり畑、品質の良いぶどうが出来なくては、どんなに人間が頑張ってもよいワインは出来ない！！」
●スーパー・トスカーナであるSangioveto（サンジョヴェート）というワインの名前の意味は？「サンジョヴェーゼのこの地域での呼び方で、ぶどうはサンジョヴェーゼに近く、選ばれた最高のものだけを使っています。ですからこのワインとキャンティ・クラシコ・リゼルヴァは良年にしか生産してません」
●よく小さい区画の名前が入ったワインなんかありますが、そういうワインはありませんよね？「このワイナリーではどの畑のものでも良いぶどうはリゼルヴァ（長熟）用に、それ以外のものはキャンティ・クラシコ用にするようにしています。ですから収穫は良いぶどうだけを先に収穫してその後キャンティ・クラシコ用のぶどうを収穫しています」
●キャンティ・クラシコ協会長として最近のスーパー・トスカーナ・ブームってどう思います？ （なんてずうずうしくも聞いてしまいました）「造り手の考え方によるところが多いけれど、キャンティ・クラシコの地域がこれらのワインによって活性化されることはいいことでしょう。けれど、うちはサンジョヴェーゼというぶどう品種を伝統にのっとって使っていきたいし、それが使命だとも思っています」 春の晴れた空の下、1000年の歴史をもつ教会とその修道院が山の中に堂々とそのふもとを見下ろしていて、建物の中にはその歴史がぎっしりとつまった空気を感じることが出来、人と時間が作り上げたワインを楽しめたドライブでした。 料理教室、修道院見学希望の方はワイナリーの公式ホームページをご覧になってください。 （英語、イタリア語のみ） http://www.coltibuono.com/
【2】．ヒロ・サカテの［ミラノの街角から］ずいぶん日も長くなって、帰る道すがらの寄り道を得した気分で楽しめます。お昼にはパニーノを持って公園でつかの間のピクニック気分。木漏れ日の当たるベンチでじゃれあう子犬の姿に心がなごみます。 ミラノにはよほど郊外に出ない限り、一戸建て住宅というのはほとんどありません。フィレンツェと比べても背の高いコンドミニオ（コンドミニアム）が立ち並びます。また近代的なものが多いのも、在住の日本人に東京に例えられる理由のひとつでしょう。 しかし門をくぐってみると建てられた当時の表情が垣間見えることもしばしばで、外装が仮面をかぶっている建物も少なくありません。ごく一般的な建物は通常シンメトリー（左右対称）につくられていて、「あれ？ ここは違うじゃないか」と思う場合はさらに一歩下がって隣の建物も一緒に見てみて下さい。外装の色やデザインが変わってはいても大きなひとつのシンメトリーが出来ていることがほとんどで、例外は部分的に取り壊されてしまっているときです。 さて、中に入って廊下をくぐるとパティオ（中庭）に出ます。見上げてみるとそれをぐるっと取り囲む形で建物が並んでいて、それぞれの面に階段の入り口があります。これはロマーナといわれる様式が今に残って少しずつ変化も加わったもので、たとえばそこに緑があればそれはスペイン文化の影響を受けています。 時にはびっくりするくらいエレガントな装飾が施されていたり、門にも見事な鋳造のものがあったり。そして現存するのは希少ですが、さらに中庭を通り抜けると本庭があるのがもともとで、ドゥオモ（大聖堂）近くのカップッチーニ通りでは柵越しにバラの咲く庭にフラミンゴとクジャクが戯れている、そんな庭も残っています。 先にあげたパティオを持つ建物は、お買い物途中でも出会うことが多く、モンテナポレオーネ通り周辺でもよく見られます。 また、「手すりの家」といわれるタイプもあって、それは建物全体にひとつの階段があり、中にはに面したバルコニー状の廊下で各戸へつながっているもの。アーティストたちが好みそうなエレガントなものになっています。こちらは趣味のいいセレクトショップとして人気の10Corso Comoやナビリオ運河周辺で目にすることができます。 少し趣旨が変わりますが、パリでもほとんどの人がアパルトマンと呼ばれる集合住宅に住んでいます。こちらは本当にユニークで、1階はいわゆる管理人、2・3階は比較的裕福な中流階級、そして4・5階は学生や周囲で働く労働者といった人たちの生活の場。異なる階層の人々がひとつの建物に一緒に生活しています。これが世界中から集まる芸術家の卵を育てた場なんですね。 こんな風に国によってというよりは街によって住むスタイルはいろいろで、その背景にはその街が辿ってきた歴史が色濃く残っているのです。 日本では南向き崇拝ともいえるほど部屋は全て南向きが良しとする傾向があります。そこにもかつて南側に庭があって、それを床の間から眺めるという伝統的なイメージが根強く残っていると言えるでしょう。このため、正面に向かいの建物の裏側だけが見えるというドミノのような平行に並んだ画一的なものばかりができてしまっています。 歴史や習慣を守っていくことはもちろん大切ですが、少し視点を変えてみたら、もっと生活を楽しむことができるのではないでしょうか。
