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 【考えつくす】
サービスは常に“言い訳”や“矛盾”が付きまといます。それを隠れ蓑にして、自分の怠慢を正当化できてしまいます。プロのサービスというのは二段構造になっていると思うんですね。
普段のサービスでは、お客様の酒量もあれば、予算、好み、ストック、コストなどの問題があふれていて、何種ものワインで流れを構成して、練り直してなんて悠長なことはいっていられないって声が聞こえてきそうです。「客はそこまでは求めていない」、そんな言葉に僕はいつもこう思うんです。
「じゃあ、プロフェッショナルとしての存在意義はどこにあるの？」って。
キリがないくらい考えつくす。“考え”にコストはかからない。考えつくしたと思ってから、もう一度考える。こうして出来上がったワインの流れは一見シンプル、悪くいえば平凡にみえることが多々あります。
でも飲み手（食べ手）にとっては心地よく、食事を本当に楽しんでもらえるはずです。
最近のお客様は本当にするどい。感想やコメントを聞いていて実感します。「有名であったり、稀少なワインを大きなグラスでサービスすればいいんだ」なんて、見識のあるお客様にとっては浅はかなことなのかもしれません。
時間がなくたって、場所がなくたって、予算がなくたって、考えることはいくらでもできる。大いに考えつくしたいものです。
それがソムリエとしての発展や進化に繋がると思うし、ソムリエからのメッセージとして明確にお客様に伝わると僕は考えています。
ソムリエ 石田 博
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