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夜はまだ冷え込んでいてフィレンツェを流れるアルノ川には凍っているところもありますが、日中のお日さまは少しずつ元気になってきました。ちびっこバジリコたちの成長の速度も速くなってきたようです。
春はもうすぐそこまで来ているフィレンツェから、2002年の2月号をお届けします。 |
【目次】
1．マレンマ地区､ボルゲリにドライヴ!
2．新DOCG紹介
3．ヒロ・サカテの「ミラノの街角から」
4．ソムリエ協会で勉強すること「料理合わせ第3回 ―チョコレート編―」
【1】．マレンマ地区、ボルゲリにドライヴ！
■さあ、今回はドライヴです。
イタリアで有名なワイン産地といえば？
真っ先にあがるのがトスカーナ州とピエモンテ州でしょう。トスカーナ州が有名なのはキャンティ・クラシコ、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノやヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチアーノの他にスーパートスカーナという言葉があるからではないでしょうか。
このコラムでもよく登場するスーパー・トスカーナを多く産出し、これしか生産していないのではないかと思わせるほどスーパー・トスカーナに溢れる地域が今回のドライヴの目的地、Bolgheri（ボルゲリ）なんです。
さてアクセスは今回もフィレンツェ・チェルトーザICからピサ/リヴォルノ方面に向かうA1高速道路に乗り、そのままフィレンツェから西側のティレニア海方面を結んでいるA11で進みましょう。
途中温泉の街「モンテスペルトリ」、城壁の街「ルッカ」や斜塔の街「ピサ」を通っていきます。今回はそんな街を通り過ぎて、リヴォルノの先のCecini（チェチニ）まで行きます。このチェチニはボルゲリなどのあるこの産地の商業や産業の中心でもあります。チェチニからそのまま南に進み、ボルゲリの看板を見つけたら左に曲がります。
左折したすぐ左手のところがSan Guido（サン・グイド）という集落になっています。ボルゲリの地域はこのサン・グイドから始まります。サン・グイドを曲がってすぐの左手にインフォメーションがありますので、ここで小冊子やワイナリー情報をゲットしましょう。
（ちなみにサッシカイアの個人でのワイナリー訪問は通常木曜日一日だけだそうです。全ワイナリーの予約もこのインフォメーションですることが出来ます）
サン・グイドの集落からまっすぐ東に向かって伸びる糸杉の道を進んで行くとボルゲリ、途中右に曲がって丘陵地帯を登っていくとカスタニェート・カルドゥッチに向かいます。
■スーパー・トスカーナの産地、ボルゲリ
なぜこのボルゲリという街がスーパー・トスカーナの街として有名なのでしょうか？ それは先に挙げたようなDOCGなどの「『国の味わい補償』に頼らずに自分の畑の味わいを表現しよう」と考え、自分好みのテーブルワインを造り、それで一躍有名になったサッシカイアというワインを産出している地域だからです。
現在ではこのボルゲリという地域はちゃんとしたDOCに認められています。またこの周辺地域では他にMontescudaio（モンテスクダイオ）とVal di Cornia（ヴァル・ディ・コルニア）という2つの注目度のとても高い産地があります。
先月の酒屋取材でこのヴァル・ディ・コルニアを注目している方がいましたね。
ボルゲリ地区はボルゲリと山の上にあるCastagneto Carducci（カスタニェート・カルドゥッチ）という二つの街がありこれらの街を結んでStrada del Vino Costa Etrusca（エトルスコ海岸ワイン街道）があり、この街道沿いを軸に多くの有名ワイナリーが並んでいます。
この地域もこれまでに紹介してきたマレンマ地区の延長線上にあり、エトルリア人の足跡が多くみられ、海の幸、山の幸が豊富なのは明らかです。更にここではチーズ、オリーブオイルやリキュールも造られています。
東はColline Metallifere（メタッリフェーレ丘陵）によりなだらかな丘が続き、南側にはMonte di Capo（モンテ・ディ・カポ：標高約300メートル）、すぐ西にはティレニア海が迫っていて、ここもマレンマ地区に負けないくらいの自然の宝庫です。
