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理想的にはそのメニューをワインとともに試食しながら確かめられるといいんですね。料理の影響を受けた状態で、次のワインをテイスティングするとどうなるか、やはり違うはずです。
前菜に合わせるワインを決めると同時に次の料理を考えておくんです。
たとえば、前菜がフォワグラで選択肢として、コトー・デュ・レイヨン、シャサーニュ・モンラッシェ、アルザス・ピノグリがあるとします。まずはフォワグラ、ソースやガルニチュールなどでワインを考えます。同時に次の料理のことを考えておきます。
次がカボチャとキノコを使った野菜料理なら、ピノグリがきれいに繋がりそうです。また取り合わせ野菜のミジョテ（軽い煮込み）にヴィネグレットで味付けをしたものならシャサーニュ、ブールブラン（白バターソース）ならコトー・デュ・レイヨンという感じです。これはよほど知識や経験のある食べ手じゃない限り気づかないでしょう。
そういったディテールにまで配慮するって大切なことだと思うんですよ。
流れのつくり方には違ったアプローチがあります。「この料理にはぜひこのワイン」というものがある場合には、まずその組み合わせを固定してしまって、そこから流れをつくるというやり方です。
たとえば、メインの後にチーズで3年熟成の特別なコンテを用意しているとします。コンテはなんといってもヴァンジョーヌがいい。となると、ムルソーやエルミタージュ・ブランといった熟成感のでやすい白ワインは入れないほうがいいですよね。
メニューに圧倒的な主役となる料理（旬の定番、スペシャリティ、稀少な素材）があるケースもしかりです。例えばペルドロー（山ウズラ）、これに合わせてリストに大変よい状態のヴォーヌ・ロマネ・レ・スショ1999年がある。この相性は最高です。
サービスは常に“言い訳”や“矛盾”が付きまといます。それを隠れ蓑にして、自分の怠慢を正当化できてしまいます。プロのサービスというのは二段構造になっていると思うんですね。
その大きな“山”に向かって、きれいな流れをつくってゆけば本当によいコーディネイトなるはずです。
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