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 【 本質 】
そして今、僕が大切だと思っているのは味わいです。
やっぱりワインは“飲み物”であって“嗅ぐ物”ではないし、どんなに香りが素晴らしくても、またはそうでなくても、飲んでみて心地よいかどうかが評価のポイントであり、楽しみの本質だと思うんですよ。
極端かもしれないけど、まず飲んでみてから、香りをきくほうがいいじゃないかとも。だって先入観がつきやすいでしょ、香りって。
例えばある人が、“これはDRCのワインによくある”と認識している香りがあって、もしそれが少しでも感じられるワインに出会ったら、その人にとってそれは最高のワインになってしまう。それが実は二千円もしないものだったとしても。もう酸味がどうとか、余韻が短いとかなんかは、眼中ではなくなっているはずです。
僕にとってよいワインは味わいがタテに伸びるものです。
香りで、“あっ、いいな”と思っても、飲んでみて、味わいが口の前方（舌先）でだけ広がるものなら、“そうでもないのかも”と。逆に香りが少なくてて“ウーン”と思っても思っても、味わいがタテに伸びるものであれば、それはよいワインだった言い聞かせているくらい。
料理との相性もやはり味覚的要素のほうがずっと大事だし、グラスや温度だって主には味わいために考えることですから。ブショネも味わってから判断するようにしています。舌触りがざらざらしていたり、後味に不快な苦味（刺すような）やざらつき感があれば、“これは出せないな”と。
まあ、香りの段階ですでにかなり不快な場合は別の話です。
【 確実なテイスティング 】
テイスティングが難しいのは香りと味わいという不確定要素によって成り立っているからです。だから当然センスによって習得レベルの格差がかなりでてきます。またある程度の能力がついたとしても、体調や環境によってだいぶ影響を受けてしまい、やはり不安定なものです。
最近思い始めているのは、テイスティングをより確実なものにするポイントは外観じゃないかっていうことです。
“観る”という行為は、“嗅ぐ”“味わう”という行為よりかなり確かなものですよね。柑橘類の香り主体のワインを“熟した果実”と表現する、苦味を酸味が多いとしてしまう、よくあることですが、とても色調の濃いワインを“色は淡い”と誤った判断する人はほとんどいません。これは“観る”ということの確実性を示していると思うんです。
僕が思い始めているのは、テイスティングのポイントを外観におくことで、分析や判断がより確かで安定したものになるということです。
こんなふうに気づくきっかけになったのはあるお客様のコメントからでした。
赤ワインをホストテイストしていただいている時でした。
「この感じ、いい頃合の色ですよね」と言われたんです。
実際、そのワインは７年目を迎え、バランスもよくなり、香りもキレイに開いていました。色を観ただけでその方はそう判断したんです。
実はその人は僕が自由ヶ丘ワインスクールで“楽しむクラス”をしていたときに続けてきてくれてた人でした。
 「ワインの色合いからもいろんなことが判ります。グリーンだから若い、オレンジだから熟成しているだけでなく、グラスを上からみると、周りは明るめ、中心は濃く黒っぽくなっています。ちょうどその境目あたりが少しモヤがかかっていたら大抵の場合、そのワインはバランスがよく、香りも心地よく開いている頃です。この色合いをよく覚えて下さい」
こう話したことをよく覚えていてくれたようです。それでこんなふうに簡単にマスターしてしまったんですね。「これがスーボワです」とか「これがモカフレーヴァーです」と言っても、理解してくれるのはおそらく半分以下でしょう。
そう、“観る”という行為は、“嗅ぐ”よりもずっと理解しやすく、マスターしやすいということです。
確かに香りや味わいにおいて大事な要素で記憶にも直結している。でも分析を目的とするテイスティングであれば、外観（濃度、色合い、輝き、透明度）をきちんとみて、判断することを覚えていくほうがより優しく、確実だと考えています。
なので、僕は“確実なテイスティング”のため、外観をしっかり捉えることにかなり重心を置いているんです。
ソムリエ 石田 博
関連コラム
『テイスティング』2004年5月 http://www.exwine.com/dear_sommelier/03_01.html
『テイスティング�◆�2004年6月 http://www.exwine.com/dear_sommelier/04_01.html
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