 ＜page 4/4＞
「今日は外しちゃったな」という表情を感じることがずいぶん少なくなっています。イタリアワイン自体、濃縮感があるし、芳醇なものが多いので、「いいワインだ。おいしい」と感じていただきやすいのかも。あと、ベルヴューのリストは主な国の主なワインはだいたい揃えているので、お客様が自分の好みに合わせて選べるのもあるのかな。
 ちなみに、イタリアの次のページは日本、フランス、アメリカ、オーストラリア。少しずつですが、スペイン、ドイツ、チリ、南アフリカなんかも置いています。ニュージーランドがないのはなんとなくで、これから考えていかなきゃなと思っています。あとポルトガルも（ユーロ2004はとにかく残念！）。
ワインのセレクトにおいて大切なのはレストランのコンセプト。このことはずいぶん前から認識していたし、ことあるごとに言ってきましたが、フレンチとイタリアンとの“温度差”を体感して、それは一層強いものになったんですね。
レストランが違えば、コンセプトも当然違う。それにあわせてワインセレクトの基準やスタンスも変えていかなきゃいけない。
実は4月からシェフが代わったんです。新シェフはインパクトのあって南の香りがする料理をつくる方なので、ワインの方向性を変えていこうと思っているんですよ。
レストランのコンセプト、料理のスタイル、ワインのセレクト。それらすべてをきちんと合わせていきたい。当たり前のようですが、上手くいけばとても素晴らしいことです。レストランの雰囲気、料理、ワイン、そしてサービスの調和がとれている。そんな空間で過ごすお客様はきっと快適なはずですから。
この快適な調和を作り上げるのは難しいことかもしれないけど、そんな複雑じゃないかもしれない。考えに考え抜き、何度も何度も手を加えて、やっと出来上がることもあれば、難しく考えずに流れに任せてやってたらできたなんてこともあるでしょう（なんだかコンクールみたいですね。そういえば前場さん、ルイーズ優勝おめでとう）。
確かなのはこの調和は年月とともに少しずつどこかがズレ始めて、除々に崩れていってしまうということ。だから、“今は調和がとれている”、“少しズレ始めたな”ということを敏感に感じとれるようありたい。そのためにはレストランの状態を頭だけでなく、体できちんと理解しなくちゃいけない。
ちょととしたズレ（温度差）を察知して、適合させて、調和（適正温度）を保っていく。
これこそがソムリエの仕事でしょう？
|
