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ここベルヴューではどんなふうに選んでいるかというと、例えばさっき話したヴェルメンティーノやオルヴィエート、ガヴィやフィアーノ、グレコなんかがしっくりくる気がします。オールマイティはソアヴェかなと思っています。今はピエロパンとジーニという造り手のものを使っていますが、もう少し増やしていきたいなと考えています。
赤ではバルベーラが気に入っています。プライベートで食事にいくと自然にバルベーラに目がいっちゃって。スタッフに「バルベーラ、好きですよね」って言われます。吉田（実質的な仕事をすべて担当してもらっています）には「そんなにバルベーラを増やしても……」って注意されてます。でもとても合っていると思うんです。フィットするっていうんですかね。
造り手はブライダやスピネッタ、ファンティーノになるかな。あと、シチリアのネロ・ダヴォラ種、キアンティは外せません。リカソリやフォンテルトリを置いています。モレッリーノやヴィーノノビレも好きです。アヴィニョネージやデルチェロの。珍しいところではフリウリのレフォスコやリボラジャッラ、トレンティーノのテロルデゴ、このあたりかな。
どれか一本となれば、やっぱり白ではソアヴェ、赤ではヴィーノノビレかなあ。キアンティもいいけど、ヴィーノノビレのピュアな果実味がいいと思うんですよね。
もちろんバローロ、ブルネッロも揃えてますよ。人気もあるし。でも料理とのバランスを考えるとちょっと違うんですね。よすぎるというか複雑すぎる。
I.G.Tやヴィーノ・ダ・タヴォラはあまり増やさないようにしています。なんか解りづらいでしょ。僕もよくわかならいし、それらが多いとややマニア的で、僕の守備範囲じゃない。僕にI.G.Tなどのブランド銘柄に対する知識がないのも理由です。勉強していくと楽しいから増えていっちゃうんですよね。気をつけてます。
あと、アメリカのワインが可能性があるかなと思っていて、品揃えを充実させていこうかなと。何が合うのかと聞かれても、ハッキリしてないんですけどね。なんとなくというか……、グリル料理がメインにしてるからかな。強いていえば。
造り手は積極的に若手のものを取りいれています。これもなんか合うかなと思って。あと、最近、ビオのものが気に入っていて。ビオだから選ぶんじゃないですよ。「いいなと思ったらビオだった」が増えているんです。
こんな感じでワインセレクトの方向性やスタンスが大きく違っています。
出し方もずいぶん違いますね。
 トゥールダルジャンの頃は、“還元してるな”と感じたら、そのワインを必ずカラフェに移していました。グラスを大きなものにして、空気をできるだけ含ませて、量も多めに注いだりと色々工夫していましたよ。ほら、トゥールダルジャンってサービスを“おごそか”にするじゃないですか。お客様はすべてサービスのほうを向いて座っているし。当然すごく注目されます。ホストテイストに対しても、お客様に集中力があるというか、緊張感をすごく感じます。そう意味でも、「このワインに対して十分な配慮をしていますよ」というメッセージを送る必要があると思っていました。
はずいぶんシンプルになったなあ。グラスの形や温度、デカンタージュをした後の時間など配慮はしてますよ。でも結構“さらっと”サービスしてますね。もともと“シンプル主義”だったでしょ？ さらに磨きがかかりました。“手を抜いている”とも見られるのかもしれないけど。でも、お客様の満足度っていうのには手ごたえを感じています。
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