サッシカイアが世界的に有名になった時、アメリカやフランスのワイン専門家がこの地を訪れて「この地はワインだけに専念するべきではない。この豊かな自然を生かしながらワイン造りをするべきだ」と言ったそうです。
■一年を通して恵まれた気候
さて、標高はカスタニェート・カルドッチの街の約200メートルを最高として、優良ワイナリーは西のティレニア海側のなだらかで、いくらか標高の低い平野部に集まっています（ちなみにボルゲリの街は約95メートルです）。
当然海からの風と北東を山に囲まれていることより一年中、気候には恵まれています。もちろん場所によりますが、畑は砂質のものが多くみられます。もともとキャンティなどのエリアとは異なり、「量より質」の地域であったため、収穫量はもとより、畑の広さも制限されていました。
80年代後半から需要が多くなり、品質の維持を条件として、収穫量を増やすことを目的に、畑を増やすことが認められました。最初300ヘクタール程度だったものが、現在では800ヘクタールを越すようになっています。
■ここでもアンティノリは活躍しています
さて、このボルゲリの歴史にも、あのフィレンツェの貴族であるアンティノリの名前は欠かせません。
もともとこのボルゲリの地はゲラルデスカ家という貴族によって統治されていました。2代目ジュゼッペは跡取となる息子に恵まれず、やむなく二人の娘に養子縁組をくむことにしました。この時の養子縁組の相手がそれぞれピエモンテ州出身のロッケッタ家と、フィレンツェ出身のアンティノリ家だったのです。
ロッケッタ家と長女の縁組で生まれたのは現サッシカイアのオーナー、ニコロ・インチーザさんです。一方次女とアンティノリの縁組に生まれたのがピエロ・アンティノリさん（現アンティノリのオーナー）と、その弟のロドヴィーコさんです。
ロドヴィーコさんはやはりボルゲリの地でオルネライアというワイナリーを造り、フランスのボルドーの品種でワインを造り始めました。ニコロのお父さまにあたるマリオさんはフランスワインが大好きだそうです。それまでのトスカーナ風のサンジョヴェーゼ種を主体としたワインに満足ならず、自家用としてカベルネ・ソーヴィニョン種を用いてワイン造りを始めました。当時は石だらけの小さな畑でワインを造ったのがサッシカイアの始まりというのは、あまりにも有名な話です。
この地域ではどうしてもサッシカイアやオルネライアといったスーパー・トスカーナに目が行きがちですが、これらのワインはちゃんとDOCの規定にのっとったボルゲリ・ロッソというカテゴリーに含まれるのです。サッシカイアはボルゲリ・サッシカイアで1994年に単一DOCとなっています。もともとは白、ロッソ、ロッソ・スペリーレ、ヴィン・サントだけで、このとき、ロゼとボルゲリ・サッシカイアというカテゴリーが追加されました。
■この地域には約50のワイナリーがあります。
ここは大きく3つのカテゴリーに分けられ、50ヘクタール以上の規模をもつところ（テヌータ・サン・グイド､ベルヴェデーレ、オルネライア）、8ヘクタールから15ヘクタール（グラッタマッコ、サッタ、チプリアーナ、レ・マッキオーレ）、とさらに小さい生産量が本当に少ないか、もしくは農業の一部としてテーブルワインのみを造っている農家などです。
さらにピエモンテ州のアンジェロ・ガイヤさんもCa'Marcanda（カ・マルカンダ）という名前でワイナリーを整備し、新しいワインのリリースをしようとしているとか。誰もが注目している地域ということですね。
■ボルゲリ地区のDOC規定を簡単に紹介しておきましょう
DOCボルゲリのエリアはカセタニェート・カルドゥッチ市とリヴォルノ市の一部です。
【1】ボルゲリ・ビアンコ（白辛口）
使用品種：トレッビアーノ、ヴェルメンティーノ、ソーヴィニョンを合わせて10％から70％、他の白ぶどうを30％使用可
【2】ボルゲリ・ヴェルメンティーノ（白辛口）
使用品種：ヴェルメンティーノ85％以上
【3】ボルゲリ・ソーヴィニョン（白辛口）
使用品種：ソーヴィニョン85％以上
【4】ボルゲリ・ロッソ（赤辛口）
使用品種：カベルネ・ソーヴィニョン10％から80％、メルロー70％まで、サンジョヴェーゼ70％まで。その他の黒ブドウ品種30％まで
【5】ボルゲリ・スペリオーレ（赤辛口）