【3】．ソムリエ教会で勉強すること ―アチェート編―今回はイタリア特産品の一つとして数えられるバルサミコ酢の話をしましょう。 日本には米酢がごく一般的ですが、ヨーロッパを初めとする外国ではアチェート・ディ・ヴィーノ（ワイン・ヴィネガー）といわれるワイン酢が一般的です。 酢はローマ帝国時代から食物の保存用として使われていたと言われています。1046年にはマチルダ・デ・カノッサの父がエンリコ三世にバルサミコの入った銀製の小さな容器を褒美に使わせたといいます。14世紀には普通に市場に出るようになり19世紀にはパストゥールがすっぱくなるメカニズムを解明しています。そんな歴史の古い料理の立役者です。 最初にワイン・ヴィネガーについて少し書いておきましょう。 パストゥールが解明したそのメカニズムというのは酵母がアルコールからすっぱい元である酢酸をつくるということでした。全てのワイン・ヴィネガーはワインを使って造りますが、その酢酸のつくりかたにはいくつかのつくり方があります。 代表的なものは、 ●家庭内製造法大きな瓶に「マードレ」といわれる粘膜酵母を入れて保存します
●ルクセンブルク方式中に穴のあいた仕切りのある樽に半分にはワインをいれ、もう片方には木片を入れて自然酸化させます
●オランダ式樽に半分までワインを入れて自然酸化させます
●工業式大量生産式、二重壁になっていて温度管理のできるステンレスタンクにワインと酵母を加え、その後赤ワイ ンだったら樽で5・6年、白は長くても3年熟成させます などがあります。 ワイン・ヴィネガーは、5％程度のアルコールが含まれその他ビタミンB、酢酸などが含まれなければならず、こうしたものが一般的なワイン・ヴィネガーです。 さて、それでは本題のバルサミコ酢に話を進めましょう。今回は中でも最高級品でイタリアの中でも最も価値があり原産地呼称まで受けている Aceto di Balsamico Tradizionale di Mondena アチェート・ディ・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ディ・モデナ の話です。 これは普通のバルサミコ酢よりも規制がとても厳しくごく一部の生産地域でしか生産が認められていません。それだけにイタリアでもとても高級な調味料の一つとして扱われます。なお普通のバルサミコ酢と呼ばれるものもこのエリアの中で造られたものに限られるため、エリア以外で造られたものに関してはバルサミコの名前は付けられません。 さてこのアチェート・ディ・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ディ・モデナは普通のワイン・ヴィネガーとは異なりワインから造るのではなくぶどうから直接つくります。 使われるぶどう品種は、トレッビヤーノ種、オッキオ・ディ・ガット種、ベルツァミーノ種、スペルゴラ種、ランブルスキ種の5種類です。まずこれらのぶどうを100キロ圧搾し70リットルのモスト（ジュース）を得ます。モストを焦げ付かないように強めの直火にかけ、2分の1から3分の1になるまで煮詰めます。 煮詰めたものを大型の不透明なダルミジャーノと呼ばれるビンに30リットルづつ詰めて一冬寝かします。その寝かしたものを樽に入れてアルコール発酵させ同時に酸化させます。 そして100リットルの栗の樽に入れて熟成させられます。この時点で最初70リットルだったぶどうのモストは5リットル程度になっています。その後、最低12年間のさらに小さな樽での熟成に入ります。 この12年間の熟成は通常 60リットルの樫樽 45リットルの栗樽 30リットルの桜の樽 20リットルのビャクシンの樽 最後に15リットルの桑の樽 と移されていきます。 それぞれの木の種類によってバルサミコ酢の味わいに特徴をつけます。生産者によって味わいを変えるために、それぞれの樽に入れる期間を変えて熟成させていきます。 瓶ですが、この製品を入れる瓶にも規定があり100から250ミリリットルの瓶に入れられて販売されなければなりません。 このバルサミコ酢の中にさらに協会が決めた専門の試飲者によって3つの等級に分けられ0から400点の間で、240から260が「Aragosta（銅）」、260から300までが「Argento（銀）」、300以上が「Oro（金）」に分けられます。 