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第14回　ドメーヌ・フーリエ　31歳のモーツァルト

 

■期待に胸を膨らませながら

今年のお正月休みを利用してフランスへ行ってきた息子が、帰国後一番に私に伝えたのがドメーヌ・フーリエの当主、ジャン・マリーさんのことでした。

「彼と彼のワインの素晴らしさにとにかく感動したんだ。畑もぶどうも、何よりも彼の『情熱』に。これからきっとすごいワインになっていくよ！」

興奮しながら話す息子を見て、翌月フーリエを訪問する予定が入っていた私は期待に胸を膨らませていました。

 

■初フーリエ訪問

当日は朝の10時のアポでした。完全に夜型の私にとっては早朝にあたる10時ですが、この日ばかりはパッチリ目が覚めました。心弾ませてジュヴレ・シャンベルタン村へ向かいます。

到着すると、ご家族全員で暖かく出迎えて下さいました。ジャン・マリー・フーリエさんはお写真で拝見した通りのとてもハンサムな方。口ひげも少し色白なところもお写真のまま。気持ちが高ぶるのを抑えるので精一杯でした。

 

■「若いうちにいろんな経験をさせてくれた両親に感謝」

オーナーであるジャン・マリー・フーリエさんは1971年生まれ、つまり現在31歳という若さでドメーヌ・フーリエの5代目当主を務めます。先代であるお父様は、とにかく外の世界を見てくるようにとジャン・マリー氏をいろんな世界に送り込みました。

まず、1988年アンリ・ジャイエで研修を受けそこでワイン造りを学び、1993年にはオレゴンに渡り、ジョセス・ドルーアンでアメリカのピノ・ノワールを学びます。

ブルゴーニュに戻ってきた彼は父親から引継ぎをうけ、今に至っています。

フーリエ氏が私たちにまず最初に語ってくれたことは

「『若いうちにいろんな経験をすることが大切だ』と、僕にいろんな経験をさせてくれた。ドメーヌ・フーリエの規模についても、大きなドメーヌと違っていろんな挑戦をすることができる。僕は両親に感謝しているんだ」

と、素直な気持ちでお父様に感謝をしていらっしゃいました。私の子供たちに爪の垢を煎じて飲ませたい……。

 

■テロワリスト

お父様の期待に応え、彼は自分が世界中で経験してきたことを活かし、彼自身のワインを造っています。生まれ持っての感性も手伝っているのでしょう。彼はワイン造りの哲学を熱心に語ってくれました。

「僕は『テロワリスト』なんだ。すべてはぶどうが教えてくれる」

彼が繰り返し言うことは、とにかく原点に戻ること、テロワールはぶどうが教えてくれるということ。

昔は何もしなくてもいいワインができていて、今のように樽をきかせたり、いろんなテクニックを使わなくてもすばらしいものができていた、と。彼の目指す場所はそこにあるようです。

「ぶどう自身がしっかりしていれば、醸造のときにあまり手を加えない方がいいんだ」という彼はラ・リュット・レゾネ」(対処農薬栽培法)というフランスの最新の栽培法を取り入れ、しっかりとした木とぶどうを育てています。

「僕のぶどうにはパワーがあるから、あまり手を加えない方が、テロワールを感じられる自然のままの力強いワインになるんだ。僕たちがぶどうに教えるのではなく、ぶどうから聞くんだ。全てはぶどうが教えてくれるよ」

 

■ヴァンダンジュ・ヴェルト（摘芽）は厳しく

ドメーヌ・フーリエでは、ヴァンダンジュ・ヴェルト、すなわち摘芽は非常に厳しく行います。摘房がぶどう木にストレスを与えると言われているので、収穫量を制限する方法としてドメーヌによっては芽の段階で摘み取ってしまいます。フーリエも同じ考えなんですね。

収穫にも独自の考えを持ち、醸造場内でのソーティングテーブル（選果台）による収穫果の選別については「腐敗果のカビが健全な房にも飛び移る上、酸化を促進する」と否定的。代わりに収穫人を急がせず、ゆっくりと選別しながら摘み取りを行わせています。そのため、収穫の人手がよその倍は必要になるとおっしゃっていました。また、カビが飛び移らないようにとまめに手洗いを行うよう励行しているという気の使い方です。

醸造後の樽熟成期間は18ヶ月間。澱引きもせず、フィルターにもかけずに静かにそのときを過ごします。

 

