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 【料理】
しばらくの間はミシュランガイドの影響、波紋は大きく広がっていくと思います。特に第1弾が賛否両論だっただけに、修正していくのか、誇示していくのかが注目です。
「地下の店は星が取れない」
「和食店は白木のカウンターで、ワインを出すといい」
「皿数は多くて、ソースは少なめがいい」etc.
まさに、乗るかどうかですよね。僕個人の意見としては、追いかけるべきではないと思います。追いかけるのは彼ら（ミシュラン）の方ですから。
ミシュランはどうあれ、料理は益々繊細に、洗練されていくでしょう。素材がふっくらとジューシーに仕上がる優しい加熱など高度な調理技術（技術というよりアイディアといったほうがいいかも）がどんどん採用されていくでしょう。
大きく2つの流れがあって、
ひとつは「よりクリエイティヴで驚きのある料理」、
もうひとつは「トラディッショナルで、驚きよりも“美味しく、わかりやすい”料理」。
前者は食べ手が色々考えて、時に理屈をこねつつ楽しむもの。後者は、シンプルに食べ手にメッセージが伝わる、考えるより味わうものです。個人的には後者が気に入っています。ワインとのハーモニーをつくるなら絶対後者のタイプです。
昨今のスキャンダルの影響もあって、食材の“確かさ”は必要不可欠な要素です。産地表示はもちろん、生産者表示も、より重要性を増していきます。より豊富で、幅広い食材に対する知識や見識が求められるのです。フランス料理においては、素晴らしい日本食材が益々注目を受けるでしょう。
【サービス】
昨年はホテル本がよく出版されていました。膨大な経験から培われたノウハウが注目されているのでしょう。邸宅ウエディングがウケているのもその施設だけでなく、プランナーによる様々な仕掛け（サプライズ）に注目が集まりました。
リッツカールトンやテイク＆ギヴニーズのようなサプライズを提供できるキャパシティはぜひ持ちたいものですが、僕はこれからはもっとベーシックで、目立たないけど心地よい、配慮のあるサービスが求められていくのではないかと思っています。
水が欲しいなと思ったときに水がサービスされる、そろそろ会計というときにきちんと伝票が用意されている。そんなことです。
“なにか必要だと思って顔を上げたときに、それを持って立っているサービス”、さらにはそう思いはじめる少し前にそれができるサービス。理想です。
食事時間は短くなっています。みんな忙しい、そうでなくても感覚的に早く進めていきたいと思ってしまうんだと思います。PCの起動時間やウェブでの検索時間なんかにそんな意識が表れています。私がトゥールダルジャンにいた頃は、来店後バーでアペリティフ、ダイニングに移ってメニュー、ワイン選びと最初の料理がでるまでに優に30分時に1時間は掛かっていました。
今はそれではお客様に叱られてしまいます。来店して20分後には前菜がサービスされていないとダメでしょうね。ソムリエはサービスを変えていかなければなりません。気がついたら前菜が出てしまっているのですから。
厳かにプレゼンして、デカンタージュ、お客様と会話をしながら、自らもテイスティング、そんなことをしていたら、あっという間に「メインディッシュ出ましたよ」ということです。
「2時間で出たい」、「1時間しかない」こういった要望にこたえていける、臨機応変なサービスをしていかないと名店といわれるところでも生き残れないでしょう（10席、20席の店は別として）。
面白いことに滞在時間と金額（単価）は比例しません。サッサと変えられる方って結構単価が高いものです。
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