いずれにせよこのアチェート・ディ・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ディ・モデナは普通のものよりも時間も手間もかかっているため、価格のとても高いものになっていて、味わいもデリケートで少量でもしっかりと楽しめるようになっています。 つまりこのバルサミコ酢の使い方は本当に一滴二滴を食べる直前にたらして食べるので十分なのです。 例えばオリーヴオイル漬けにしておいた野菜などをお皿に盛る時に一滴、海老を使ったサラダに一滴、ラヴィオリやタリアテッレなどに苦味のある野菜のソースのパスタ料理に一滴、イーエックス・ワイン事務所の由香ちゃんが大好きなフォアグラに一滴（笑）、アイスクリームやいちごにも一滴、などなど使用方法は沢山あります。 長い年月をかけて丁寧に少量しか造られないバルサミコ酢だからできる芸当です。 それでは今回はフォアグラのソテー、アチェート・ディ・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ディ・モデナ一滴がけでイタリア風ワインの合わせ方を見てみましょう（長い名前ですね……）。 フォアグラは焼くために油を使いますよね。もちろん素材自体の甘さもありバルサミコの味わいも香りもしっかりあるでしょう。口の中に溢れでる水分もあるはずです。
リースリングの遅摘みワインなんかが香りも高く酸が口の中をすっきりしてくれて、程よい甘さがバルサミコ酢の味わいを一層引き立ててくれますよ！ 【あとがき】 残念なお知らせがあります。冬のさなかに芽を出したバジリコ君が全滅してしまいました……。やっぱり勘違いのせいで寒い時に目を出してしまったからでしょうか。 でも、外はもう春、今年も新しいバジリコ君を買ってきて植えようと思っています（袋に入って根っこがついているものも売っているのです）。これからもバジリコニュースお楽しみに。 さて来月の5月号はヴェローナのワインのお祭りヴィーニ・イタリーの模様をお伝えします。 それでは、また来月まで。チャオチャオ！！ |
3月20日を過ぎたころ、日本の友人からたくさんの桜ニュースが届きました。ちょうど同じ頃イタリアもこの春一番の気温を各地で記録しました。
この街はグレーヴェ・イン・キャンティやカステッリーナ・イン・キャンティというキャンティ・クラシコ・エリアの他の街に比べるととても小さな街ですが、この街の周りには多くの有名ワイナリーがひしめいているため、キャンティ・クラシコのエリアの中でも重要な街の一つとして数えられています。今回はそんな有名ワイナリーの一つの「実りの良い修道院」という名前のワイナリーをご紹介しましょう。
このショップの道を更に登っていくと彼らのワインのエチケットにもなっているサン・ロレンツォ教会が目の前に現れます。この教会を含むここの山の一尾根全てがワイナリーを経営するストゥッキ・プリネッティ家の所有地です。
今回ワイナリーを紹介してくれたのはオランダ人のベルナデッテさんです。
見学させていただいたこの修道院の中はほとんど彼らが買った当時のままになっていて、壁には紋章やその当時に書かれたフレスコ画などがしっかりと残っていて、まるで美術館のようです。
長男のロベルトさんはワインの醸造責任者、長女のエマヌエラさんはワイナリーのマーケティングを担当しながらキャンティ・クラシコ協会長をも兼任しています。次男のパオロさんは敷地内で営業しているリストランテ・バディア・ア・コルティブォーノの総料理長、三男のグイドさんはこのレストランでパオロさんの右腕として働いているそうです。
彼らのワインは、「もちろんワインだけでも楽しめるものであるに越したことはないが、常にトスカーナの伝統的な料理と楽しむよう」に、と考えられて造られています。
その後、粘膜酵母（マードレ）を加え醗酵させアルコール分を酢酸に変えます。
この際、目減りした分を前の樽からシェリーやポート・ワインのソレラシステムの様に足していきます。これらの小樽に入れる時から比べて、60から70％は残さなければなりません。つまり最初100キロあったぶどうは、12年後には2,5から3リットルのバルサミコ酢になります。さらに瓶内熟成も含めて、25年以上熟成したものは"Extravecchio（エクストラヴェッキオ）"と記すことが出来ます。
そうしてみると酸がしっかりとしていて甘口でアルコール分があるものが良いようです。フランスワインでなくイタリアワインで探してみると、オルトレポ・パヴェーゼの白の甘口なんていかがでしょう。