■ワインを造る2つのタイプの人間

ワインを造る人には2つのタイプがあると、熱い眼差しでフーリエさんが語ってくれました。

「まずひとつのタイプは醸造、テクニックに入る人。もうひとつのタイプは自然にまかせる人。つまり、テロワールを表現する人ということ」

フーリエさんはジャーナリストに喜ばれるワインではなく、レストランに喜ばれるワイン、飲まれたときに美味しいと言われるワインを造りたいと強調しています。

またフーリエさんが笑いながら、お茶目な表情で見分け方を教えて下さいました。

「2つのタイプを見分ける方法はこんなやり方もある。まず、朝起きて何をするかを見ればいい。トイレに新聞を持って行って、自分のワインの評価が何点だったか調べるのか、ピペット*を持って自分のセラーに行くのか」

*樽からワインを抜き出すための大きなスポイト

 

■理想のワインスタイル

テイスティングをする前に、フーリエさんから理想のワインスタイルを伺いました。

「若いときに飲んでもおいしく、熟成してもおいしいワインを造るのが僕の理想」

そう言いながら私のグラスに注いでくれたのはACジュヴレ・シャンベルタン1999でした。

ジュヴレ・シャンベルタンの北側の1級に面しているところに位置している畑を所有していらっしゃいますから、そのクオリティの高さはとても村名アペラシオンとは思えないほど。

「僕が造るワインは空気に全く接していないために還元香が強い。若いうちはカラフェに移して空気に触れさせてから飲んでほしい」とのことです。

フーリエさんが造りたいのは50年後にも美味しく飲めるワインを造ること。そのために彼は亜硫酸を使わず、二酸化炭素を残す方法で酸化を防ぎます。

「ボトルをあけると最初に二酸化炭素が出ていき、タンニンだけが残るでしょう。僕が造っているワインが他のワインと違うのは、『タンニンがなくても長期間の熟成が可能』だというところ」

それが最初におっしゃっていた、彼の理想のスタイルです。長期熟成のためのタンニンを抑えることで、若いうちでも美味しく飲めるんですね。

「タンニンは熟成に非常に大切であると言われているけれど、実はタンニンだけが必要だと思っていないんだ。今のワインはタンニンをたくさん抽出して亜硫酸をたくさん加え、タンニンを失われないために樽を使う。でも僕は、なるべく自然を尊重した造りをしたいと思っているんだ」

今の多くの生産者は自然を支配しようという流れになっていると彼は語っていました。

 

■ピノ・ノワールが答えを出してくれる

次にジュヴレ・シャンベルタン1級グロをテイスティングしました。

「最近のピノは黒みがかったルビー色のワインが多いと思う。しかし、それはテロワールを尊重していないと思うんだ」

最近は新樽を使う傾向にあるけれど、フーリエさんはゆっくり酸化させるのが本当であると思っているのでそれには否定的です。新樽をたくさん使っていたら、将来問題がおきてくると思っているとか。

「なぜなら、新樽を使うと亜硫酸を使う。そうすると揮発酸が出てくるので二酸化炭素を使わなければならない。それは乾いたタンニンになるし、飲んでいて頭が痛くなる原因になる。それに新樽を使用するのは、樽の香りをワインに与えるためであって、ぶどう本来からくるものを尊重していない」

彼はピノ・ノワールが答えを見せてくれるということを伝えたいと繰り返していました。樽を飲むのではなくて、ピノ・ノワールを飲んで欲しい、と。

 

■めざすはモーツァルト

フーリエさんは海外のワイン産地へ行き、違う世界を見ることにより、自分の目を開くことができたと何度も語っています。オレゴンとブルゴーニュを比較することは絶対にできないと強調しています。

「僕はモーツァルトそのものになりたい。ほかの生産者はみんなモーツァルトやワグナー風に演奏をしているだけにすぎない」

フーリエさんが目指すのはとてもとても高いところです。

最後に面白いことを教えてくれました。実は今、「幻のワイン」を造っているんだそうです。ロバート・パーカーさんを始めとしたワイン評論家たちが高く評価するワインを意識的に造っています。それもたった1樽だけ。

評論家たちが高い評価をつけるワインを、彼ならいとも簡単に造ってしまうことでしょう。でも1樽しか造らないのは、彼の目指すスタイルはそこにはないからということの証し。評論家たちがテイスティングしてしまえば、もうそれでそのワインは終わってしまいます。だから「幻」なんですね。

エレガントさとパワフルさの両方をもちあわせ、そして食事にあわせたワインを造りたい。昔に戻って手を加えない自然を大切にしたワイン造りをしたい。今飲んでおいしく、そして50年後にもおいしく飲めるワインを造りたい。

彼のワインに対する哲学をしっかりと見ることが出来たフーリエ訪問でした。

これからがとても楽しみなフーリエさん。またしても目が離せないドメーヌが増えてしまいました。