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 【セレクション】
さあいよいよセレクトです。セレクトにおいて重要なポイントは、ヴォリュームと幅です。
ヴォリュームについてはストックスペースがまず問題となります。ワインセラーのために十分なスペースを確保しましたなんて店はそうはありませんからね。倉庫を他に借りるという手もありますが、よほどのセールスがない限りはお金の無駄遣いといえるでしょう。
与えられた条件で最善を尽くすのがソムリエです。まず何本ストックできるかがセレクトの際の重要な条件となります。
続いてはどれくらい売れるのかによります。フランスのレストランのように何年分ものストックは不可能ですよね。理想はワインの売上高＝在庫高、つまり今月買った分が、売れているというのがとても健全なローテーションです。セラー（＝ストック）は金庫と同じとよくいいます。売上高＜在庫高となれば、その分が借金（流動資産という捉え方もできますが）となりますから、多いより少ないほうがいいですよね。
つまり月500万円のワイン売上があるならば（予測できる）、500万円のストックが適正。500万円の買い物ができる、そこから、セレクトが始まります。これが鉄則とはいいません。戦略（またオーナーの考えや希望）によって膨大なストックを魅力にしようという場合もあるでしょう。でも、売れる分だけ買うというのは商売の鉄則だとはいえます。売れもしないのに沢山持つなということです。
セレクトの幅はコンセプトに準じます。絞り込むか、広げるかは形態、立地や顧客層次第となります。難しいのは広げる場合。フランス全国に、ドイツ、イタリア、カリフォルニアと一見無難にみえるリストにはなりますが、メッセージ性がすごく低くなります。店のおすすめが見えてこない。つまり売れなくなります。
「ロワールとアルザスはこれでいいか、カリフォルニアとオーストラリアは有名なのとプラス、付き合いのあるインポーターのもので…」という“やっつけ”でセレクトしてしまうと、結果としてあまり売れず、何のために幅を広げているかわからなくなってしまいます。“とりあえず……”は厳禁です。よく知らない産地に手を出すくらいならいさぎよく外して、絞り込んだセレクトにしたほうがいいね。そうならないためにも幅広いセレクトをするならば普段から得意な産地だけにかたよらず、幅広く勉強し、テイスティングをしておくことが大事です。
 ここまで読んでもらえばもう解るかと思いますが、ワインリストづくりは“自分の好きなワインを売りたい！”から始まるものじゃないんです。
よいリストの条件は
�� 売れるリストであること。
�� ローテーションがよく、また原価率を適正に保つことができる。
�� コンセプトとマッチしていて、そのメッセージ性を強めることができる。
�� ワインリストが店の魅力のひとつとして貢献している。
となります。最初に書いた“ソムリエの役割・使命”と同じなんです。
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次回、具体的な数字を含めて、セレクトとその調達法などについてお話したいと思います。
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