使用品種：カベルネ・ソーヴィニョン10％から80％、メルロー70％まで、サンジョヴェーゼ70％まで。その他の黒ブドウ品種30％まで
生産：収穫年の次の1月1日から2年、大樽にて12ヶ月、瓶内にて6ヶ月の熟成が必要
【6】ボルゲリ・サッシカイア（赤辛口）
使用品種：カベルネ・ソーヴィニョン最低80％、その他の黒ブドウ品種20％まで
生産：収穫年の次の1月1日から2年、バリックにて18ヶ月、瓶内にて6ヶ月の熟成が必要
【7】ボルゲリ・ロザート（ロゼ辛口）
使用品種：カベルネ・ソーヴィニョン10％から80％、メルロー70％まで、サンジョヴェーゼ70％まで。その他の黒ブドウ品種30％まで
【8】ボルゲリ・ヴィン・サント・オッキオ・デル・ペルニーチェ（白/ロゼ・ドルチェ・アマービレ）
使用品種：サンジョヴェーゼ50％から70％まで、マルヴァジア・ネーラ30％から50％。その他の黒ブドウ品種30％まで
生産：収穫年の12月1日から翌年の3月31日まではモストにしてはいけない。熟成は5リットル以下のカラテッリ（小樽）を用い通常のものは収穫年の11月1日から3年、ロゼに関しては4年間は販売してはいけない。
【9】その他
1：ボルゲリ・ヴェルメンティーノ/ボルゲリ・ソーヴィニョン（白辛口）
使用品種：それぞれヴェルメンティーノ、ソーヴィニョンを85％以上、その他の白ぶどうを15％まで使用可
2：ボルゲリ・カベルネ・ソーヴィニョン/ボルゲリ・メルロー
使用品種：それぞれカベルネ・ソーヴィニョン/メルローを85％以上、その他の黒ぶどうを15％まで使用可
さて先にも書きましたが、この地域は食の豊かなところでもあります。ボルゲリ地区はそれほど大きなエリアではありませんが、それでも海側と山側では料理の種類も違います。
もしリヴォルノやチェチナで食事をするなら、ぜひとも「バベット（ショートパスタの一種です）」や「魚介の煮込みリヴォルノ風」や魚料理を、またボルゲリやカスタニェート・カルドゥッチなどの山側ならきのこの料理や猪肉などを試してください。
海の幸も山の幸も溢れているので、この地域は赤ワインだけでなく白ワインも美味しいものが多いのです! トスカーナのマレンマ地区などの海沿いの地域、イタリアワイン好きにはますます目の離せないエリアになりそうです。
【2】．新しいDOCG
今年も早くも2回目のサテライト更新ですが、去年全部で4つのワインがDOCGに昇格しました。今回はそちらを紹介しておきましょう。ソムリエ試験を受ける方は要注意になるかもしれませんよ。
■ヴェネト州
【1】Bardorino Superiore（バルドリーノ・スペリオーレ）：
コルヴィーナ・ヴェロネーゼ種を35から65％
ロンディネッラ種10から40％
モリナーラ種
ロッスィニョーラ種（ロゼッタ種）
バルベーラ種
サンジョヴェーゼ種
マルツェミーノ種
メルロー種
カベルネ・ソーヴィニョン種を全部で20％まで
【2】Recioto di Soave（レチョート・ディ・ソアヴェ）：
ガルガーネガ種最低70％
トレッビアーノ・ディ・ソアヴェ種とピノ・ビアンコ種とシャルドネ種を合わせて30％までその他のヴェローナ県の推奨白ブドウ品種を合わせて最高5％まで使用することが出来ます。
【3】Soave Superiore（ソアヴェ・スペリオーレ）：
（クラシコ、リゼルヴァタイプにも適用されます）
ガルガーネガ種最低70％
トレッビアーノ・ディ・ソアヴェ種とピノ・ビアンコ種とシャルドネ種を合わせて5％までその他のヴェローナ県の推奨白ブドウ品種を合わせて最高5％まで使用することが出来ます。
■フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州
【4】Ramandolo（ロマンドロ）:
ヴェルドゥッツォ・フリウラーノ種（ヴェルドゥッツォ・ジャッロ種）100％
以上の4種類です。ワインに代わって、今後どうぞお見知りおきを！
【3】．ヒロ・サカテの｢ミラノの街角から｣
ここミラノにも春の足音が届いています。この間まであんなに深く立ちこめた霧に包まれて震えたのがうそのように、コートのボタンを外して颯爽と歩く人たちを見かけるようになりました。
年明けから始まったバーゲンもいよいよ大詰め、早くも次のシーズンの商品に入れ替わってしまったところもありますが、3月まで続くのでまだまだチャンスは残っていますよ。
