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【 ブルゴーニュはボルドーの後(？) 】
まず、ワインのサービス順序のセオリーですが、
【1】 軽いものから重いものへ
【2】 アルコール度の低いものから高いものへ
【3】 ヴィンテージの若いものから古いものへ
【4】 余韻の短いものから長いものへ
【5】 シンプルなものから複雑なものへ
【6】 価格の低いものから高いものへ
どれも基本的なことなので、「そんなの当たり前」と思っている方も多いでしょうね。でも意識していなければ、大抵の場合きちんとできていないはずですよ。
【4】と【6】については、“余韻と価格は比例するもの”ですから同義になるのですが、酸味については少し違う。酸味とヴォリューム感なら酸味の強いほうが余韻に影響を与えます。複数のシャンパーニュをサービスするときには酸味が順序を決めるといってもよいでしょう。
 最近ではそうでもないのかもしれませんが、以前よく「ボルドーとブルゴーニュでは濃縮感があって、タンニンも力強いボルドーのほうが後に来るべきなのでは？」と聞かれました。セオリーではブルゴーニュが後です。人によっては納得されないようですが、それは余韻の長さが決めているのです。
確かにボルドーのほうが強さを感じますが、同格であれば、ブルゴーニュのほうがたいてい香りも味わいも長く残る。ボルドーには渋みを強く感じますが、渋みは刺激であって、味わい要素ではありません。触感と味覚は別物です。そして触感は印象としては強いのですが、味覚にはそれほど影響を与えないのです。
すごく前になるのですが、田崎さんに韓国料理店に連れて行っていただいたとき、「これだけ辛いと、味の感覚なくなりますよね」と聞きました。ソムリエ教本にも辛いものはダメと書いてありました。ところが、「いやいや、辛さは刺激だからあまり影響ないよ。味はちゃんと判っているはずだよ」と言われ、驚きました。確かに一緒に飲んだドブロクの甘みや酸味をきちんと味わうことができました。
つまり、アルコールやタンニンが与える強さは余韻とはなりますが、次にあまり影響を与えない。大事なのは酸味なのです。本当に酸味を捉える能力（原点能力）は大切ですね。
以上６つのワインのサービス順序における基本はきちんと身につけるべきだし、いつも意識して忘れずにいたいものです。
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