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 サービスは4名のお客様（ホスト2名、ゲスト2名のビジネスランチ）にシャンパーニュと白ワイン（甲州）をサービス、それには合わせた前菜、メインディッシュを勧める。途中、ホストから「白ワインはブショネではないか（正常のものを）」と指摘され、対応する。制限時間は6分。ほとんどの選手が時間内に終わらなかったと聞きました。僕はいつもテイスティング審査担当なので、サービスはみることができず残念です。でも終わらない理由はだいたい察することができます。
セミファイナルのサービスとくれば、ポイントは“スピードと正確さ”です。
マグナムボトルのサービス、白/赤二本を同時にサービス、デカンタージュ、ビジネスランチ、記念日の食事、10名以上のグループのサービスなどなど、毎回趣向が凝らされますが、求められることは常に同じ。大切なのは“スピードと正確さ”なんです。ここでは普段の仕事ぶりがほんとうによくわかります。もちろん緊張で、本来の力が発揮できなかったとういのも理解できますが、そんないわばパニック状態だからこそ、普段が大切なんです。
まずイメージが大切です。グラスやクーラーなどの準備が手順よく、スムーズにできているか。“サービスワゴンまたはシャンパーニュクーラースタンドをテーブルの脇につけて、グラスを用意。ワイン、ミネラルを準備、ワインをプレゼンしたら、ミネラルをサービス…”といったイメージが頭のなかできちんと構成できる人は流れるように、そしてゆったりと動いているようで、速いサービスができます。
これは日頃から、ただやっているのではなく、きちんとイメージをしながら、効果的に動く習慣を身に付けておくことが大切なんです。
サービスが後手に回り、いつも慌しく動いている人っているでしょう。決して遅いわけじゃないんです。準備がきちんとできていない、作業の流れが頭のなかではっきりとしたイメージとして描かれていないからなんです。右にいって、左にいって、後輩になんかいろいろ頼んで、自分はさっきから手ぶらで歩いている。そんな“いつも忙しそうな人”、いるでしょ。
話を本題に戻します。あと、自分の“場所”をきちんと決めるんです。そうすることによって、よけいな移動がなくなります。抜栓などの作業する場所、準備やサービスする際に歩く場所（導線）、ワインをプレゼンテーションするときに立つ場所。そんな自分のとって必要な場所を固定してしまう。これによりムダがなくなり、身のこなしも安定しますし、みている側の安心感も違ってきます。要は“右往左往しない”ということなんです。
レストランにおけるサービススタッフは二つのタイプに分けられます。“サービスはていねいで、正確だが、遅い人”、“サービスは早いが、雑で正確さに欠ける人”です。これは店のタイプにもよるのですが、ソムリエであるのなら、“正確さ（ていねいさ）とスピード”が必要なのです(そういう僕も正確さにはまだまだ精度を欠きます)。
以前は、「日本のソムリエは遅い」と田崎さんがよく言っていたこともあり、スピードが重視されました。今回ももちろんそうなのですが、僕は“早いけど雑な人”が気になります。作業や身のこなしにスムーズさや安定感に欠けるように思うんです。特に大切なのがフィニッシュ。テーブルに近づく、そして離れる瞬間です。それまではある程度速く動いていても、テーブルのそばではスッと減速する。グラスをテーブルに置くその瞬間、ワインのボトルをクーラーに戻すとき、そんなフィニッシュの瞬間にやさしい動作を加えることができれば、“速くて丁寧なサービス”が実現できます。
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