ヨーロッパ人はコーディネートがとても上手だなぁ、とよく感心させられます。シャツの着こなしもそのひとつで、最近は70年代カラーのストライプのシャツが綺麗に並んでいるのを道すがらよく目にします。ブルー系、茶系を初め同系色の3色以上をなかなか素敵に組み合わせているものです。ついつい欲しくなってしまうんですが、「カッコいいけど着るのはとっても難しいよね」と言うのを聞くと、セルフ・プロデュースが上手なのがよくわかります。
その他ネクタイやスカーフにもこの柄を見かけるし、少しタイプは違いますが、安くてデザイン性の高いことで定評のある大手家具メーカーでも毛布やタペストリーなどの布製品にこの種のカラーを取り入れて、なかなかの人気商品になっています。ベッドカバーやちょっとしたタペストリーでも部屋の雰囲気がぐっと変わるので、こういうところにポイントを持ってくる人も多いのです。
逆に言うと簡単に取り替えが出来るこういうところで部屋のイメージを変えて楽しむんですね。トータルのイメージを崩さないようにさえ気をつければいろいろ楽しめるのに、知ってはいてもドコに手をつけたらいいのか迷うことも多くはありませんか？ 自分ではつい、服を選ぶときもインテリアを選ぶときも好きな色を中心に選んでしまうのですが、自分に似合うのはこれ、部屋だったらこのイメージ、と、色にも素材にもこだわるところは既製品に慣れてしまっていた僕には教わることも多いのです。
さて、話は変わって2月14日のヴァレンタインデー。こちらではサン・ヴァレンティーノといいますが、愛を告白するのとはちょっと違っていて、「恋人たちの日」ということになっています。一応チョコレートはメインになっていますが、何か心のこもったプレゼントをしたり、その日を一緒に過ごすことを大事にします。二人きりより仲間と一緒を好むイタリア人も、この日ばかりは二人で過ごしたいようですよ。
そしてちょっぴり気が早いですが、3月8日にはドンナ（女性）の日がやってきます。女性に感謝の意を表してミモザの花を贈るのですが、黄色い小さな粒が街中に広がって、毎年この日が来ると「あぁ春が来た」と思います。バール（イタリア独特の立ち飲みカフェ）でもカウンターにミモザの花束を飾っていて、女性のお客さんにはカフェと一緒にその場で摘み取ってプレゼントします。
ちょっぴり照れながら、でもとっても嬉しそうなおばあちゃんのほほえましい姿に、お店の中が暖かい雰囲気でいっぱいになったのは忘れられない出来事です。
この日を過ぎてバスや市電の窓から眺めると、木の芽がぐんぐん大きくなっていくのがよくわかります。暖かい陽の光にあたって生命力の勢いを感じて、どんよりと灰色だった街が色を取り戻す、僕が一番好きな季節がもうすぐそこまで来ています。
【4】．ソムリエ教会で勉強すること「料理合わせ第3回 ―チョコレート編―」
2月と言えば、日本ではヴァレンタインデーですね。色々な思惑がこの2月14日にチョコレートと一緒に社会を満たします。今回はそんなチョコレートのお話です。
チョコレートはカカオを原料として造られます。このカカオの木はもともと中央アメリカのアマゾン川流域が原産でした。それを7世紀頃マヤ一世がメキシコに持ち帰り、マヤ人やアステカ人のなくてはならない食物となります。
ちなみにチョコレートとはアステカ語で「カカオの木」とか「苦い水」を意味します（現在はアフリカやアジアがほとんどを生産しています）。この後、1528年頃スペインのコルテス将軍によってチョコレートはスペインの宮廷にもたらされ、あっという間にヨーロッパ中の宮廷に広がっていきます。イタリアはヨーロッパでスペインについで2番目にチョコレートが広まった国です。この頃はまだチョコレートは小さなカップで楽しんでいました。
このチョコレートを飲み物にすることは簡単ではありませんでした。まず宮廷の人たちがチョコレートが飲みたくなるとカカオ専門業者に依頼します。出来たチョコレートを今度はCioccolatiere（チョコラティエレ）と呼ばれるチョコレート専門のサーヴィス係によってサーヴィスされていました。
その後ココアで有名なVan Houten（ヴァン・ホーテン）さんが1828年頃カカオパウダーを発明し、一気に加速をつけて広まっていきます。1847年にイギリスで設立されたのが世界初のチョコレート工場でした。イタリアはどうかというと、1800年初冬にはピエモンテ州のトリノですでにチョコレートの「ジャンドゥイア」と呼ばれる伝統菓子を造っていました。しかし世界中に広めたのは、アメリカ人です。少しここ、ややこしいですね（泣）。
