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 なぜ、なんのためのデカンタージュか
デカンタージュの一番の目的は、ワインとオリを分離させることです。またボトル詰めされたワインが一般的ではない時代、ワインはカラフェに移されて食卓で楽しまれていました。シャンパーニュ地方では瓶が見た目にも、安全性においても粗末だった時代に、宮廷では美しいクリスタルのカラフェに移されていました。当時シャンパーニュは甘みづけされていたので、砂糖が残っていたからそれを分離させるためという話もあります。
歴史的にみても様々な背景がありますが、現代では、オリはとても細かく、少なくなりました。もっともオリがたくさんできているような熟成したワインを楽しむ機会自体が少なくなったともいえますが。またボトルもより美しく、丈夫になり、よくデザインされたラベルが貼られていて、デカンタージュの本来の目的は重要ではなくなってきています。
それでも、デカンタージュの必要性は相変わらずで、どんなワインをデキャンタするか否かは議論が尽きることがないですね。その目的と効果について、僕らはよく理解しなければなりません。それがするかしないかの判断基準となるからです。
デカンタージュの主な目的（＝判断基準）としては以下のとおりに挙げられます。
・還元状態を和らげる
・味わいを和らげる
・香りの変化と安定を促す
・状態の均一化
・歴史、伝統の尊重
1.還元状態を和らげる
ワインはほとんどの場合、還元状態にあります。酸化が空気接触（好気的状態）による変化であれば、還元はその逆、嫌気な状態とそれによる変化を指します。この還元（＝嫌気的）状態にあるワイン（＝クローズ）をより本来の力を発揮させるための一つの努力がデキャンタージュなんです。
ではどういうワインがその還元状態になりやすいかというと、それは酸化を防ぐ（嫌気的状態をつくる）要素を持っているかということです。
その主な要素は、
・酸化防止剤（亜硫酸などが酸化防止目的で添加されたワイン）
・酸（酸の多い、酸味の強いワイン。ＭＬＦをしていないなど）
・タンニン（色が濃く、渋みが強いワイン）
・炭酸ガス（シャンパーニュなど）
・
アルコール（アルコール度の高いワインも酸化は抑えられます）
となります。これらの要素を強く感じるかどうかがデカンタージュをするか否かの具体的な判断基準となるのです。
加えて、（酸化/還元とは別次元ですが）ワインのポテンシャル（デカンタージュが効果的か）を示す要素として
・クリュの格
・ヴィンテージ（作柄）
・生産者（特徴、実力）
・醸造法
・熟成期間 を考慮しなければいけません。
�，鉢�はそのワインに寄せる信頼ですね、そういう意味では不確定な要素です。�↓きイ魯如璽燭亡陲鼎�ものですから、“理をもって判断する”こととなります。基本的には�↓きイ鯣獣任陵彖任箸靴討い泙垢�、迷ったら最終的には�，鉢�を基準としています。
2.味わいを広げる
デカンタージュの大きな効果はワインという液体に酸素を取り込むことになります。空気接触とか酸化とは別に膨張という物理的な変化が起きています。そう、認定試験のデカンタージュで気づきませんでしたか。試験を終えて、カラフェのワインを持ち帰るために元のボトルに戻した時、あふれませんでしたか。“なんで”って、よくみんなびっくりしていましたよ。少し余裕をもって瓶詰めされているワインがデカンタージュよって、あふれてしまうほどに膨張するんです。それほど酸素をたっぷり含んだワインですから、当然味わいに影響を与えます。酸味、苦味や渋み、アルコールといった刺激として感じられる要素が和らぎ、ふくよかさが際立ちます。ワインは文字通り広がっているわけです。
渋みが溶ける
もうひとつの味わいにおける大きな効果は、“渋みが溶け込む”ことです。デカンタージュ（＝空気接触）すると渋みは少なからず、やさしい印象になります。でも、タンニンの量が減るわけではありません。オリとなって沈殿するわけでもありません。どうしてかというと、それは化学的な話になります。酸素が取り込まれると、アルデヒド〔酸素＋アルコール〕いう成分が生まれます。タンニンというのは分子が連なった状態（ポリフェノール）を保っています。アルデヒドはその連なりに入り込み、タンニン/アルデヒド/タンニン/アルデヒド....という配列になるそうです。その状態ができると水に溶けやすくなり（溶解度が上がる）、タンニンは文字通りワインに“溶け込む”ので、渋みがやさしく感じられるのです。僕は物理や化学に詳しいわけではないので、言葉の使い方や説明が専門的にみると違うかもしれませんが、イメージとしてこういったことがワインに影響を与えているのです。
3.香りの変化/安定
少し前になりますが、「ワインの熟成に空気接触はほとんど関係しない」という発表がありました。それが真理かどうかは別に、僕はサービスにおいて空気接触にそれほど神経質になることはないではないかと常々考えています。デカンタージュによってワインはそう簡単にダメージを受けるものではないと。
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