第15回 食文化を堪能したイタリアの日々 生ハムとチーズ製造見学
サテライト・フィレンツェの横田ソムリエからの「僕の大好きなトスカーナを案内させて下さい」というラブコールで実現したイタリアツアー。今までワイン産地へ行くことが多かったのですが、今回はチーズも見に行くことにしました。
チーズのプロフェショナルの有間さんと手を組み、ワイン訪問のプロデュースは私が、チーズや食材訪問のプロデュースを有間さんが務めるという形の共同企画をたて、さっそくイタリアへ！
【目次】
1.パルマでの生ハム工場見学。贅沢三昧 ！
2.世界中のゴルゴンゾーラがここから出荷されています。ゴルゴンゾーラ協会へ。
3.フレッシュチーズの製造過程も見学。モッツァレラ工場にも寄りました。
4.世界共通、食とワインのマリアージュ
今までワインどっぷりの生活だった私にとっては、チーズを含む食材の勉強をするチャンスがなかなか無かったため、リクエストは本当にミーハーそのもの。
「生ハム工場を見にパルマに行きたい」
「ゴルゴンゾーラ！」
「トスカーナ行くならキャンティ」
と、有間さんを困らせるほどにミーハー魂がついつい炸裂。有間さんは快く私のリクエストを聞いて下さいました。
それならば私も……と、ワイナリー担当となった私が選んだ訪問先は
【1】キャンティは大手メリーニと、私が大好きで行ってみたかったマキャベリ
【2】トスカーナといえばもうひとつ、ブルネッロ。
モダンVSクラシカルでビオンディ・サンティとバンフィ。
【3】パルマの近くにあるワイナリー、トレモンティ。
食材は有間さんが担当でやはりパルマとゴルゴンゾーラに決定！ いざイタリアへ。
今回の訪問先ではなかなか珍しい写真がたくさんとれたので、アルバム形式でご紹介したいと思います。
1.パルマでの生ハム工場見学。贅沢三昧！
訪問したパルマの生ハム工場が経営しているレストランでランチをいただきました。工場のお隣にあります。
贅沢な生ハムづくし！
室温3度で豚モモ肉を15日間塩漬けにします。5日に一度塩を変えて血を抜くという作業中。
血が少しでも残っていると腐ってしまうため、血抜きが最も重要な作業だそうです。
爪に穴をあけて紐を通してつるします。熟成は爪をつけたまま。爪を切ってしまうと湿気がお肉に入り、そこから腐食がはじまってしまうそうです。
「何が一番重要ですか？」と聞くと、「いいお肉を選ぶ目を持つこと」だそう。ぶどうと同じですね。
まず、まだ1ヶ月という子豚の状態で豚を買い、その後9ヶ月（およそ300kg）になるまで専門業者に育ててもらうのだそうです。
ちょっと心が痛んでしまいますね。
22ヶ月間の熟成期間を持ちます。
なぜパルマがいいかというと、アドレア海の冷たい風と、アルプスの山を越えてくる風、適度の湿気がちょうど調和が取れるから。
ワインと一緒で生ハムにも冷たい風と湿気が必要です。
最後の仕上げ作業。骨を抜きます。その後切り口のところに塩コショウをまぜたラードを塗りこんでから真空パックにします。
温度、湿度などはもちろん全てコンピューター管理。
いかにも機械が得意そうな責任者の方でした。ターミネーターの映画に出てきそうな雰囲気（笑）。
真空パックの状態の完成品。
抜かれた骨の残骸。
2.世界中のゴルゴンゾーラがここから出荷されます。ゴルゴンゾーラ協会へ。
日本で一番苦労したのはゴルゴンゾーラのアポがとれないこと。最後の頼みでゴルゴンゾーラ協会へ問い合わせると、「とりあえず、こっちへいらっしゃい」との嬉しい言葉。とにかく行ってみることにしました。
さっそくランチにゴルゴンゾーラのピザをいただきました。
ゴルゴンゾーラ協会の中の会議室。ここでチーズの製造過程のビデオを見せてもらいました。
ゴルゴンゾーラ熟成庫です。さすがに香りが……（泣）。
9世紀頃、アルプスに放牧されている牛たちは厳しい冬が来る前に山を下りてきます。その途中ゴルゴンゾーラで休息をとり、その間にミルクを絞り、ゴルゴンゾーラの原型となるチーズを作っていたそうです。
ゴルゴンゾーラの正式名称は「ストラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラ」。「ストラッキーノ」とはロンバルディーアの方言で「疲れる」という意味の「ストラコ」からきています。アルプスの山から下ってきた牛の乳で作ったチーズを指します。