■さてチョコレートはどんな風に造るのでしょう？
ヴァン・ホーテンさんがココア・パウダーを発明する前は、まずカカオの皮を取り、それをローストして、きれいにそうじした物をペースト状にして、ハチミツ、砂糖を加えて水にといて飲んでいました。
ヴァン・ホーテンさんが発明した方法とは、えぐみと苦味を抑えるために、まずカカオの実を丸ごと醗酵させました。それを天日干しして、中のきゅうりのような種だけを取り出し過度の酸化を防ぐために薄いソーダ水に混ぜて、さらにもう一度乾燥させ、圧力をかけて、カカオ・バターとカカオ・パウダー（カカオ）を造るというものです。
さて気になるチョコレートの内容物ですが、カカオパウダー(カカオ)に含まれるのは
テオブロミン1から2％
カフェイン少々
プロテイン8％
脂肪24％
糖分とその他44％
と、カカオの状態で糖分と脂肪分の固まりといっても過言ではありません。
その上これをチョコレートにする時には、さらに牛乳や砂糖などを加えますのでカロリーの高さは言うまでもありません。ここでテキストにはご丁寧にも「だからチョコレートはダイエットにはむきません」なんて書いてあります（笑）。
通常、このカカオ・パウダーに砂糖を加えて固めたものをチョコレート・フォンデンテと言います。そして、このチョコレート・フォンデンテは含まれる脂肪分によって階級分けされています。
●チョコレート・フォンデンテ
カカオ30％、カカオ・バター18％が含まれる
●チョコレート・フォンデンテ・エキストラ
カカオ45％、カカオ・バター28％が含まれる
●チョコレート・フォンデンテ・ディ・コペルトゥーラ
カカオ・バター31％以上、通常ケーキ用に使用される
これらのものに牛乳を加えてミルク・チョコレートが出来ます。ちなみにホワイトチョコレートは牛乳にカカオ・バターと砂糖を加えたものです。
出来上がったミルク・チョコレートやカカオ・パウダーに胡桃などを入れて固めて製品にされます。
●チョコレート・アッレ・ノチョーレ・ジャンドゥリア
ヘーゼルナッツを20から40％加え一口チョコにしたもの
●チョコレート・リピエーナ
中にアーモンドやクリームチョコを入れたチョコレート
●プラリーネ
一口チョコ
●クレミーニ
金色の包み紙に包装された二種類のチョコレート使った一口チョコ
●プレフェリーティ
さくらんぼなどをチョコレート・フォンデンテなどでコーティングしたもの
などなど。
イタリアでは朝ご飯に甘いものを食べます。その代表がノチョッラと呼ばれるチョコレートクリームです。これは砂糖、植物油、ヘーゼルナッツ、カカオ・パウダーを混ぜて造ったものです。これをパンに塗ってカップッチーノを飲む。一般的なイタリアの朝ご飯です。
それでは、こんなチョコレートで出来たシンプルなチョコレートケーキとワインを合わせてみましょう。チョコレートは味わいが深いし甘味、苦味、脂肪分もあります。以前勉強した表(サテライト・フィレンツェ006)だと形は大きな三角形になりそうです。
これを逆に考えると……
アルコール分があり、香りが高く長持ちし、やっぱり甘口のものが良さそうです。とするとやっぱりチョコレーニはポート、それに甘口シェリー、イタリアのものだと甘口のマルサラなんかも良いかもしれません。
さて最後にチョコレートの保存方法ですが、チョコレートには多くの脂肪分が含まれています。ですから酸化させないように包み紙もなしに置いておくのはいけません。それに湿度や高温、風通しの悪いところもあまりむきません。それから冷蔵庫の中もあまりむかないようです。一番良いのは30度以下の部屋に包み紙に包んでおいておくこと。
ヴァレンタイン前のマメ知識。少しはお役に立てますでしょうか？？
【あとがき】
秋から冬になるにつれて、朝はいつまでも暗いし日がくれるのも早くなり何となく寂しい気持ちになりますが、冬から春に向かってお日さまが元気になり昼が長くなっていく今の季節はとっても生命力に溢れている感じがします。
ちょっと肌寒くても、コートを脱いで歩くのはとっても気持ちがいいものです。次回のレポートはトスカーナの春をレポートできたらいいなあ。