ゴルゴンゾーラ中のチーズは全てここの協会に集められ、熟成をさせます。湿度が高く、ぬかみそが腐ってしまったようななんともいえない香り。長時間いるのは結構大変でした（泣）。5メートルほどある天井までびっしりと並んだゴルゴンゾーラ。壮観な眺めです。
すでに青カビ菌が植え付けられているチーズに、ケンザンのようなもので穴をあけます。酸素を送り込むことによって青カビの発生を促す手伝いをします。
「どこそこの作り手の日」として毎日代わる代わる作り手がやってきて、ラッピングをして出荷の準備をします。ゴルゴンゾーラ中の会社はみんなここから出荷をします。
積みあがっているすのこのような木の板は、チーズのまわりについていたものです。大きな機械で2つにカットします。
チーズ1個の重さが12kg。
青カビが美しく入ってます。芸術的ですよね。
さらに小さくカットしているものもありました。これが私たちの食卓に乗るわけです。
3.フレッシュチーズの製造過程も見学。モッツァレラ工場にも寄りました。
チーズの工場見学にアポを入れると、白衣と帽子を持参してくるように言われます。日本で調達していったのですが、どこで買えばいいのか悩んでしまいました。
私たちはちょっとオシャレに携帯用雨合羽とシャワーキャップで乗り切ることにしました（笑）。
乳酸発酵させやすいように過熱します。レンネット*を入れ、ある程度時間を待ち、カードができたらそれを細かくカットします。
*レンネット：牛の胃や微生物から抽出される、乳を固めるための酵素。原料乳に加えると乳が凝固してカードという状態になり、ホエー（乳清）と分離します。
細かくカットしたものをプラスチック容器にいれてホエーを抜きます。
レンネットは熟成中にもたんぱく質の分解に大切な働きをします。この写真はチーズ作りの第一段階で、乳に乳酸菌と酵素を加えて出来るヨーグルト状の塊です。
さまざまな方法で水分を抜き、型につめ、プレス、熟成などの工程を経てナチュラルチーズが誕生します。
これは機械で回転させることでホエーを抜いている所。
現在のチーズの状況は全てコンピューターで管理され、正確に数字に現れます。
塩水につけられている状態のカード。
熟成する前の段階。真っ白です。地元で売られているフレッシュタイプのナチュラルチーズ。
熟成すると少し黄色くなります。
こちらはモッツァレラ。
「モッツァーレ（引きちぎる）」が名前の由来。本来ならばカンパーニャ州の水牛乳から作られたものだけがモッツァレラを名乗ることができますが、北イタリアで生産される牛乳製のものも、モッツァレラとして認可されています。
おなかいっぱいになるほど、できたてのチーズをご馳走になりました。
かつおぶしとおしょうゆでいただいても美味しそう。
最後に工場の皆さんと記念撮影。とても朝早くからの訪問でしたが、地元に根強く生きているフレッシュチーズ作り、とても勉強になりました。
皆さんとても楽しそうにチーズを作っていらっしゃるのが印象的でした。
工場の裏側にはチーズショップがあり、そこにはイタリア中のチーズが集まってきています。
当然、この工場で作られたできたてのチーズも売られていました。
4.世界共通、食とワインのマリアージュ
初めてのイタリア。とにかくどこへ行っても食べ物が美味しく、そしてレストランで頼むワインが安くて美味しい！
一番思い出に残っているのはパルマのビストロでの出来事。
生ハムに合わせる定番のランブルスコをリストに見つけることができません。
パルマに行ったときのことですが、生ハムにあわせる定番の「ランブルスコ」をビストロのリストで探しても見つからないんです。お店の人に話して、生ハムに合わせるワインをお任せしたところ、出てきたのはランブルスコではないものの、微発泡のやや甘口赤ワイン。
「やっぱり合わせるワインは銘柄が違っても世界共通なのね」と、ちょっとした感動。
ここの地元の人たちには、生ハムと合うワインとして定番になっているのは、ランブルスコよりも安い価格で楽しめるものでした。例えばレストラン価格がボトルで1本1000円ぐらいのもの。
実際に合わせてみると、お料理とぴったり。そこへ楽しいおしゃべりがプラスされています。今回のツアーは、どこにいってもそんな毎日の繰り返し。
ワインと食材が自然に生活に溶け込んでいます。そんな文化が日本に根付く日が早くくるといいなと考えさせられたツアーでした。
そして、そんな肩のこらない生活を提案していきたいなと思いながら帰国しました。
今回のイタリアツアーでのワイナリー訪問は、また次回にでも書こうと思います。
